Κόκκινο κρέας: Αιτία καρκινογένεσης όταν η κατανάλωση γίνεται σε μεγάλες ποσότητες

20 Ιουλίου 2016

Οι διοξίνες είναι οργανοχλωριωμένες ενώσεις  και μαζί με τα πολυχλωριωμένα διβενζοφουράνια και διφαινύλια βρίσκονται ευρύτατα διαδεδομένες στο περιβάλλον . Λόγω της λιποδιαλυτότητας οι χλωριωμένες ενώσεις βρίσκονται στο λιπαρό τμήμα των τροφίμων σε εξαιρετικά χαμηλές συγκεντρώσεις. Οι ενώσεις αυτές αποτελούνται από πολυάριθμα ισομερή, γι’ αυτό αναφερόμαστε σε αντιπροσωπευτικές ενώσεις, όπως το 2,3,7,8-τετραχλωρο διβενζο-p-διοξίνη (TCDD), για να υπολογίζεται η συγκέντρωσή τους και η τοξικότητά τους.

Οι διοξίνες και οι άλλες πολυχλωριωμένες ενώσεις παράγονται κατά την καύση ορυκτών καυσίμων (βιομηχανίες, οικίες, αυτοκίνητα), την καύση απορριμμάτων, τις πυρκαγιές, τη χρήση ζιζανιοκτόνων (συνήθως είναι παραπροϊόντα χλωροφαινολών), αλλά βρίσκονται και στον καπνό του τσιγάρου, τον καπνό τζακιών και οπουδήποτε γίνεται καύση με χλωριωμένα υλικά. Βρίσκονται διαδεδομένες στο έδαφος, τα νερά, τα φυτά και εκλεκτικά συγκεντρώνονται στο λιπαρό τμήμα των ιστών των βιολογικών οργανισμών. Από μετρήσεις των τελευταίων 50 χρόνων, οι συγκεντρώσεις των διοξινών (στον αέρα, νερά και έδαφος) μειώνονται συστηματικά στο περιβάλλον  με την αλλαγή καυσίμων στις αναπτυγμένες χώρες και στις αστικές περιοχές με την κατάργηση της καύσης των σκουπιδιών στις αυλές σπιτιών. Παρόμοια μείωση παρατηρείται και στα τρόφιμα, εκτός από μαγειρευμένα είδη και καπνιστά. Θεωρείται ότι ο άνθρωπος παραλαμβάνει το 80-90% των διοξινών από τη διατροφή του, ιδιαίτερα από το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, σε ποσότητα 1-5 pg/κιλό βαρούς/ημέρα (1 pg = 1X10-12 g) ακόμη και σε περιοχές χωρίς ρύπανση. 

Aπό πολλές και συνεχείς μετρήσεις των τελευταίων 20 χρόνων σε αναπτυγμένες βιομηχανικές χώρες, ο μέσος άνθρωπος παραλαμβάνει 1-5 pg ανά χιλιόγραμμο βάρους κάθε ημέρα από τη διατροφή του, χωρίς να επηρεάζεται από εποχές με υψηλή ρύπανση, το είδος της διατροφής κ.λπ. Αυτός είναι και ο λόγος που ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) έχει καθορίσει ως ανεκτή ημερήσια έκθεση σε διοξίνες τα 1-4 pg. Τι σημαίνει όμως αυτό για τον κίνδυνο στον άνθρωπο να αναπτύξει διάφορες ασθένειες ή κακοήθεις νεοπλασίες; Η συσσώρευση, η συνεργική δράση με άλλες ουσίες, δεν επηρεάζει τον κίνδυνο;

Η απάντηση είναι ότι λόγω των εξαιρετικά χαμηλών συγκεντρώσεων υπάρχει μεγάλη αβεβαιότητα στην εκτίμηση κινδύνου. Παρόλα αυτά οι επιστήμονες έχουν επιλέξει συγκεκριμένες επιδημιολογικές επαγγελματικές έρευνες και αποτελέσματα από πειραματόζωα για να εξάγουν συμπεράσματα τόσο για το μηχανισμό καρκινογένεσης, όσο και για τα όρια κινδύνου για κακοήθεις νεοπλασίες στον άνθρωπο.

Από τις μέχρι σήμερα 36 επιδημιολογικές έρευνες (21.863 εργαζόμενοι σε 12 χώρες), όπου εργαζόμενοι είχαν εκτεθεί μακροχρόνια ή μετά από εργοστασιακά ατυχήματα σε υψηλές συγκεντρώσεις διοξινών και άλλων πολυχλωριωμένων ουσιών, βρέθηκε  ότι υπάρχει στατιστικά μία μικρή (4-20%) αύξηση σε κακοήθεις νεοπλασίες, ιδιαίτερα για λέμφωμα μη-Hodgkin’s, καρκίνο του πνεύμονα και καρκίνο των μαλακών ιστών. Οι εργαζόμενοι εκτέθηκαν με συγκεντρώσεις 100-1000 φορές μεγαλύτερες από τον κοινό πληθυσμό (ο βαθμός έκθεσης προσδιορίσθηκε με αναλύσεις του πλάσματος του αίματος). Κατά τους επιστήμονες ο κίνδυνος αυτός είναι αρκετά περιορισμένος, δεδομένου ότι οι ίδιοι εργαζόμενοι εκτέθηκαν και σε άλλες χημικές ουσίες στον εργασιακό χώρο και σε πολύ υψηλότερες συγκεντρώσεις.

Μία άλλη ιστορία με διοξίνες (το 1976 στο Σεβέζο της Ιταλίας) έκανε το γύρο του κόσμου και αποτέλεσε αιτία για πολύχρονη επιδημιολογική έρευνα που κράτησε 20 χρόνια με 32.000 κατοίκους. Τα αποτελέσματα έδειξαν μικρή αύξηση θανάτων από κακοήθεις νεοπλασίες (λεμφώματα, σάρκωμα μαλακών ιστών) και άλλες ασθένειες, αλλά με ανάμικτα αποτελέσματα στις ζώνες Α, Β και Γ (σε διαφορετικές αποστάσεις από το σημείο του ατυχήματος). Τα αποτελέσματα αυτά, καθώς και η απουσία επιπτώσεων σε παιδιά που γεννήθηκαν στην περιοχή μετά το ατύχημα, δείχνουν ότι οι κίνδυνοι είναι πολύ μικροί. Η υπόθεση διοξινών στον πόλεμο του Βιετνάμ (τότε ραντίσθηκαν μεγάλες εκτάσεις με φυλλοκτόνα για την καταστροφή δασών με ζιζανιοκτόνα που περιείχαν χαμηλές συγκεντρώσεις προσμίξεων διοξινών) δεν έχει μελετηθεί συστηματικά λόγω των απαγορεύσεων από τις τοπικές αρχές μετά τον πόλεμο. Πρόσφατα έχουν αρχίσει έρευνες αλλά δεν υπάρχουν μέχρι σήμερα αποτελέσματα. Στους στρατιωτικούς που χρησιμοποίησαν τα ζιζανιοκτόνα αυτά δεν έχουν βρεθεί περιπτώσεις αυξημένου κινδύνου.

Από τα αποτελέσματα αυτά, τα αποτελέσματα καρκινογένεσης σε πειραματόζωα και με την εμπειρία των επιστημόνων στην εκτίμηση κινδύνου για καρκινογόνες ουσίες (ιδιαίτερα για εξαιρετικά χαμηλές συγκεντρώσεις), οι διοξίνες «πιθανόν» να αυξάνουν κατά 0,05-0,9% τον κίνδυνο του καρκίνου στον άνθρωπο, γιά ημερήσια έκθεση 1 pg/Kg  βάρους του σώματος και για εκθέσεις επί 75 χρόνια. Αυτό σημαίνει ότι ο κίνδυνος είναι μικρός, όταν λάβουμε υπόψη μας ότι η εκτίμηση κινδύνου για βασικούς-αναπόφευκτους κινδύνους καρκινογένεσης  στη διάρκεια της ζωής μας υπολογίζεται σε 12%.

Η διατροφή του ανθρώπου σίγουρα αποτελεί το σημαντικότερο παράγοντα έκθεσης του ανθρώπου σε διοξίνες και άλλες πολυχλωριωμένες ουσίες, αλλά οι συγκεντρώσεις αυτές είναι εξαιρετικά χαμηλές. Αντίθετα, ο άνθρωπος καθημερινά παραλαμβάνει με τη διατροφή του 1-2 γραμμάρια καμμένης ύλης με πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες και νιτρο-ενώσεις που είναι ισχυρές καρκινογόνες ουσίες. Παρόμοια, τα λιπαρά τρόφιμα, τα οινοπνευματώδη, ορισμένα παστά και καπνιστά τρόφιμα περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις καρκινογόνων ουσιών. Παρόλα αυτά ο καρκίνος του στομάχου και άλλων οργάνων του πεπτικού συστήματος μειώνεται συστηματικά στις αναπτυγμένες χώρες τα τελευταία 50 χρόνια. Αντίθετα, λόγω των καπνισματικών συνηθειών, ο καρκίνος του πνεύμονα (που αποτελεί το 1/3 των καρκίνων στον άνθρωπο) συνεχίζει να αυξάνει  σε αναλογία με τον αριθμό των τσιγάρων που καταναλώνεται σε διεθνή κλίμακα.

 

Γιατί γίνεται τόσος θόρυβος για τις διοξίνες;

Τα τελευταία χρόνια γίνεται προσπάθεια διεθνώς να μειωθούν οι διοξίνες και άλλες καρκινογόνες ουσίες στα τρόφιμα. Συγχρόνως γίνονται πιο συστηματικές επιθεωρήσεις υγιεινής και αυστηροί έλεγχοι σε ζωικά τρόφιμα να μειωθεί η νοθεία, οι ρυπασμένες ζωοτροφές και το κύκλωμα συσκευασίας και εμπορίας τροφίμων. Είναι πιο υγιεινά τα τρόφιμα σήμερα;  Σίγουρα είναι περισσότεροι οι έλεγχοι, οι αναλυτικές τεχνικές είναι πιο ευαίσθητες. Οι διεθνείς κανονισμοί εμπορίου είναι πιο αυστηροί. Η υγιεινή των τροφίμων έχει φθάσει σε υψηλά επίπεδα και η τεχνολογία έχει βελτιωθεί. Η συντήρηση τροφίμων με την ψύξη, τις αποστειρωμένες διεργασίες και την αεροστεγή συσκευασία μας δίνουν τρόφιμα με λιγότερες μολύνσεις, πιο εύκολα αναγνωρίσιμες αλλοιώσεις και μεγαλύτερη ενημέρωση των καταναλωτών για το περιεχόμενο και τη διάρκεια χρήσης.

 

Πρέπει να τρώμε κρέας; Ποιό είδος κρέατος είναι καλύτερο; 

Η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται από πολλές παραμέτρους, ιδιαίτερη σημασία έχει η παρασκευή του με κανόνες υγιεινής, με το μικρότερο βαθμό μόλυνσης (μικροοργανισμοί, βακτήρια κ.λπ) και με σωστούς κανόνες διατήρησης και μαγειρέματος (όχι στα κάρβουνα και τηγανισμένα). Τα κόκκινα κρέατα, ιδιαίτερα χωρίς πάχος, πρέπει να καταναλώνονται σε μικρές ποσότητες εβδομαδιαία, τα ψάρια και πουλερικά έχουν λιγότερες παρενέργειες και η θρεπτική τους ικανότητα είναι πολύ υψηλή. Τρώμε φρούτα, λαχανικά, ελαιόλαδο, τρόφιμα πλούσια σε φυτικές ίνες, λίγο κρασί και σε ποσότητες που να ικανοποιούν τις ανάγκες μας. Η διατροφή σε μεγάλες ποσότητες με πολλές θερμίδες είναι αιτία καρκινογένεσης. 

 

ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ ΒΑΛΑΒΑΝΙΔΗΣ

O Αθανάσιος Βαλαβανίδης είναι Καθηγητής του Τμήματος Χημείας του Πανεπιστημίου Αθηνών

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΝΤΙΚΑΡΚΙΝΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ! :
ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ