Οσομπούκο α λα Cipriani

13/05/2017
Ομάδα Σύνταξης
Κυρίως

<h4 style="text-align: justify;">Υλικά (για 4-5 άτομα)</h4>
1.2 κιλά οσομπούκο σε κομμάτια κομμένα γύρω στα 4-5 εκ. ύψος 3 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα 2 μικρά καρότα ψιλοκομμένα 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 110 γραμ. μανιτάρια shiitake (ή 30 γραμ. αποξηραμένα, μουλιασμένα σε ζεστό νερό για 10 λεπτά), ψιλοκομμένα 125 ml λευκό ξηρό κρασί 400 γρ. κονσέρβα ολόκληρα ντοματίνια pommodori, ψιλοκομμένα ½ με 1 lt ζεστό ζωμό κοτόπουλου ή βοδινού 100 ml ελαιόλαδο αλεύρι αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για την γκρεμολάτα (gremolada)
1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο 2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαιντανό 2 κ.γ. ψιλοκομμένο βασιλικό 1 κ.γ. ψιλοκομμένο δεντρολίβανο
 
<h4 style="text-align: justify;">Παρασκευή</h4>
1. Βγάζετε το οσσομπούκο απ’ το ψυγείο μισή ώρα πριν αρχίσετε το μαγείρεμα, το σκουπίζετε και το αφήνετε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν κόβετε την μεμβράνη που βρίσκεται γύρω του, μια και θα είναι ο μοναδικός ιστός που θα το συγκρατήσει να μην διαλυθεί σε κομμάτια, όταν μαγειρευτεί.
Διαλέγετε μια μεγάλη κατσαρόλα (μαντεμένια κατά προτίμηση) που ιδανικά να χωράει ίσα-ίσα τα κομμάτια του οσομπούκο σε ένα επίπεδο, χωρίς δηλαδή να αφήνει κενά.
2. Μαγειρεύετε τα οσομπούκο: Αλατοπιπερώνετε τα κομμάτια κρέατος και τα αλευρώνετε. Ζεσταίνετε τα 60 ml ελαιόλαδο σε μεσαία φλόγα και αφού κάψει, τα τσιγαρίζετε για 10-15 λεπτά, γυρνώντας τα μια φορά. Μόλις αποκτήσουν καραμελωμένο χρώμα τα βγάζετε προσεκτικά (χωρίς να τα τρυπάτε) σε πιάτο, προσέχοντας να μην χαλάσει το σχήμα τους. Πετάτε το λάδι της κατσαρόλας, την σκουπίζετε με χαρτί και ρίχνετε το υπόλοιπο λάδι να ζεσταθεί, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε τα σέλερι, καρότα, κρεμμύδι και τα μανιτάρια shiitaake και μαγειρεύετε ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαραθούν, για περίπου 15 λεπτά. Δυναμώνετε τη φωτιά, ρίχνετε το κρασί και ανακατεύετε μέχρι να εξατμιστεί το υγρό. Ρίχνετε τις ψιλοκομμένες τομάτες και τα 500ml του ζωμού. Μόλις πάρουν βράση, ξαναβάζετε μέσα στην κατσαρόλα προσεκτικά το κρέας, καλύπτοντάς το με τη σάλτσα. Αν το ζουμί δεν καλύπτει τα οσομπούκο, προσθέτετε κι άλλο. (Αν χρειαστείτε πάνω απο λίτρο τότε έχετε διαλέξει πολύ μεγάλη κατσαρόλα και πρέπει να τα μεταφέρετε σε μικρότερη…ουπς!) Μόλις πάρει βράση η σάλτσα, χαμηλώνετε τη φωτιά στο μίνιμουμ, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για περίπου 2 με 2 ½ ώρες, μέχρι το κρέας να είναι πολύ μαλακό όταν το τσιμπάτε με το πιρούνι. Στην τελευταία μισή ώρα του μαγειρέματος βγάζετε το καπάκι για να μειωθεί το υγρό και ν’ αρχίσει να δένει η σάλτσα.
3. Ετοιμάζετε την γκρεμολάτα: Αναμειγνύετε όλα τα υλικά σε μπολ ώστε να είναι φρέσκα.
4. Ολοκλήρωση: Δέκα λεπτά πριν το σερβίρισμα, βγάζετε τα οσομπούκο με σπάτουλα και πολλή προσοχή (είναι πολύ εύκολο να διαλυθεί το όμορφο σχήμα τους μια και η εξωτερική μεμβράνη δεν έχει πια δύναμη να τα συγκρατήσει) και τα τοποθετείτε σε ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος. Τα σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και τα αφήνετε στο φούρνο στους 50-60 βαθμούς να διατηρούνται ζεστά. Μπορείτε να βράσετε λίγο παραπάνω τη σάλτσα αν δεν έχει δέσει ακόμη. Όταν είναι πια έτοιμη, ρίχνετε μέσα την γκρεμολάτα και μαγειρεύετε ανακατεύοντας για 2 λεπτά.
5. Σερβίρισμα: Ρίχνετε τη σάλτσα πάνω και γύρω απ’ το οσομπούκο και γαρνίρετε με ψιλοκομμένο μαιντανό και φλούδες λεμονιού. Συνοδεύετε με ένα απλό ριζότο με παρμιτζιάνο ή ριζότο Μιλανέζε (με σαφρόν).
Μικρό μυστικό: Για να δώσετε τέλεια γεύση στο ριζότο, πάρτε μια-δυό κουταλιές μυελό απ’ το κόκκαλο του κρέατος και βάλτε τες στο ριζότο μαζί με το βούτυρο στο στάδιο του σοφρίτο… θα προσθέσει τα επιπλέον αρώματα που δένουν μαγικά με το οσσομπούκο στο πιάτο.
 
Πηγή: <a href="http://caruso.gr/" target="_blank">http://caruso.gr/</a>