Αυγοτάραχο Μεσολογγίου: το εξαιρετικό ελληνικό χαβιάρι

24 Ιουλίου 2016

Από τις λιμνοθάλασσες του Μεσολογγίου και του Αιτωλικού, το αυγοτάραχο δεν είναι τίποτε άλλο από ταριχευμένα αυγά ψαριών, όπως ακριβώς δηλώνει και η ετυμολογία της λέξης (αυγό και ταριχεύω).

Το προϊόν προέρχεται από τις ωοθήκες του κέφαλου (mugil cephalus) τις οποίες οι ντόπιοι επεξεργάζονται με αλάτι, κατόπιν τις υποβάλλουν σε ελαφριά ξήρανση και στη συνέχεια τις εμβαπτίζουν μέσα σε κερί για να διατηρηθούν αναλλοίωτες.

Το αυγοτάραχο Μεσολογγίου έχει χαρακτηριστεί προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), το μοναδικό αλιευτικό προϊόν ΠΟΠ στην Ελλάδα.

Το αυγοτάραχο στην αρχαιότητα

Η τακτική της συντήρησης του αυγοτάραχου από τόνο ή κέφαλο έχει τις ρίζες της στους αρχαίους Ελληνες και Αιγύπτιους.

Το 1668 ο Τούρκος χρονογράφος και περιηγητής Εβλιγιά Τσελεμπή αναφέρει το αυγοτάραχο ως μεζέ "πραγματικά άξιο δώρο για σουλτάνους", "ξανθό σαν το σαφράν", ευωδιαστό, νόστιμο και τονωτικό. Το αυγοτάραχο έγινε γνωστό στην Ευρώπη από το λόρδο Βύρωνα, που επισκέφθηκε το Μεσολόγγι τον Ιανουάριο του 1824. Λόγω της μοναδικότητας του το αυγοτάραχο δινόταν και ως πεσκέσι που αφορούσε ποτό ή φαγητό.

Ακόμη και στη λογοτεχνία υπάρχουν αναφορές. Ο Παπαδιαμάντης στο κορυφαίο του διήγημα “Η Φόνισσα” αναφέρει πως η Φραγκογιαννού προσπάθησε στη δίκη του γιου της να δωροδοκήσει τους ενόρκους με εκλεκτά είδη στα οποία συμπεριλαμβανόταν το αυγοτάραχο...

Ευεργετικά οφέλη

Πλούσια σε πρωτείνη υψηλής βιολογικής αξίας, λιπαρά οξέα αλλά και βιταμίνες όπως η βιταμίνη Ε και η βιταμίνη C, το αυγοτάραχο δεν προσφέρει μόνο ιδιαίτερη γεύση αλλά και θρέψη.

Τα αυγοτάραχα όπως και το κερωμένο αυγοτάραχο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα, σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα συμπεριλαμβανομένων των πολύτιμων ωμέγα-3 λιπαρών, κυρίως του εικοσαπενταενοϊκού οξέος (EPA) και του εικοσιδυαεξαενοϊκού οξέος (DHA).

Πολυάριθμες, επιστημονικά τεκμηριωμένες μελέτες υποδεικνύουν πως το ΕPA και το DHA παίζουν κεντρικό ρόλο στην ανάπτυξη του εγκεφάλου και του αμφιβληστροειδούς, προάγουν τις λειτουργίες του ανοσοποιητικού, βελτιώνουν τη γνωστική ικανότητα, ενώ έχουν συσχετιστεί με την πρόληψη καρδιαγγειακών νοσημάτων και εμφάνισης καρκίνου.

Επίσης το αυγοτάραχο περιέχει σημαντικές ποσότητες σκουαλενίου (ουσία την οποία συναντάμε και στο ελαιόλαδο) και φυτοστερολών (ουσίες που υπό προϋποθέσεις μειώνουν το επίπεδο χοληστερόλης).

Στο αυγοτάραχο ενυπάρχουν σημαντικές ποσότητες της αντιοξειδωτικής βιταμίνης Ε (περίπου 4 mg/100 γρ.) που λειτουργεί παράλληλα ως αναστολέας της δράσης του Παράγοντα Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων. Ο Παράγοντας Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων είναι ένας από τους ισχυρότερους φλεγμονώδεις παράγοντες που έχουν εντοπιστεί και φέρει άμεση ευθύνη για το σχηματισμό των αθηρωματικών πλακών στα αγγεία.

Ενα σημαντικό συμπέρασμα έρευνας του Χαροκόπειου είναι ότι η επεξεργασία που υπόκεινται οι ωοθήκες της μπάφας για να μας δώσουν το τελικό προϊόν δεν επιδρά σημαντικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και στη σύσταση του προϊόντος. Μάλιστα το τελικό προϊόν έχει το πλεονέκτημα ότι η υψηλή περιεκτικότητα του σε κηρούς ενδέχεται να αυξάνει την απορρόφηση και την αξιοποίηση των απαραίτητων ωμέγα-3 λιπαρών οξέων.

Οι Ελληνες επιστήμονες κατέληξαν ότι "τα λιποειδή του αυγοτάραχου τόσο νωπού όσο και επεξεργασμένου εμφανίζουν αντιθρομβωτική δράση in vitro (εργαστηριακά) αφού μπορούν να αναστείλουν τη συσσώρευση αιμοπεταλίων. Το γεγονός ότι η ανασταλτική δράση εμφανίζεται σε σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις που αντιστοιχούν σε αρχικό δείγμα αυγοτάραχου μερικών mg δείχνει ότι η κατανάλωση μιας κανονικής μερίδας αυγοτάραχου μερικών γραμμαρίων θα μπορούσε να συνεισφέρει στην είσοδο ικανοποιητικής ποσότητας ενώσεων, αναστολέων της συσσώρευσης αιμοπεταλίων στο αίμα και τελικά στη μείωση της ενεργοποίησης των μηχανισμών θρόμβωσης του ανθρώπινου οργανισμού και στην προστασία έναντι καρδιαγγειακών νοσημάτων."

Ερωτήσεις

Και με τη χοληστερόλη που έχει το αυγοτάραχο τι γίνεται;

Το αυγοτάραχο περιέχει όντως χοληστερόλη, 388 mg ανά 100 γρ, κερωμένου – περιεκτικότητα χαμηλότερη του χαβιαριού. Αν σας ανησυχεί αυτό το γεγονός, αναλογιστείτε τρεις σημαντικές παραμέτρους.

Η μερίδα αυγοτάραχου ζυγίζει περίπου 30 γραμμάρια, δηλαδή δύο λεπτές φετούλες, και περιέχει 116,4 mg χοληστερόλης όταν ένα κοινό αυγό ξεπερνά τα 200 mg χοληστερόλης.

Το αυγοτάραχο εμπεριέχει ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και αυτά ενδέχεται να συνεισφέρουν στη μείωση των επιπέδων της LDL (“κακής”) χοληστερόλης.

Αν κάτι οδηγεί σε σημαντική αύξηση των επιπέδων χοληστερόλης στον οργανισμό είναι κυρίως η περιεκτικότητα μιας τροφής σε κορεσμένα λιπαρά (και το αυγοτάραχο εμπεριέχει ελάχιστα κορεσμένα λιπαρά, λιγότερα από 0,9 γραμμάρια ανά μερίδα προϊόντος) και όχι τόσο η περιεκτικότητα της σε διαιτητική χοληστερόλη.

Τέλος, αξίζει να σημειωθεί πως αποτελέσματα από προκαταρκτική μελέτη του Ινστιτούτου Παστέρ έδειξαν ότι ποντίκια που ακολουθούσαν δυτικού τύπου διατροφή υψηλή σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και στα οποία χορηγούνταν καθημερινά αυγοτάραχο δεν ανέβασαν επίπεδο χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων και δεν υπήρξε δημιουργία αθηρωματικής πλάκας.

Το αυγοτάραχο δεν έχει πολλές θερμίδες;

Μια ποσότητα κατανάλωσης αυγοτάραχου κοντά στα 30 γραμμάρια, δυο φετούλες, αποδίδει 95 θερμίδες σύμφωνα με ανάλυση του Τμήματος Διατροφής – Διαιτολογίας του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου. Πρόκειται επομένως για μια απολύτως συνετή σε επίπεδο θερμίδων απόλαυση.

Αν έχω αλλεργία στο ψάρι, θα έχω πρόβλημα με το αυγοτάραχο;

Αλλεργία στο ψάρι δε συνεπάγεται αλλεργία και στο αυγοτάραχο. Αυτό δε σημαίνει βέβαια πως αποκλείεται να παρουσιαστεί αλλεργία στο αυγοτάραχο, όπως άλλωστε και σε ομοειδή προϊόντα. Σε κάθε περίπτωση αλλεργικά συμπτώματα μετά την κατανάλωση τροφής πρέπει να συζητούνται αμέσως με ειδικό γιατρό.

Πώς θα το απολαύσουμε;

Καταρχήν, πρέπει να επισημάνουμε ότι το αυγοτάραχο τρώγεται όπως είναι. Οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία καταστρέφει τη ντελικάτη γεύση του, γι' αυτό δεν το τηγανίζουμε, δεν το ψήνουμε, γενικά δεν το μαγειρεύουμε.

Οταν θέλουμε να καταναλώσουμε αυγοτάραχο, το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον μία ώρα ώστε να μαλακώσει. Αφαιρούμε πολύ προσεκτικά το κερί με τη βοήθεια μαχαιριού. Στη συνέχεια το κόβουμε κάθετα σε λεπτές φέτες με ένα μαχαίρι χωρίς δόντια για να μην καταστραφούν τα αυγά. Μετά την κοπή, καλύπτουμε το κομμένο μέρος με μεμβράνη ή λαδόκολλα για να μη στεγνώσει και το διατηρούμε στο ψυγείο. Το αυγοτάραχο μπορεί να καταναλωθεί ως ορεκτικό μόνο του ή σε ψωμί ενώ συνδυάζεται πολύ ωραία με αποξηραμένα φρούτα όπως τα ξερά βερύκοκα.

Τέλος, μπορεί να προστεθεί και σε κυρίως γεύματα όπως ζυμαρικά ή ριζότο.


Από το βιβλίο του Κωνσταντίνου Ξένου και της Αστερίας Σταματάκη

"Γνωρίστε τα ελληνικά super foods

Ενισχύστε την υγεία σας - Αποκτήστε ενέργεια - Εμπλουτίστε τη διατροφή σας"

Εκδόσεις Διόπτρα

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ! :
ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ