Κόκορας σιγοψημένος σε ελαιόλαδο

8 Φεβρουαρίου 2016

Μια κλασική γαλλική τεχνική αποκτά ελληνική ιθαγένεια.

Υλικά

Για τον κόκορα

  • 4 μπούτια κόκορα (ή μπούτια κότας ή κοτόπουλου, κατά προτίμηση βιολογικής εκτροφής ή ελευθέρας βοσκής)
  • 2 κιλά αλάτι ημίχοντρο περίπου
  • 1½ λίτρο ελαιόλαδο
  • 5 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες με τη φλούδα
  • 2 καρότα, καθαρισμένα και χοντροκομμένα
  • 2 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, κομμένα στη μέση
  • 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι (σε ορισμένα σούπερ μάρκετ - ή 2 κλωνάρια μαϊντανού, με άλλο γευστικό αποτέλεσμα)
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 10 κόκκοι μαύρο πιπέρι
  • 1 αστεροειδής γλυκάνισος (σε καλά μπαχαράδικα, π.χ. Αρκευθος, Μανδραγόρας, Fotsi, Ελιξίριο)

Για τη σάλτσα ξιδιού

  • 250 ml καλής ποιότητας παλαιωμένο ξίδι από κόκκινο κρασί*
  • 60 ml ελαιόλαδο
  • 70 γρ. φουντούκια, καβουρδισμένα (σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία) και χοντροκοπανισμένα
  • 1 κουτ. σούπας φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
 
Προετοιμασία 30΄ Αναμονή 2 ώρες + 30΄Μαγείρεμα περίπου 2 ώρες

Στην καινούργια μας στήλη, οι σεφ του «Γαστρονόμου» θα ερευνούν και θα δοκιμάζουν τις «δυνατότητες» των τροφίμων, τις υφές, τα κοψίματα, τα μαριναρίσματα. Εμπνεόμενοι από τα κεκτημένα της ελληνικής αλλά και της διεθνούς κουζίνας, θα εφευρίσκουν συνδυασμούς, θα πειραματίζονται και θα μας παραδίδουν ολοκαίνουργιες συνταγές. Η υψηλή μαγειρική μπαίνει στην κουζίνα μας. Τη στήλη εγκαινιάζει ο Χριστόφορος Πέσκιας. Μας δίνει μια συνταγή για μπούτια κόκορα κονφί σε ελαιόλαδο. Την ιδέα «έκλεψε» από την κλασική τεχνική του κονφί, σύμφωνα με την οποία διάφορα κρεατικά -κατά κύριο λόγο πάπια και χήνα- σιγοψήνονται σε ζωικό λίπος μαζί με λαχανικά και μυρωδικά. Δεν μας είναι άγνωστη αυτή η τεχνική, κάπως έτσι κάνουν στην Πελοπόννησο -και όχι μόνο- το σύγλινο (χοιρινό σιγοψημένο και διατηρημένο μέσα στο λίπος του, τη γλίνα), κάπως έτσι φτιάχνουν στη Θράκη τον καβουρμά. Σπάταλη συνταγή, με άφταστη όμως νοστιμιά: το σιγανό ψήσιμο του πουλερικού στο λάδι με μυρωδικά και λαχανικά τού χαρίζει απίστευτα τρυφερό, μελωμένο, μυρωδάτο ψαχνό.

 

Mπούτια κόκορα κονφί σε ελαιόλαδο, με σάλτσα ξιδιού

 

image

 

ΔιαδικασίαΚόκορας: Απλώνουμε σε ένα σκεύος (που ιδανικά να χωράει τα μπούτια σε μία στρώση) το μισό αλάτι. Βάζουμε από πάνω τα μπούτια, τα καλύπτουμε με το υπόλοιπο αλάτι και τα αφήνουμε για περίπου 2½ ώρες, να νοστιμίσουν και να σφίξουν. Μετά, τα ξεπλένουμε καλά και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Σε μια φαρδιά, πλασοτέ κατσαρόλα (που ιδανικά να χωράει τα μπούτια σε μία στρώση) απλώνουμε τα σκόρδα, τα καρότα, τα κρεμμύδια, το θυμάρι, τη δάφνη και τα μπαχαρικά. Από πάνω βάζουμε τον κόκορα και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, τόσο ώστε να υπερκαλύψει κατά 2 εκ. το πουλερικό και τα υπόλοιπα υλικά (μπορεί να μην το χρησιμοποιήσουμε όλο). Βάζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι το λάδι να αρχίσει να κοχλάζει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και μαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα μπούτια. Πότε-πότε ρίχνουμε μια ματιά στο φαγητό - δεν πρέπει να κοχλάσει το λάδι. Πρέπει να μαγειρευτεί ο κόκορας στο λάδι και όχι να τηγανιστεί. Βγάζουμε τα μπούτια από το σκεύος προσεκτικά και τα στεγνώνουμε καλά με χαρτί. (Το λάδι μπορούμε, αν θέλουμε, αφού το φιλτράρουμε, να το χρησιμοποιήσουμε για το μαγείρεμα κρεατικών.)

 

Σάλτσα ξιδιού

Παράλληλα, σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε το ξίδι σε δυνατή φωτιά για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μείνουν περίπου 70 ml και να σχηματιστεί ένα σιρόπι σαν ελαφριά καραμέλα. Aποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το λάδι, τα φουντούκια, το δεντρολίβανο και ανακατεύουμε με το σύρμα να αναμειχθούν.

 

Σερβίρισμα

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 50 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε τα μπούτια για περίπου 2 - 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει η πέτσα τους και να γίνει τραγανή. Σερβίρουμε και ραντίζουμε με λίγες σταγόνες από τη σάλτσα (διότι έχει δριμεία γεύση).

 

image

 

Συνοδεύουμε μεΨητές πατάτες και γλυκοπατάτες: Σε ένα ταψί ανακατεύουμε 400 γρ. γλυκοπατάτες και 400 γρ. πατάτες, κομμένες κυδωνάτες, με 40 ml ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Ψήνουμε (χωρίς υγρά) σε προθερμασμένο φούρνο στους 200° C για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Ξεφουρνίζουμε, σκορπίζουμε δεντρολίβανο, φρέσκο ή ξερό, και σερβίρουμε.

 

Συμβουλές

  • Ο σεφ προτείνει το θηραϊκό παλαιωμένο ξίδι «Γαία» (ενδεικτικά: σε μεγάλα ΑΒ, σε κάβες, στο deli Αφοί Βασιλόπουλοι, στο houseofwine.gr). Αν δεν βρούμε, το αντικαθιστούμε με άλλο, καλό, αρωματικό ξίδι ή με 200 ml βαλσαμικό και 50 ml νερό.

gastronomos.gr

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ! :
ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ