Κεφίρ. Η αυθεντική, θεραπευτική συνταγή και τα οφέλη της

13 Ιουλίου 2017
Γράφτηκε απο Στέλλα Σαρηπαναγιώτου/ Διαιτολόγος- Διατροφολόγος
Από την Επιστημονική Ομάδα του Διαιτολόγου-Διατροφολόγου Ευάγγελου Ζουμπανέα (www.diatrofi.gr)

Η ΣΩΣΤΗ συνταγή για να φτιάξεις σπιτικό κεφίρ και 2 συνταγές:

Μια ιδέα για πρωινό και μια υπέροχη συνταγή για παγωτό!

Οι περισσότεροι γνωρίζετε τι είναι το κεφίρ και αρκετοί ορθώς το προτιμάτε αντί για το γάλα. Αυτό που ίσως δεν γνωρίζετε είναι πως ένα ποτήρι κεφίρ περιέχει περισσότερα από 500 δισεκατομμύρια βακτήρια (που με τη σωστή ζύμωση μπορεί να φτάσουν το τρισεκατομμύριο) και περισσότερα από 40 είδη ωφέλιμων και άκρως χρήσιμων για τη σωστή λειτουργία του πεπτικού και του ανοσοποιητικού συστήματος. Επιπλέον το τελικό σας ρόφημα δεν έχει λακτόζη, η οποία είναι η κύρια τροφή του μύκητα κι έτσι είναι πολύ εύπεπτο.

Το σπιτικό κεφίρ μπορεί να γίνει ανώτερο από αυτό του εμπορίου εάν τηρήσετε σωστά κάποιες διαδικασίες. Ακολουθήστε τις παρακάτω οδηγίες και προσέξτε τις λεπτομέρειες γιατί αυτές κάνουν τη διαφορά.

Για να φτιάξετε το δικό σας κεφίρ θα χρειαστείτε:

  • 1 μεγάλο γυάλινο δοχείο χωρητικότητας τουλάχιστον 1,5 λίτρου
  • 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας σπόρους μύκητα κεφίρ (=περίπου 100γρ)
  • 1 λίτρο κατσικίσιο γάλα. Εάν πιστεύετε πως δεν σας αρέσει, πραγματικά αγνοείστε την πρώτη σας αυθόρμητη σκέψη και δοκιμάστε το. Μπορεί το κατσικίσιο γάλα να σας μυρίζει ή να μην σας αρέσει στη γεύση αλλά το σπιτικό σας κατσικίσιο κεφίρ να το λατρέψετε! Εναλλακτικά δοκιμάστε με βουβαλίσιο γάλα. Εάν τώρα επιμένετε στο αγελαδινό, προτιμήστε ένα φρέσκο βιολογικό. Ό,τι γάλα επιλέξετε να είναι πάντα πλήρες σε λιπαρά.
  • 1 σχετικά μεγάλο σουρωτήρι (σαν αυτό που χρησιμοποιείτε στο τσάι) αλλά να μην είναι μεταλλικό το πλέγμα του
  • 1 πλαστικό κουτάλι ή μια σπάτουλα σιλικόνης ( όχι μεταλλική)
  • 1 μπουκάλι χωρητικότητας ενός λίτρου.
  • 1 κομμάτι τούλι
  • 1 λαστιχάκι

*να αποφεύγετε τα μεταλλικά αντικείμενα γιατί σταδιακά οξειδώνεται ο μύκητας

Η αναλογία 1:10 είναι η ιδανική, δηλαδή 100γρ σπόροι κεφίρ  για 1 λίτρο γάλα.

Βάλτε τους σπόρους και το γάλα στο μεγάλο δοχείο. Μην το γεμίζετε ποτέ μέχρι επάνω με γάλα, αφήστε το 1/3 του δοχείου άδειο για να «αναπνέει» το κεφίρ. Για τον ίδιο λόγο μην κλείσετε τελείως το δοχείο με το καπάκι του αλλά με ένα καθαρό κομμάτι τούλι που θα το στερεώσετε με το λαστιχάκι.

Αφήστε το σε ένα σκοτεινό σημείο στον πάγκο της κουζίνας σας για 48ώρες. Όχι λιγότερες από 12 και όχι παραπάνω από 72. Όσο το αφήσετε να ζυμωθεί τόσο πιο όξινο και παχύρευστο θα γίνει. Όμως θα γίνει ακόμα πιο «δυνατό» και θρεπτικό. Προσπαθήστε να μην είναι κοντά σε υπερβολική ζέστη (π.χ κοντά σε φούρνο) και να μην το βλέπει άμεσα ο ήλιος.

Σουρώστε το στο μπουκάλι του λίτρου με τη βοήθεια της σπάτουλας (απαλά για να μην ταλαιπωρηθούν οι σπόροι) κι έχετε έτοιμο ένα θρεπτικό «μαγικό φίλτρο» έτοιμο να δράσει ευεργετικά στο έντερό σας!

Τους σπόρους ξεπλύντε τους με νερό ιδανικά φίλτρου, όπως και όσα αντικείμενα χρησιμοποιήσατε. Μην χρησιμοποιείτε υγρό πιάτων στα σκεύη σας παρά μόνο άφθονο φιλτραρισμένο νερό- δεν θέλουμε το χλώριο. Εάν δεν έχετε φίλτρο –σας προτρέπω να δρομολογήσετε την απόκτησή του εν καιρώ…- ξεπλύντε, τουλάχιστον τους σπόρους, με εμφιαλωμένο νερό.

Ακολουθήστε την ίδια διαδικασία ζύμωσης. Θα διαπιστώσετε με τον καιρό πως ο μύκητας του κεφίρ μεγαλώνει. Έχετε 2 επιλογές: να προσθέτετε περισσότερο γάλα για την παρασκευή μεγαλύτερης ποσότητας ροφήματος κεφίρ ή να το «κόψετε» ώστε να έχετε πάντα ποσότητα γύρω στα 100γρ.

Ο μύκητας είναι τόσο πολύτιμος που χαρίζεται, μην τον πετάτε. Βάλτε τον σε ένα βαζάκι με λίγο γάλα στο ψυγείο μέχρι να σας ζητήσει κάποιος φίλος σας.

Η ζύμωση πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασία δωματίου και όχι σε ψύξη. Γι αυτό εάν θέλετε να σταματήσετε την παρασκευή του κεφίρ (π.χ στις διακοπές σας) βάλτε τον μύκητα σε λίγο γάλα ( να καλυφθούν οι σπόροι)  στο ψυγείο. Συχνά ακούω να αποθηκεύεται στην κατάψυξη. Δεν το θεωρώ σωστή διαδικασία και καλό είναι να το αποφεύγετε γιατί αδρανοποιείται.

Ο μύκητας δεν χαλάει εύκολα. Για να φτάσει στο σημείο να χαλάσει πρέπει να τον ξεχάσετε πολλές μέρες στη ζύμωση. Στην περίπτωση αυτή θα πάρει ένα σκούρο καφέ χρώμα τόσο το ρόφημα όσο και ο σπόρος. Αν γίνει αυτό πετάξτε τον. Αν ξεχάσετε τη ζύμωση παραπάνω από 5 μέρες και το ρόφημα κιτρινίσει, πετάξτε το ρόφημα, ξεπλύντε τους σπόρους και ξεκινήστε τη διαδικασία από την αρχή. Πολλές φορές βγαίνει μια πέτσα στην επιφάνεια του ροφήματος. Αφαιρέστε την προσεκτικά γιατί είναι δύσπεπτη.

Από εμπειρία θα σας πω πως ο μύκητας του κεφίρ μπορεί να βελτιώσει ακόμα κι ένα νοθευμένο με νερό γάλα ή ένα γάλα που έχει λήξει 1-2 μέρες. Στην πρώτη περίπτωση θα δείτε στο τελικό σας ρόφημα να ξεχωρίζει μια υδάτινη φάση από το γαλακτερό παχύρευστο ρόφημα. Δεν είναι κάτι κακό, ανακινήστε καλά για να ομογενοποιηθεί. Απλά μας αποδεικνύει πόσο νερό είχε το γάλα που αγοράσαμε. Αυτό το βλέπω πιο συχνά με το αγελαδινό γάλα και σπάνια  με ένα κατσικίσιο ή βουβαλίσιο γάλα. Έτσι ίσως πάρετε τις αποφάσεις σας και σαν καταναλωτές…

Σας προτείνω να ξεκινήσετε να πίνετε μικρές ποσότητες στην αρχή και ίσως μέρα παρά μέρα μέχρι να το συνηθίσει το πεπτικό σας. Επειδή είναι πολύ δραστικό μπορεί σε σπάνιες περιπτώσεις να νοιώσετε ένα τσούξιμο στο στομάχι ή να κάνετε διάρροια. Αυτό βέβαια θα σας αποδείξει την ευπάθεια και την ευαισθησία του πεπτικού σας και σε καμία περίπτωση δεν φταίει το κεφίρ. Είναι μια αντίδραση της έντονης δράσης των προβιοτικών και πεπτικών ενζύμων που περιέχει και της γρήγορης τάσης για αυτοϊαση του οργανισμού. Μπορείτε ακόμα να το αραιώνετε με λίγο νερό φίλτρου. Επιμείνετε στην κατανάλωσή του μέχρι να μπορείτε να πίνετε τουλάχιστον ένα ποτήρι την ημέρα. Μπορείτε να το πίνετε στο πρωινό σας ή το βραδινό, αντικαθιστώντας μια ζωική τροφή σε μια πλήρη τριάδα,  μαζί με ένα αμυλούχο τρόφιμο ( όπως οι ωμοί ξηροί καρποί) κι ένα φρέσκο φρούτο. Μπορείτε όμως να πίνετε κι ένα σφηνάκι 10λεπτά πριν το γεύμα για να προετοιμάσετε την πέψη σας.

Αγαπημένο πρωινό για εμένα που έχω δυσανεξία στη γλουτένη, είναι να ανακατέψω πολύ καλά τα παρακάτω

  • Ένα ποτήρι κατσικίσιο σπιτικό κεφίρ
  • 1κ.σ ταχίνι ολικής άλεσης
  • 1 γεμάτη κ.σ λιναρόσπορο, σπασμένο εκείνη τη στιγμή για να μην είναι οξειδωμένα τα έλαιά του
  • 2-3 κ.σ ανάμεικτους ωμούς ξηρούς καρπούς
  • 15 κεράσια από τα οποία έχω βγάλει το κουκούτσι ( ή όποιο άλλο φρούτο θέλετε)
  • Κανέλλα Κεϋλάνης

Τέλος, τώρα που το καλοκαίρι λόγω της ζέστης η ζύμωση του κεφίρ γίνεται πολύ πιο γρήγορα (ίσως και στις 40 ώρες), μπορεί να σας περισσέψει ρόφημα και να μην ξέρετε τι να το κάνετε. Σας δίνω μια συνταγή για παγωτό κεφίρ που θα λατρέψετε ειδικά όσοι αγαπάτε το παγωτό λεμόνι (θα σας το θυμίσει παρότι δεν βάζουμε καθόλου λεμόνι στη συνταγή) αλλά και οι λάτρεις της καρύδας!

Παγωτό κεφίρ με γάλα καρύδας

Ιδανικά θα χρειαστείτε παγωτομηχανή. Τον κάδο της να τον έχετε παγώσει στην κατάψυξη για τουλάχιστον 6 ώρες. Μην φτιάχνετε παγωτό με παγωτομηχανή εάν έχετε πολύ ζέστη στο σπίτι σας γιατί ο κάδος θα ξεπαγώσει πριν παγώσει κρέμα.

Εάν δεν έχετε παγωτομηχανή, αφού βάλετε το μείγμα στην κατάψυξη, θα το χτυπάτε στο μίξερ κάθε ώρα ( για 4-5 φορές) ώστε να μην σχηματιστούν κρύσταλλοι και να έχει ωραία υφή.

Υλικά

  • 1 κουτί 250γρ πλήρες κρέμα γάλακτος για ζαχαροπλαστική άγλυκη ( εγώ χρησιμοποιώ το γνωστό κουτί κονσέρβας που αν και δεν μου αρέσουν οι κονσέρβες εν τούτοις είναι το μόνο που αναγράφει πως δεν έχει γλουτένη)
  • 300γρ κρέμα καρύδας. Αν δεν βρείτε κρέμα σε χάρτινη συσκευασία, χρησιμοποιήστε μια κονσέρβα γάλα καρύδας, την οποία θα βάλετε 2-3 ώρες στο ψυγείο. Έτσι θα διαχωριστεί το νερό από την κρέμα κι εσείς θα πάρετε προσεκτικά, αλλά εύκολα , μόνο την κρέμα. Το νερό κρατήστε το για
  • 2 φλιτζάνια (περίπου1/2 λίτρο) σπιτικό κατσικίσιο κεφίρ
  • 4κ.σ ζάχαρη καρύδας (ή άχνη ζάχαρη)
  • 2κ.σ μέλι
  • 6κ.σ στέβια σε αναλογία 1:5
  • 2 φασόλια βανίλιας
  • 4κ.σ ινδοκάρυδο προαιρετικά

Εκτέλεση

  • Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος να γίνει σαντιγύ περίπου για 5-7 λεπτά.
  • Προσθέτετε την κρέμα καρύδας και συνεχίζετε το χτύπημα για άλλα 3-4 λεπτά.
  • Ταυτόχρονα προσθέτετε τη ζάχαρη καρύδας, το μέλι και τη στέβια μέχρι να λιώσουν.
  • Μετά ρίχνετε το κεφίρ και ανακατεύετε απαλά να ομογενοποιηθεί η κρέμα.
  • Τέλος ρίχνετε τους σπόρους βανίλιας, που τους έχετε αφαιρέσει σχίζοντας κατά μήκος το φασόλι, και το ινδοκάρυδο.
  • Ανακατέψτε με ένα κουτάλι να πάνε παντού και ρίξτε την κρέμα στον κάδο της παγωτομηχανής.

Κάντε υπομονή και μην βουτάτε το κουτάλι! Θα παρατηρήσετε μετά από μία ώρα να σφίγγει και να γίνεται μια παγωμένη ωραία κρέμα. Τότε είναι έτοιμο το παγωτό σας να το φάτε.

Απολαύστε το, το απόγευμα μαζί με λίγα τριμμένα κάσιους  και λίγα κράνμπερις χωρίς ζάχαρη,  για να έχετε μια πρωτεϊνική Δυάδα, ιδανική μετά από την καθιερωμένη σας προπόνηση! Έτσι θα έχετε ένα παγωτό που όχι μόνο δεν θα σας επιβαρύνει με χημικά πρόσθετα αλλά θα σας ωφελήσει, αφού τα ένζυμα του κεφίρ δεν χαλάνε όταν αυτό ψύχεται!



ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ