Ριζότο ανοιξιάτκο!

31 Μαρτίου 2016

Υλικα:

500 γρ. πράσινα καλλιεργημένα σπαράγγια (προτιμώ αυτά με τις πορφυρές μυτούλες)

1,5 λίτρο ζωμό λαχανικών

125 γρ. βούτυρο

2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα

500 γρ. ρύζι για ριζότο (arborio ή ακόμα καλύτερα carnaroli)

50 γρ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Για το σερβίρισμα

1 κ. σ. ψιλοκομμένο την τελευταία στιγμή μαϊντανό

παρμεζάνα τριμμένη σε χοντρές νιφάδες

6 αυγά για ποσάρισμα

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζω τα σπαράγγια αφαιρώντας τις ίνες από το κοτσάνι τους. Κρατάω τις σκληρές τους άκρες, ζεσταίνω τον ζωμό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τον αφήνω να κοχλάζει ελαφρά, σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να του επιτρέψω να πάρει βράση. Ρίχνω τις κορυφές από τα σπαράγγια σε αλατισμένο νερό και τα ζεματάω για 6 λεπτά μέχρι να νιώσω πως είναι τρυφερά. Κρατάω τον ζωμό τους, περνάω τα σπαράγγια από κρύο νερό για να παραμείνουν πράσινα και τα στραγγίζω. Αν οι άκρες τους είναι σκληρές τις ρίχνω στο ζωμό που θα χρησιμοποιήσω αργότερα για το ριζότο.

Λιώνω το μισό βούτυρο σε ένα τηγάνι και ρίχνω τα κρεμμύδια. Τα αφήνω να σιγομαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά, για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν σαν διάφανα. Τα βγάζω από το τηγάνι και ρίχνω το ρύζι και τις σκληρές ακρούλες από τα κοτσάνια των σπαραγγιών, ανακατεύοντας τα συνεχώς, μέχρι να ζεσταθούν καλά. Τότε ρίχνω και πάλι το κρεμμύδι στην κατσαρόλα και χρησιμοποιώντας μια κουτάλα σερβιρίσματος της σούπας αρχίζω να προσθέτω λίγο-λίγο τον ζωμό όπου έβρασαν τα σπαράγγια ή τον ζωμό των λαχανικών, ανακατεύοντας το ρύζι για να μην κολλήσει.

Μόλις δω ότι ήπιε την πρώτη δόση του ζωμού προσθέτω την επόμενη μέχρι να εξατμιστεί και πάλι και συνεχίζω το μαγείρεμα για 16-20  λεπτά, ανάλογα με το ρύζι που θα χρησιμοποιήσω, με τον ίδιο τρόπο, πάντα σε χαμηλότερη από το σημείο βρασμού φωτιά, μέχρι να δω το ριζότο να παίρνει κρεμώδη υφή και το ρύζι να μαλακώνει, παρότι οι κόκκοι του στην καρδιά τους θα παραμείνουν κάπως τραγανοί.
Δοκιμάζω αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι, τρίβω λίγο πιπέρι στο μύλο και απομακρύνω την κατσαρόλα από τη φωτιά: προσθέτω το υπόλοιπο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα κι αρχίζω να ανακατεύω με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να χυλώσει καλά το ριζότο. Προσθέτω τις κορυφές από τα σπαράγγια και αφήνω το ριζότο, να σταθεί 3-4 λεπτά για να χυλώσει, με σκεπασμένο το σκεύος.

Ποσάρω τα αυγά*. Την ώρα του σερβιρίσματος κουρεύω λιγάκι το ασπράδι των αυγών ώστε να είναι πιο ομοιόμορφο και τα μοιράζω στα πιάτα. Δεν τα αλατίζω γιατί προσθέτω τις φλούδες της παρμεζάνας, επιπλέον πιπέρι και τον μαϊντανό.

Σημ. 1: Στο ριζότο αυτό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άγρια σπαράγγια. Αν το ριζότο χυλώσει υπερβολικά, μπορείτε να προσθέσετε λίγο από τον ζωμό τους, πριν το σερβίρετε ώστε να επαναφέρετε την υφή στο επιθυμητό σημείο.
Σημ. 2*: Για να ποσάρω τα αυγά γεμίζω μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με κρύο νερό και το βάζω να βράσει. Μόλις αρχίσει να παίρνει βράση ρίχνω λίγο ξίδι από λευκό κρασί και δίνω μια στροφή στο νερό με ένα κουτάλι για να σχηματίσω μια δίνη, όπου ρίχνω το αυγό που έχω ήδη σπάσει σε ένα πιάτο και το αφήνω να σιγοβράζει σε χαμηλό κοχλασμό, για 2-3 λεπτά. Βγάζω το πρώτο αυγό με τρυπητή κουτάλα, το ακουμπώ σε μια λαδόκολλα και συνεχίζω με τα υπόλοιπα.

bostanistas.gr

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ! :
ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ