Κάππαρη: η μικρή και ανυπότακτη

31 Ιουλίου 2016

Η κάππαρη είναι ένα μικρό ανυπότακτο φυτό που σε πείσμα των συνθηκών φυτρώνει πάνω σε βραχώδη εδάφη, κυρίως δίπλα στη θάλασσα. Στις χώρες της Μεσογείου απαντάται το είδος Κάππαρις η κοινή (ή Κάππαρις η ακανθώδης, Capparis spinosa), ένας έρπων θάμνος με μικρά αγκαθάκια και βλαστούς που διακλαδίζονται και απλώνονται στο έδαφος. Τα όμορφα υπόλευκα άνθη της με τους μωβ στήμονες φύονται μεμονωμένα. Τα άνθη της πριν ανοίξουν, στο στάδιο που είναι ακόμη μπουμπούκια, αποτελούν τη γνωστή κάππαρη του εμπορίου. Στη χώρα μας, εκτός από τα πεντανόστιμα μπουμπούκια, καταναλώνουμε και τον καρπό της (αγγουράκι) αλλά και τα φύλλα του φυτού. Η κάππαρη, εκτός από την ξεχωριστή της γεύση, διαθέτει φαρμακευτικές ιδιότητες αλλά και σημαντική διατροφική αξία.

Η κάππαρη στην αρχαιότητα

Ο Γαληνός, ο διασημότερος ίσως ιατρός της αρχαιότητας μετά τον Ιπποκράτη, και πατέρας της πειραματικής φυσιολογίας, στο έργο του 'Περί τροφών δυνάμεως' κάνει εκτεταμένη αναφορά στην κάππαρη, τη θρεπτική της αξία, αλλά και στον τρόπο επεξεργασίας της ώστε να γίνει βρώσιμη. Το φυτό μαζί με τις τρυφερές του άκρες, για να διατηρηθεί, τοποθετείται σε αλατόνερο ή ξύδι. Οταν ξεπλυθεί από το αλάτι, σερβίρεται με ξυδόμελο (οξόμελι) ή λαδόξιδο (οξέλαιον).

Ιατρικές χρήσεις της κάππαρης ή του εκχυλίσματος διαφόρων τμημάτων του φυτού αναφέρονται και από τον Διοσκουρίδη, ο οποίος τη συτήνει ως φάρμακο για διάφορες παθήσεις. Οι αρχαίοι Ελληνες και οι Ρωμαίοι τη χρησιμοποιούσαν σαν φάρμακο για τον μετεωρισμό αλλά και κατά των ρευματικών παθήσεων. Αλλες ιδιότητες που έχουν αποδοθεί στην κάππαρη είναι ηπατοπροστατευτικές, διουρητικές και τονωτικές.

Διατροφική αξία

Η κάππαρη αποδίδει πολύ λίγες θερμίδες (23Kcal / 100 γρ) και αποτελεί πηγή πολλών μετάλλων και ιχνοστοιχείων, όπως ο χαλκός, ο σίδηρος και το σελήνιο. Τα μπουμπούκια της κάππαρης περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνες Α, C, E, K, ω-3 λιπαρά, καθώς και φυτοστερόλες (σε μικρότερες ποσότητες).

Η βρώσιμη κάππαρη, η οποία έχει υποστεί επεξεργασία με άλμη, περιέχει αρκετό νάτριο, γι' αυτό και προτείνεται το καλό της ξέπλυμα σε τρεχούμενο νερό πριν την κατανάλωση. Το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό που καθιστά την κάππαρη σπουδαία τροφή είναι η υψηλή περιεκτικότητα της σε φλαβονοειδή (ουσίες με έντονη αντιοξειδωτική – και όχι μόνο – δράση), όπως η κερκετίνη, η ρουτίνη και η καμφερόλη.

Από τις βρώσιμες πηγές κερκετίνης η κάππαρη είναι ίσως η πιο πλούσια πηγή στη φύση. Μελέτες δείχνουν ότι η κερκετίνη δρα σαν αντιισταμινικό (υποβοηθώντας έτσι σε καταστάσεις αλλεργίας), ενώ παράλληλα παρουσιάζει αντιβακτηριδιακές, αντιυπερτασικές, αναλγητικές, αντικαρκινικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.

Στις τροφές, η "μαγική" κερκετίνη απαντάται κυρίως σε μια μορφή (γλυκοζίτες κερκετίνης) που αυτούσια δεν απορροφάται καλά. Επειδή όμως κατά τη μάσηση και την πέψη της τροφής υδρολύεται από αντίστοιχα ένζυμα και βακτήρια του στόματος και του εντέρου, τελικά μετατρέπεται σε μια καλά απορροφήσιμη μορφή (αγλυκόνη κερκετίνης).

Αξιοσημείωτο είναι επίσης ότι η κερκετίνη εμφανίζει ισχυρότερη δράση συγκριτικά με την ταμοξιφαίνη (φάρμακο ευρέως διαδεδομένο σε γυναίκες με ορμονοευαίσθητο καρκίνο) ως αναστολέας αύξησης συγκεκριμένης κυτταρικής σειράς του καρκίνου του μαστού (αναφερόμαστε πάντα σε εργαστηριακά δεδομένα).

Οσον αφορά τη ρουτίνη, η οποία εμπεριέχει στη δομή της την κερκετίνη, φαίνεται πως έχει την ικανότητα να ευεργετεί τα τριχοειδή αγγεία, παρεμποδίζοντας το σχηματισμό συσσωματωμάτων και μειώνοντας τη διαπερατότητα τους.

Επίσης, η ρουτίνη φαίνεται να ασκεί θετική επίδραση σε περιπτώσεις γλαυκώματος και καταρράκτη, αλλά και αιμορροϊδων, κιρσών, καθώς και αιμορραγικών καταστάσεων όπως η αιμορροφιλία.

Για την καμφερόλη αρκετές επιδημιολογικές μελέτες δείχνουν θετική συσχέτιση μεταξύ κατανάλωσης τροφών πλούσιων σε καμφερόλη και μείωσης του ενδεχομένου εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων και καρκίνου, ενώ εργαστηριακές έρευνες δείχνουν πως το φλαβονοειδές αυτό έχει αντιφλεγμονώδεις, αναλγητικές και αντιισταμινικές επιδράσεις. Ας σημειωθεί πάντως πως η καμφερόλη παρουσιάζει χαμηλή βιοδιαθεσιμότητα (απορρόφηση και αξιοποίηση στον άνθρωπο) κάτι που σημαίνει πως απαιτούνται μεγάλες ποσότητες κατανάλωσης διαμέσου των τροφών, προκειμένου να επιτευχθεί το όποιο θεραπευτικό αποτέλεσμα.

Αλλα φλαβονοειδή της κάππαρης, φαίνεται να αναχαιτίζουν την ενεργοποίηση ενός πολύ σημαντικού παράγοντα στην ανθρώπινη υγεία (παράγοντας NF-κB). Ο παράγοντας αυτός εμπλέκεται στην καταστολή της απόπτωσης (του προγραμματισμένου δηλαδή κυτταρικού θανάτου), στην κυτταρική επιβίωση, στη δημιουργία και εξέλιξη φλεγμονής, καθώς και στη δημιουργία όγκων και στη μετάσταση.

Τέλος αξιοσημείωτη είναι η περιεκτικότητα της κάππαρης και σε ισοθειοκυανικά άλατα. Οι ουσίες αυτές που εμπεριέχονται σε σημαντικές ποσότητες και στα σταυρανθή (μπρόκολο, κουνουπίδι, λαχανάκια Βρυξελλών) ασκούν προφυλακτική επίδραση έναντι του καρκίνου του μαστού μέσω της εμπλοκής τους στον μεταβολισμό των οιστρογόνων και της ενίσχυσης των ενδογενών αντιοξειδωτικών μηχανισμών του ανθρώπινου οργανισμού.

Ευεργετικά οφέλη

Εργαστηριακές μελέτες αναδεικνύουν τη δράση της κάππαρης ενάντια σε βακτηρίδια και μύκητες. Ακόμα και οι ρίζες της κάππαρης φαίνεται να έχουν σημαντικές αντιβακτηριδιακές ιδιότητες. Επιστημονική μελέτη σε συγκεκριμένες κυτταρικές σειρές έδειξε ότι το εκχύλισμα των μπουμπουκιών της κάππαρης φαίνεται να έχει χονδροπροστατευτική δράση. Μάλιστα, το συγκεκριμένο εκχύλισμα φαίνεται να προσφέρει μεγαλύτερη προστασία απ' ό,τι η ινδομεθακίνη, φαρμακευτική ουσία που χρησιμοποιείται σε παθήσεις των αρθρώσεων. Ετσι, εκχύλισμα κάππαρης πιθανόν να μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την αποκατάσταση βλαβών του χόνδρου σε περιπτώσεις φλεγμονωδών παθήσεων όπως σε διάφορες μορφές αρθρίτιδας.

Η κάππαρη φαίνεται να βοηθά και στο διαβήτη. Συγκεριμένη μελέτη που έγινε σε άτομα με διαβήτη τύπου 2 έδειξε ότι το εκχύλισμα κάππαρης σε αντίθεση με το ψευδοφάρμακο που προηγήθηκε μπορεί να αποτελέσει σημαντικό αντιυπεργλυκαιμικό και αντιυπερτριγλυκεριδαιμικό παράγοντα στη θεραπεία ασθενών με διαβήτη τύπου 2.

Και για τους λάτρεις του κρέατος, μελέτη Ιταλών επιστημόνων έδειξε πως ακόμα και μια μικρή ποσότητα κάππαρης είναι ικανή να καταστείλει τη δημιουργία παραπροϊόντων που προκύπτουν από την πέψη διαφόρων τύπων κρεάτων, τα οποία έχουν ενοχοποιηθεί για την αύξηση του ενδεχομένου εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων και καρκίνου.

Αυτή η δράση της κάππαρης δεν αποδίδεται σε κάποιο συγκεκριμένο συστατικό αλλά στην συνεργιστική δράση διαφόρων ουσιών.

Επιπρόσθετα, τα συστατικά της κάππαρης βοηθούν στην επαναδραστηριοποίηση της βιταμίνης Ε κάνοντάς την περισσότερο διαθέσιμη για τον οργανισμό.

Χρήσεις

Στη χώρα μας, η διατήρηση της κάππαρης εξασφαλίζεται με το στέγνωμα της στον ήλιο μέχρι να σκληρύνει τελείως και να αποκτήσει “ξανθές ανταύγειες”. Αργότερα, τοποθετείται σε δοχεία όπου συντηρείται σε άλμη, αλάτι ή και σε ελαιόλαδο. Η κάππαρη μπορεί να προστεθεί ωμή σε σαλάτες, σε σάντουιτς ή μπορεί να μαγειρευτεί με ψάρια, κρεατικά, ζυμαρικά και σχεδόν όλα τα τρόφιμα χαρίζοντας μια πικάντικη και ιδιαίτερη γεύση.

Συνταγή

Ψητό κοτόπουλο με ελιές και κάππαρη

Υλικά

2 φιλέτα στήθος κοτόπουλου

200 γρ ντοματίνια κομμένα στη μέση

50 γρ ελιές μαύρες

2 κουταλιές ξύσμα από λεμόνι

2 κουταλιές κάππαρη

4 κουταλιές ελαιόλαδο

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ένα ξύλο κοπής απλώνουμε τα δυο φιλέτα, αλατίζουμε και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τοποθετούμε τα φιλέτα σε ένα μικρό ταψί και τα ραντίζουμε με δυο κουταλιές ελαιόλαδο. Ψήνουμε τα φιλέτα σε φούρνο, προθερμασμένο στους 180 βαθμούς για δέκα λεπτά. Μόλις ολοκληρωθούν τα δέκα λεπτά, αποσύρουμε το ταψί από το φούρνο, γυρίζουμε τα φιλέτα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για πέντε λεπτά ακόμη. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα κομμένα ντοματίνια, τις ελιές, το ξύσμα λεμονιού, την κάππαρη και το υπόλοιπο λάδι. Μόλις περάσουν τα πέντε λεπτά ψησίματος προσθέτουμε στο ταψί το μείγμα με τα ντοματίνια και ξαναβάζουμε τα φιλέτα στον φούρνο για πέντε λεπτά ακόμα.

Σερβίρουμε με ψητά λαχανικά σχάρας ή πατάτες βραστές.

Συνταγή από το σεφ Αλέξανδρο Παπανδρέου

Στην Τήνο και συγκεκριμένα στο παραδοσιακό χωριό Ποταμιά διοργανώνεται κάθε χρόνο η γιορτή της κάππαρης, όπου εξαιρετικοί μεζέδες με βάση την κάππαρη προσφέρονται στους τυχερούς επισκέπτες.


Από το βιβλίο του Κωνσταντίνου Ξένου και της Αστερίας Σταματάκη
Γνωρίστε τα ελληνικά super foods
Ενισχύστε την υγεία σας – Αποκτήστε ενέργεια – Εμπλουτίστε τη διατροφή σας
Εκδόσεις Διόπτρα

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ! :
ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ