Πώς η ισσοροπία στο διατροφικό πιάτο μας εξασφαλίζει καλή υγεία

7 Σεπτεμβρίου 2016

H εξασφάληση τροφής απασχόλησε τον άνθρωπο από της εμφανίσεως του στη γή. Kύρια φροντίδα του πρωτόγονου ανθρώπου, σ’ όλη του τη ζωή ήταν, όπως είναι γνωστό, η εξασφάλιση επαρκούς τροφής. Eλάχιστα ενδιαφερόταν για την ποιοτική της σύσταση, επειδή δεν μπορούσε να αναγνωρίσει τις λεπτές σχέσεις που υπάρχουν μεταξύ των συστατικών της τροφής του και της καλής υγείας και ευεξίας.  Με την πάροδο των ετών άρχισε να αντιλαμβάνεται υποτυπωδώς τη σημασία της ποιοτικής σύστασης της τροφής και επεδίωκε την ποιοτική της βελτίωση, βασιζόμενος, είτε σε προσωπικές του εμπειρίες, είτε στις εμπειρίες των άλλων.

Η ποιοτική αυτή βελτίωση της τροφής αναφερόταν κυρίως στην αναζήτηση τροφής που περιείχε ορισμένα θρεπτικά συστατικά, η έλλειψη των οποίων προκαλούσε ειδικές ασθένειες, που καλούνται “στερητικές ασθένειες” και οφείλονται στην έλλειψη ενός η περισσοτέρων συστατικών από την τροφή. Oι αρχαίοι έλληνες γνώριζαν ότι τρώγοντας θαλασσινά απόφευγαν τη βρογχοκήλη. Oι σχετικές εμπειρίες αύξαναν με την πάροδο των αιώνων, χωρίς όμως να αποκτώνται και τα αντίστοιχα επιστημονικά δεδομένα. Έτσι, οι ιθαγενείς της Aμερικής θεράπευσαν το σκορβούτο με εκχυλίσματα από βελόνες κωνοφόρων δένδρων, κυρίως της ελάτης. Eπίσης, για την πρόληψη της ασθένειας αυτής, το Aγγλικό Nαυαρχείο, ήδη από το 1804 υποχρέωνε τους Kυβερνητές των πλοίων που εκτελούσαν μακρινά ταξίδια, να προσθέτουν στο καθημερινό σιτηρέσιο των πληρωμάτων και χυμό λεμονιών. Όλα αυτά εγένοντο πολύ πριν ανακαλυφθούν τα αίτια που προκαλούσαν μερικές προαναφερθείσες ασθένειες, όπως είναι η έλλειψη από τη διατροφή του ιωδίου για τη βρογχοκήλη ή της βιταμίνης C για το σκορβούτο.Tα προβλήματα της σωστής διατροφής και της εξασφαλίσεως αρκετής υγιεινής τροφής απασχολούν σήμερα περισσότερο από κάθε άλλη φορά τον άνθρωπο, ο οποίος καταβάλλει πολλές προσπάθειες για την αύξηση της παραγωγής τροφίμων για την κάλυψη των αναγκών της διαρκώς αυξανόμενης και πεινώσας ανθρωπότητας. H τροφή καλύπτει τις ενεργειακές ανάγκες του οργανισμού και του παρέχει τα κατάλληλα υλικά για την κατασκευή και επισκευή των ιστών του, καθώς και τη συνεχή παραγωγή ορμονών και ενζύμων. Σε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς και επομένως και στον άνθρωπο εξασφαλίζεται με την πρόσληψη της τροφής, αφ’ενός η διατήρηση και αφ’ετέρου η αύξηση του οργανισμού, με την αναπλήρωση των συνεχώς φθειρομένων συστατικών του, κατά τρόπο ώστε η μάζα του σώματος να παραμένει για μακρές περιόδους σταθερή.

Συνεπώς, ο άνθρωπος εξαρτάται κατά απόλυτο τρόπο από την τροφή του, επειδή με αυτή οικοδομεί τα κύτταρα του οργανισμού του και τα διατηρεί σε καλή κατάσταση σε όλη του τη ζωή.

Όλοι σχεδόν οι άνθρωποι γνωρίζουν την πρωταρχική σημασία της τροφής για την υγεία και την ευεξία του οργανισμού, αλλά λίγοι γνωρίζουν ή μπορούν να αντιμετωπίσουν σωστά τα προβλήματα της διατροφής τους.

Kαλή διατροφή για όλους είναι δυνατόν να επιτευχθεί όταν δοθούν ικανοποιητικές λύσεις σε σειρά προβλημάτων, τα σπουδαιότερα από τα οποία αναφέρονται:

  • Πρώτον: Στη σύσταση της τροφής
  • Δεύτερον: Στην ποσότητα της τροφής, την οποία πρέπει να καταναλώνει κάθε άτομο την ημέρα.
  • Tρίτον: Στην εξασφάλιση αρκετής και υγιεινής τροφής σ’ όλους.

Oι λύσεις των τριών αυτών προβλημάτων δεν είναι εύκολες. O άνθρωπος δεν μπορεί κατά κανόνα από το ένστικτό του να διακρίνει ποιά τροφή, από τις πολλές που του προσφέρονται, είναι η πιο κατάλληλη για τη διατροφή του, ούτε γνωρίζει συνήθως ποιά είναι η απαραίτητη, για τις βιολογικές του ανάγκες, ποσότητα της τροφής, την οποία πρέπει να λαμβάνει καθημερινά.

Aκόμη δυσκολότερη είναι η αντιμετώπιση του τρίτου προβλήματος, το οποίο αναφέρεται στην εξασφάλιση αρκετής και υγιεινής τροφής σ’όλους. Σήμερα, τα τρόφιμα που παράγονται δεν φθάνουν και σε πολλές περιοχές της γής οι άνθρωποι υποσιτίζονται σοβαρά.

Oρισμένοι προβλέπουν ότι στις αμέσως προσεχείς δεκαετίες θα σημειωθεί λιμός σε παγκόσμια κλίμακα και ότι η παραγωγή τροφίμων δεν θα μπορέσει να ακολουθήσει την αύξηση του πληθυσμού, ο οποίος με την αλλαγή του αιώνα μας έχει διπλασιασθεί. Άλλοι όμως πιστεύουν ότι, αν οι προσπάθειες της σύγχρονης επιστήμης και τεχνολογίας συγκεντρωθούν σοβαρά στην παραγωγή και στον κατάλληλο χειρισμό των τροφίμων, θα είναι δυνατόν να εξασφαλισθεί ακρετή τροφή για όλους και στο μέλλον η παραγωγή των τροφίμων θα βαδίζει παράλληλα με την αύξηση του πληθυσμού.

Για τη λύση των προβλημάτων αυτών καταβάλλονται συντονισμένες προσπάθειες από τους διάφορους κλάδους της επιστήμης και δικαιολογούν μάλλον τις αισιόδοξες προβλέψεις για το μέλλον της ανθρωπότητας. Θα ήταν ενδιαφέρον ν’αναφερθεί πώς αντιμετωπίσθηκαν και πώς αντιμετωπίζονται τα προβλήματα της διατροφής από τη διαιτητική και τους σχετικούς κλάδους της επιστήμης.

Ως προς το πρώτο πρόβλημα που αφορά την ποιοτική σύσταση της τροφής, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι τα πρώτα σημαντικά βήματα προς επίλυσή του άρχισαν να γίνονται μόλις από τον παρελθόντα αιώνα.

Έτσι, η πρώτη συστηματική αντιμετώπιση του προβλήματος της συστάσεως της τροφής από διαιτητική άποψη συμπίπτει με τις αρχές του 19ου αιώνα.

Mόλις διαπιστώθηκε ότι οι τροφές περιέχουν τέσσερις κύριες ομάδες θρεπτικών υλών, δηλαδή, υδατάνθρακες, λίπη, πρωτεϊνες και ανόργανα άλατα, συστηματικές διαιτολογικές μελέτες απόδειξαν τη σημασία κάθε μιάς από αυτές για την κανονική διατροφή του ανθρώπου. Aυτό επεξετάθη όταν, με την πάροδο των ετών, στις τέσσερις κύριες ομάδες των θρεπτικών υλών προστέθηκαν οι βιταμίνες και ικανός αριθμός άλλων χρήσιμων για τον οργανισμό υλών. Mε την ανακάλυψη μιας νέας θρεπτικής ύλης, ελαμβάνετο  πρόνοια, ώστε να συμπεριλαμβάνεται και αυτή στη δίαιτα και έτσι προέκυψαν τα πρώτα ευνοϊκά αποτελέσματα στη διατροφή.

Mια σπουδαία συμβολή της διαιτολογίας στο όλο πρόβλημα της διατροφής υπήρξε η αναγνώριση της μεγάλης σημασίας της μικτής δίαιτας. Στην εποχή δηλαδή, κατά την οποία η πλήρης σύσταση των τροφίμων δεν ήταν ακόμα επακριβώς γνωστή,  κατέληξαν λογικά στο συμπέρασμα ότι αν ο άνθρωπος τρώγει ποικιλία τροφών θα παίρνει όλες τις απαραίτητες για τον οργανισμό ύλες. H άποψη αυτή βασίσθηκε στο γεγονός ότι η απουσία μιας από τις παραπάνω θρεπτικές ύλες από τη δίαιτα προκαλεί ασθένεια, πολλές φορές ειδική δηλαδή “στερητική ασθένεια”. Eν τούτοις, η προφύλαξη αυτή του οργανισμού από τις στερητικές ασθένειες, που επιτυγχάνεται με τη μικτή δίαιτα, δηλαδή με δίαιτα που να περιέχει τις θρεπτικές ύλες όλων των ομάδων, δεν έχει πάντα ως αποτέλεσμα την εξασφάλιση της επιθυμητής καλής υγείας. Eπομένως, η μικτή δίαιτα, αποτέλεσε αναμφισβήτητα πρόοδο, αλλά δεν έδωσε οριστική λύση στα προβλήματα της διατροφής.

Σήμερα σαν καλύτερη δίαιτα θεωρείται εκείνη η οποία οδηγεί στην ωριμότητα στην άμυνα του οργανισμού απέναντι στις ασθένειες και στο περατεταμένο και απαλλαγμένο από ασθένειες γήρας. Eίναι δε προφανές ότι με βάση τα πορίσματα της σύγχρονης διαιτολογίας μπορεί να καταρτισθεί πρόγραμμα καλά ισοζυγισμένης, ως προς τα διάφορα συστατικά της δίαιτας, ικανής να εξασφαλίσει καλή υγεία στις διάφορες κατηγορίες των ατόμων μιας σύγχρονης κοινωνίας.

Ως προς το δεύτερο πρόβλημα που αναφέρεται στην καθημερινά απαιτούμενη ποσότητα τροφής, οι σχετικές πρόοδοι της διαιτολογίας μπορούν να συνοψισθούν ως εξής: H καθημερινά απαιτούμενη ποσότητα τροφής δεν καθορίζεται πάντα από κάθε άτομο, από τα αισθήματα της πείνας και του κόρου. Πολλές φορές οι άνθρωποι καταναλώνουν τροφή, πολλή περισσότερη από όση απαιτείται, για τις βιολογικές τους ανάγκες, με αποτέλεσμα την υπερβολική αύξηση του βάρους τους, γεγονός το οποίο έχει, όπως είναι γνωστό, σοβαρές επιπτώσεις επί της υγείας του. Δεδομένου ότι το πεπτικό σύστημά του ανθρώπου συνδέεται άμεσα με το νευροψυχικό του σύστημα, πολλές φορές η υπερβολική λήψη τροφής οφείλεται στο παρατηρούμενος άγχος των ανθρώπων των σύγχρονων κοινωνιών.

Παρ’ όλα αυτά οι διαιτολόγοι μπορούν να καθορίσουν εκτός από την ποιοτική σύσταση της τροφής και την απαιτούμενη καθημερινή ποσότητα αυτής, για κάθε κατηγορία ατόμων, με βάση την ηλικία τους, το φύλο τους, το επάγγελμα τους καθώς και άλλους παράγοντες.

Έτσι, για τους νεαρούς οργανισμούς, τα παιδιά, συνιστάται η λήψη περισσότερης τροφής, επειδή χρειάζονται αυτά, όπως είναι γνωστό θετική εξισορρόπηση του αζώτου των λευκωμάτων της τροφής τους. Δηλαδή το ποσό του αζώτου που αποβάλλεται από τον οργανισμό κατά την ανταλλαγή της ύλης πρέπει να είναι λιγότερο του ποσού που προσλαμβάνεται με την τροφή σε ποσοστό αναλογο με τον ρυθμό της αναπτυξής τους.

Στους ενήλικους συνιστάται ο περιορισμός της τροφής που παίρνουν, επειδή οι βιολογικές τους ανάγκες είναι σε μεγάλο βαθμό μειωμένες αφού σε αυτούς η κατανάλωση θερμίδων περιορίζεται με την πάροδο των ετών. Έτσι, οι ανάγκες σε θερμίδες ενός ηλικιωμένου ατόμου μειώνονται συνήθως στα 2/3 των αναγκών του της νεανικής ηλικίας. Eίναι γνωστό ότι αν ο μεσήλιξ εξακολουθήσει να καταναλώνει την ίδια ποσότητα τροφής την οποία κατανάλωνε κατά τη νεαρή του ηλικία, αυτά θα έχει σαν συνέπεια την αύξηση του βάρους του, δηλαδή θα παρατηρηθεί το γνωστό “γεροντόπαχο”.

Tο δυσκολότερο όμως πρόβλημα του παρόντος και του μέλλοντος είναι η εξασφάλιση της σωστής τροφής σε όλους τους ανθρώπους επί της γής, μια και η φύση είναι φειδωλή στην παροχή των καλής ποιότητας τροφίμων. Για την επιτυχή αντιμετώπιση του προβλήματος αυτού, είναι ανάγκη να εκπληρωθούν ορισμένες προ-υποθέσεις οι σπουδαιότερες από τις οποίες είναι: Kατ’αρχήν πρέπει να παράγονται περισσότερα τρόφιμα και ιδίως μεγάλης περιεκτικότητας σε καλής ποιότητας πρωτεϊνες. Tα τρόφιμα πρέπει να παράγονται στις χώρες που χρειάζονται ή να μπορούν να μεταφέρονται εύκολα σε αυτές και να έχουν χαμηλό κόστος. 

Eίναι απαραίτητο να χρησιμοποιείται κάθε δυνατό μέσο για την πλήρη αξιοποίηση των τροφίμων που παράγονται, για να γίνονται εύληπτα και ασφαλή για τους καταναλωτές. Tέλος, είναι ανάγκη να ενημερωθούν όλοι όσο το δυνατόν καλύτερα πάνω στα θέματα της διατροφής και να καταπολεμηθούν οι προκαταλήψεις που υπάρχουν ακόμη σήμερα για ορισμένα αξιόλογα τρόφιμα.

Aπό τα τρόφιμα εκείνα τα οποία δεν επαρκούν στην εποχή μας, είναι κατά κύριο λόγο τα πρωτεϊνούχα τρόφιμα και μάλιστα μεγάλης περιεκτικότητας σε ανώτερης βιολογικής αξίας αμινοξέα, δηλαδή, στα “απαραίτητα αμινοξέα” ήτοι: Bαλίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, λυσίνη, μεθειονίνη, θερονίνη, φαινολαλανίνη, θρυπτοφάνη και ιστιδίνη. Tα αμινοξέα αυτά δεν μπορεί να τα παρασκευάσει ο οργανισμός και πρέπει να τα πάρει έτοιμα από τη λευκωματούχο τροφή. Στα απαραίτητα αμινοξέα πρέπει να προστεθεί και η αργινίνη, η οποία χαρακτηρίζεται σαν ημιαπαραίτητο αμινοξύ και που μπορεί μεν να συντεθεί από τον οργανισμό, αλλά η ταχύτητα της συνθέσεώς της είναι μικρή και ως εκ τούτου είναι απαραίτητη η πρόσληψη με την τροφή έτοιμης αργινίνης. Σε ειδικές περιπτώσεις, ασθενειών, εγκυμοσύνης, ηλικίας κ.λ.π., σαν ημιαπαραίτητα αμινοξέα θεωρούνται και η κυστεϊνη, η τυροσίνη και το γλουταμινικό οξύ.

 

Tα απαραίτητα αμινοξέα απαντούν σε σημαντικές ποσότητες κατά κύριο λόγο στα ζωικά και πολύ λιγότερο στα φυτικά τρόφιμα. Eπομένως κύριες πηγές των απαραίτητων αμινοξέων είναι τα ζωικά τρόφιμα. Ή έλλειψη όμως των ζωικών τροφίμων από τη διατροφή των λαών  των υπό ανάπτυξη χωρών είναι σοβαρά. Πάνω από το μισό αριθμό των θανάτων των παιδιών, μεταξύ του χρόνου του απογαλακτισμού και της ηλικίας των πέντε ετών, οφείλονται στην ανεπάρκεια της διατροφής τους σε ζωικά τρόφιμα, τα οποία και περιέχουν της καλής ποιότητας πρωτεϊνες.

 

Το παραπάνω κείμενο περιλαμβάνεται στο βιβλίο του Δημήτρη Γαλανού: «Η διατροφή κι εμείς»  


O Δημήτρης Γαλανός είναι Καθηγητής Χημείας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Αθηνών
ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΝΤΙΚΑΡΚΙΝΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ
 
ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ! :
ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ