Φτιάξτε 3 διαφορετικές συνταγές ριζότο!

12 Ιουλίου 2013


Ο Γάλλος σεφ Jean Charles Metayer προτείνει να φτιάξετε ριζότο με 3 εναλλακτικές συνταγές και ξεχωριστή γεύση για κάθε γούστο... Εσείς ποιο προτιμάτε; 



 

 

1. Ριζότο με σουπιές

 

Υλικά 

250 γρ. ρύζι carnaroli

4 σκελίδες σκόρδο

100 γρ. πάστα τρούφας

50 ml κρέμα γάλακτος

2 κρεμμύδια

1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί

½ ποτήρι κρασί Μοσχάτο (γλυκό κρασί επιδόρπιου)

2 φύλλα δάφνης

½ ml ζωμό από κέλυφος γαρίδας

400 ml ζωμό από σουπιές

Αλάτι, πιπέρι, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Βούτυρο

100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα Parmigiano-Reggiano

 

Εκτέλεση 

Καθαρίζουμε και τεμαχίζουμε τις σουπιές σε λωρίδες.

Βάζουμε το σκόρδο σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε βραστό νερό και το αφήνουμε να βράσει για 3 λεπτά. Χύνουμε το νερό και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία 3 φορές για να ‘απαλύνουμε’ την έντονη γεύση του σκόρδου. Βάζουμε το σκόρδο στο μπλέντερ μαζί με ένα κομμάτι βούτυρο και τα ανακατεύουμε. Βάζουμε την πάστα τρούφας σε ένα τηγάνι, το ζεσταίνουμε και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το τριμμένο τυρί και τα ανακατεύουμε καλά. Ζεσταίνουμε μια μικρή ποσότητα λαδιού στο τηγάνι, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε. Προσθέστε τα κεφάλια από τις σουπιές και αφήστε τα να ψηθούν για 5 λεπτά. Προσθέστε το υπόλοιπο ψάρι και μαγειρέψτε το για μερικά λεπτά ακόμα. Βάλτε το μισό λευκό κρασί, το Μοσχάτο, τα φύλλα δάφνης και μια γεμάτη κουταλιά από τη κρέμα σκόρδου και αραιώστε τα με λίγη ποσότητα ζωμού από τις γαρίδες. Ροδίστε ελαφρώς σε λίγο λάδι 80 γραμμ. ψιλοκομμένα κρεμμύδια, προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε, κατόπιν προσθέτετε το λευκό κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί. Σταδιακά, προσθέστε τους ζωμούς από τα δυο ψάρια - μια μεγάλη κουταλιά κάθε φορά - και ανακατέψτε μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του. Όταν το ριζότο είναι έτοιμο ‘al dente’ προσθέτετε τις σουπιές και αλατοπιπερώστε το. Απομακρύνετε το ριζότο από τη φωτιά. Προσθέστε την κρέμα τρούφας και το τυρί και ανακατέψτε το για λίγα λεπτά. Σερβίρετε το ριζότο και ρίχνετε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο από πάνω.

 

2. Ριζότο με μύδια, κολοκυθάκια και σαφράν

 

Υλικά

240 γρ. ρύζι carnaroli

500 γρ. Μύδια

200 γρ. Κολοκυθάκια

1 κουταλιά σαφράν

2 σκελίδες σκόρδο

1 ποτήρι λευκό κρασί

100 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

 

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε το σκόρδο και τα πολύ καλά πλυμένα μύδια με το κέλυφος. Βάζουμε λίγο αλάτι και μαγειρεύουμε τα μύδια μέχρι να ανοίξουν. Σουρώνουμε και κρατάμε ένα λίτρο από το νερό που χρησιμοποιήσαμε για να μαγειρέψουμε τα μύδια. Βγάζουμε τα μύδια από το κέλυφος και τα κρατάμε κάπου ζεστά. Βάζουμε λίγο λάδι σε ένα τηγάνι, όταν ζεσταθεί το λάδι προσθέτουμε το ρύζι. Χρησιμοποιούμε μία ξύλινη κουτάλα να το ανακατέψουμε και αφήνουμε το ρύζι να πάρει χρώμα για ένα λεπτό. Προσθέτουμε το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε το σαφράν και σταδιακά προσθέτουμε το ζεστό ζωμό από τα μύδια -μια κουταλιά την φορά- και ανακατεύουμε. Στο μεταξύ κόβουμε σε λεπτές λωρίδες τα κολοκυθάκια και τα σοτάρουμε με λίγο λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να γίνουν τραγανιστά. Όταν το ριζότο είναι έτοιμο το αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε τα μύδια και το ανακατεύουμε προσεκτικά. Σκεπάζουμε το ριζότο και αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για λίγα λεπτά. Βάζουμε το ριζότο σε ένα μακρόστενο πιάτο και γαρνίρουμε την άλλη πλευρά του πιάτου με ένα «μπουκέτο» με τα τραγανιστά κολοκυθάκια.

 

3. Ριζότο με γαρίδες, τηγανιτή ρόκα και ντοματίνια

 

Υλικά

400 γρ. ρύζι

12 γαρίδες

70 γρ. Ρόκα

300 γρ. ντοματίνια

2 κρεμμύδια shallots ψιλοκομμένα

1 σκελίδα σκόρδου

0,6 λίτρα ζωμού ψαριών (από τις γαρίδες ει δυνατόν)

0,6 λίτρα ζωμού λαχανικών

Αλάτι, πιπέρι,  έξτρα Παρθένο ελαιόλαδο, καυτερή πιπεριά

 

Εκτέλεση

Ξεφλουδίζουμε τα ντοματίνια και τα σοτάρουμε γρήγορα με λίγο λάδι, τα μισά από τα κομμένα κρεμμύδια shallots και το σκόρδο. Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε ένα τηγάνι και προσθέτουμε τα υπόλοιπα κρεμμύδια μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και 4 γαρίδες και ανακατεύουμε. Βάζουμε σε μια κουτάλα πότε ζωμό από ψαρικά και πότε ζωμό λαχανικών και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά του. Όταν το ριζότο είναι μισοψημένο, προσθέτουμε τα ντοματίνια και σχεδόν όλη την ρόκα. Στο μεταξύ, σοτάρουμε τις υπόλοιπες γαρίδες και τις αλατοπιπερώνουμε. Όταν το ριζότο ψήνεται ακόμα, ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε την υπόλοιπη ρόκα μέχρι να γίνει τραγανιστή. Όταν το ριζότο είναι έτοιμο, προσθέτουμε αλάτι και λίγη καυτερή πιπεριά και το ανακατεύουμε. Αποσύρουμε το ριζότο από τη φωτιά, προσθέτουμε 3 κουταλιές λάδι και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε το ριζότο στα πιάτα και γαρνίρουμε με δυο γαρίδες κάθε πιάτο μαζί με λίγη τηγανισμένη ρόκα.
ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ! :
ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ