Έρευνα: Όσοι βλέπουν εκπομπές μαγειρικής τσιπολογούν και παχαίνουν

18 Νοεμβρίου 2013

Οι τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής μπορεί να «χορταίνουν» τα μάτια και να μας διδάσκουν πολλά για την μαγειρική και τα μυστικά της, αλλά ταυτοχρόνως μας παχαίνουν, σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες. Ψυχολόγοι από τα Κολέγια Hobart and William Smith στη Νέα Υόρκη, λ.χ., δημοσίευσαν στην επιθεώρηση «Appetite» μελέτη που συσχέτισε την παρακολούθηση αυτών των εκπομπών με το τσιμπολόγημα παχυντικών εδεσμάτων, ακόμα και όταν ο σεφ ετοιμάζει καθ’ όλα υγιεινά πιάτα (π.χ. λαχταριστές σαλάτες).

Στη μελέτη συμμετείχαν 80 ενήλικες, οι μισοί εκ των οποίων κλήθηκαν να δουν μια τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής και οι υπόλοιποι ένα ντοκιμαντέρ για τη φύση. Όλοι οι εθελοντές είχαν στη διάθεσή τους τρία μπωλ γεμάτα με την ίδια ποσότητα τροφής, αλλά με διαφορετικό είδος (το ένα περιείχε γλυκά με επικάλυψη σκολάτας, το άλλο πατατάκια με τυρί και το τρίτο ωμά καρότα), για να τσιμπολογάνε όσο ήθελαν.

Αποτέλεσμα: όσοι έβλεπαν το σόου μαγειρικής έτρωγαν πολύ περισσότερα γλυκά απ’ ό,τι όσοι έβλεπαν το ντοκιμαντέρ, οι οποίοι επέλεγαν τα καρότα, γεγονός το οποίο - σύμφωνα με τους ερευνητές - υποδηλώνει ότι οι εκπομπές μαγειρικής ενεργοποιούν την επιθυμία για κατανάλωση τροφίμων πλουσίων σε θερμίδες .

Και μετά, είναι οι ίδιες οι συνταγές των σεφ, οι οποίες συχνά περιέχουν περισσότερες θερμίδες και λιπαρά απ’ όσα τα έτοιμα φαγητά των σούπερ μάρκετ, σύμφωνα με άλλη μελέτη που δημοσιεύθηκε στην «Βρετανική Ιατρική Επιθεώρηση» (BMJ).

Την μελέτη αυτή πραγματοποίησαν επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Νιούκασλ, οι οποίοι ανέλυσαν 100 συνταγές που διάλεξαν τυχαία από τα βιβλία μαγειρικής πέντε διασήμων σεφ (μεταξύ αυτών και ο Τζέιμι Όλιβερ) και 100 συνταγές έτοιμων φαγητών από τρία μεγάλα σούπερ μάρκετ της Βρετανίας.

Όπως ανακάλυψαν, οι συνταγές των σεφ παρείχαν ανά μερίδα 605 θερμίδες κατά μέσον όρο, ενώ τα φαγητά των σούπερ μάρκετ 494. Επιπλέον, οι συνταγές των σεφ περιείχαν κατά 50% περισσότερα λίπη και τις μισές φυτικές ίνες σε σύγκριση με τα έτοιμα φαγητά. 

Το μοναδικό σημείο στο οποίο υπερτερούσαν οι συνταγές των σεφ ήταν η περιεκτικότητα σε αλάτι: περιείχαν 1,65 γρ. κατά μέσον όρο έναντι 2 γρ. που περιείχαν τα έτοιμα φαγητά (αυτά προφανώς είχαν περισσότερο αλάτι για λόγους συντήρησης, σύμφωνα με τους ειδικούς).

Αν τώρα σε όλ’ αυτά προστεθεί η καλά τεκμηριωμένη αύξηση του σωματικού βάρους που προκαλεί η πολύωρη παρακολούθηση τηλεόρασης (έχει διαπιστωθεί λ.χ. ότι μία ώρα τηλεόραση την ημέρα μπορεί να αυξήσει το σωματικό βάρος ενός παιδιού κατά 6 κιλά μέσα σε έναν χρόνο), τότε εύκολα διαπιστώνει κανείς ότι ο κίνδυνος απόκτησης περιττών κιλών καραδοκεί μπροστά στην TV.

Βλέπουμε 16-21 ώρες την εβδομάδα

«Μελέτες στη χώρα μας έχουν δείξει ότι οι ώρες που βλέπουμε τηλεόρασηκυμαίνονται από 16-21 ώρες την εβδομάδα. Πέρα από την αυτονόητη μείωση της διάρκειας της δραστηριότητας και της κίνησης που επιφέρει η τόση ακινησία, η παρακολούθηση τηλεοπτικών εκπομπών είθισται να συνοδεύεται από κατανάλωση επιβαρυντικών σνακς», λέει ο κλινικός διαιτολόγος-βιολόγος Χάρης Δημοσθενόπουλος, προϊστάμενος στο Διαιτολογικό Τμήμα του Γενικού Νοσοκομείου «Λαϊκό» στην Αθήνα.

«Επιπλέον, το φαγητό μπροστά στην TV έχει σχετισθεί με αυξημένη πρόσληψη τροφής, απουσία του αισθήματος κορεσμού της πείνας στον εγκέφαλο και αυξημένη πρόσληψη σνακ αμέσως μετά τη λήψη του βασικού γεύματος. 

»Όλ’ αυτά φαίνεται ότι συμβαίνουν επειδή ο εγκέφαλος επικεντρώνεται περισσότερο στο πρόγραμμα που παρακολουθεί και λιγότερο στο φαγητό, με αποτέλεσμα την ακούσια και πολλές φορές μη συνειδητή πρόσληψη περισσότερων θερμίδων. Όταν μάλιστα το πρόγραμμα που παρακολουθούμε έχει σχέση με το φαγητό, οι συνέπειες αυτές φαίνεται πως είναι ακόμα εντονότερες».

Η αλήθεια είναι ότι επειδή κάθε σεφ έχει τις δικές του συνήθειες, τρόπους μαγειρικής και στάση απέναντι στη διατροφή «δεν μπορούμε να πούμε γενικά αν τα φαγητά που παρουσιάζονται στις εκπομπές μαγειρικής είναι υγιεινά ή όχι», προσθέτει.
 
«Υπάρχουν κάποιοι μάγειρες που παρασκευάζουν τα πάντα στο τηγάνι, κυρίως λόγω πίεσης χρόνου, χρησιμοποιώντας πολλά λιπαρά και εύκολα υλικά, και άλλοι που ακολουθούν πολύ προσεγμένες μαγειρικές παρασκευές και επιλέγουν υλικά υγιεινά, ώστε να παρασκευάσουν διαιτητικά πιάτα».

Θετικά και αρνητικά στοιχεία

Κατά τον κ. Δημοσθενόπουλο, το σημαντικό όταν παρακολουθούμε μια εκπομπή μαγειρικής είναι να παίρνουμε τα θετικά στοιχεία και να αποφεύγουμε τα αρνητικά. Τα κύρια θετικά στοιχεία, λέει, είναι τα εξής:

* Εκμάθηση παρασκευής νόστιμων πιάτων με απλά και συνηθισμένα υλικά, με αποτέλεσμα αύξηση της ποικιλίας στο μενού της οικογένειας.

* Μύηση σε υλικά άγνωστα ή ακόμα και παρεξηγημένα (όπωςκαρυκεύματα, μυρωδικά, καρπούς, δημητριακά, είδη κρεάτων)

* Εκμάθηση τρόπων «μεταμόρφωσης» τροφίμων όπως το ψάρι, τα όσπρια, τα χορταρικά και τα δημητριακά ολικής αλέσεως, τα οποία συχνά δεν είναι διόλου ελκυστικά για πληθυσμιακές ομάδες όπως τα παιδιά.

* Εκμάθηση νέων μεθόδων μαγειρικής τις οποίες δεν γνωρίζαμε, καθώς και συνδυασμών γεύσεων και υλικών που δεν φανταζόμασταν.

* Εκμάθηση τρόπων μείωσης της περιεκτικότητας του φαγητού σε αλάτι, ζάχαρη και λιπαρά (λ.χ. σε ελληνική τηλεοπτική εκπομπή παρουσιάστηκαν ως εναλλακτική λύση στις τηγανητές πατάτες, τα στικς πατάτατας που ψήνονται στον φούρνο σε λαδόκολλα ή παρασκευή κέικ με ηλιέλαιο αντί για βούτυρο γάλακτος).

* Εκμάθηση τρόπων μαγειρικής των λαχανικών σε μέτριες θερμοκρασίες και για λίγη ώρα, που διαφυλάσσουν τα θρεπτικά συστατικά τους - ιδίως τη βιταμίνη C, το φυλλικό οξύ και το κάλιο, που είναι ιδιαιτέρως ευπαθή στις υψηλές θερμοκρασίες.

* Εκμάθηση των μεθόδων υγιεινής και διαχείρισης τροφίμων που εξηγούν οι σεφ (λ.χ. προσεχτική διαχείριση κοτόπουλου, αλλαγή επιφανειών κοπής για λαχανικά και πουλερικά κ.ά.).

Τα αρνητικά που πρέπει να αποφεύγουμε είναι, μεταξύ άλλων, τα εξής:

* Οι τηλεοπτικές συνταγές με πολλά λιπαρά ή παχυντικά υλικά, κρέμες γάλακτος και αλάτι (συχνά λέει ο σεφ «βάζουμε λίγο αλάτι» και βάζει πάρα πολύ - αυτό είναι ένα σημείο που θέλει προσοχή).

* Η χρήση εξεδικευμένων και ακριβών υλικών, τα οποία ούτως ή άλλως είναι δυσεύρετα.

* Το ψήσιμο του φαγητού στο τηγάνι (προτιμότερο είναι να μεταφέρουμε το φαγητό από το τηγάνι στην κατσαρόλα όταν αυτό είναι εφικτό, δεδομένου ότι εμείς έχουμε περισσότερο διαθέσιμο χρόνο απ’ ό,τι ο σεφ στην τηλεόραση).

* Η ελλιπής υγιεινή κατά την προετοιμασία των υλικών (π.χ. υπάρχουν σεφ που μοιάζει να κόβουν με το ίδιο μαχαίρι ή/και στο ίδιο άπλυτο ξύλο κοπής το ωμό κρέας και τα λαχανικά της σαλάτας που θα καταναλωθεί ωμή, να μην πλένουν ποτέ τα χέρια τους μετά τη χρήση ωμού κρέατος με αποτέλεσμα να γεμίζουν αίμα λ.χ. το μπουκάλι με το λάδι, κ.ά.)

Αλλάξτε τις συνταγές

Ανεξάρτητα, πάντως, από το τι βλέπει κανείς στην τηλεόραση, γεγονός παραμένει ότι η επιτυχημένη μαγειρική είναι καθαρά προσωπική υπόθεση και ο καθένας μπορεί να πάρει μία συνταγή και να την τροποποιήσει προς το υγιεινότερο. Διαιτολόγοι από την Κλινική Μάγιο, στο Ρότσεστερ της Μινεσότα, προτείνουν τις εξής αλλαγές στις συνταγές που βλέπουμε:

1. Λιγότερα λίπη, ζάχαρη, αλάτι. Σε ό,τι ψήνεται στον φούρνο μπορείτε να μειώσετε το βούτυρο και το λάδι στο μισό και είτε να μην βάλετε τίποτα επιπλέον (αν λ.χ. είναι ψητό κρέας ή ψάρι με πατάτες) είτε να αντικαταστήσετε την μισή ποσότητα που «κόψατε» με ίση ποσότητα πολτό μήλου χωρίς προσθήκη ζάχαρης, μπανάνας ή δαμάσμηνων. 

Αντίστοιχα, μπορείτε να μειώσετε τη ζάχαρη στα γλυκά κατά το ένα τρίτο έως το μισό, αυξάνοντας την δόση της βανίλιας ή άλλου μυρωδικού ή των μπαραχαρικών που περιέχει η συνταγή όπως η κανέλα και το γαρύφαλλο. 

Όσον αφορά το αλάτι, μειώστε το σε όλες τις συνταγές τουλάχιστον στο μισό, εκτός κι αν απαιτούν μαγιά (σε αυτές δεν πρέπει να το μειώσετε, διότι θα αλλάξει η υφή του φαγητού που ετοιμάζετε).

2. Υγιεινές αντικαταστάσεις. Αυτές όχι μόνο μειώνουν τα λίπη, τις θερμίδες, τη ζάχαρη και το αλάτι των συνταγών, αλλά μπορεί να αυξήσουν και την θρεπτική αξία τους. 

Μπορείτε να αντικαταστήσετε πολλά υλικά - από τα δημητριακά (τα απλά με ολικής αλέσεως) και τα γαλακτοκομικά (τα πλήρη με λάιτ ή άπαχα) έως το κρέας (λιγότερο κρέας, περισσότερα λαχανικά).

3. Βάλτε λιγότερα υλικά. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται ως ντεκόρ δεν είναι απολύτως απαραίτητα όταν λ.χ. πρόκειται για χτυπημένη κρέμα γάλακτος ή καραμελωμένα αμύγδαλα. Αντιθέτως, δεν υπάρχει πρόβλημα όταν είναι δύο φύλλα μαϊντανός ή μία φέτα φρέσκο πορτοκάλι.

Αντίστοιχα, μειώσετε δραστικά τις ποσότητες δευτερευόντων συστατικών όπως οι πίκλες, το βούτυρο, η μαγιονέζα, το σιρόπι, η σόγια κ.τ.λ. διότι μπορεί να περιέχουν πολύ αλάτι, ζάχαρη, λίπη και θερμίδες. Κατά τον ίδιο τρόπο περιορίστε τα τυριά και τα αλλαντικά (το ιδανικό είναι να βάζετε τη μισή ποσότητα απ’ όση λέει η συνταγή, εκτός κι αν πρόκειται για πολύ υγιεινά τυριά, όπως το ανθότυρο και η μυζήθρα).

4. Διαλέξτε έξυπνες μεθόδους μαγειρικής. Οι πιο υγιεινές είναι το βράσιμο σε νερό, το ψήσιμο σε σχάρα φούρνου ή σε λαδόκολλα, το ποσέ (τηγάνισμα σε νερό, αντί σε λίπος), το βράσιμο στον ατμό. Να χρησιμοποιείτε επίσης αντικολλητικά σκεύη (δεν χρειάζονται πρόσθετη λιπαρή ουσία για να μην κολλήσει το φαγητό) και να αποφεύγετε τις μαρινάδες με πολλά λίπη και αλάτι.

5. Μειώστε τις μερίδες. Αν δεν θέλετε να κάνετε καμία αλλαγή σε μια συνταγή που «ξεσηκώσατε» από την τηλεόραση, φροντίστε να φτιάξετε μικρή ποσότητα, να την μοιραστείτε με άλλους και να την απολαύσετε μασώντας αργά - και βεβαίως όχι μπροστά στην τηλεόραση, για να αποφύγετε το «μηχανικό» φαγητό.

«Έξυπνες» αντικαταστάσεις για υγιεινά πιάτα

Με μερικές έξυπνες αντικαταστάσεις μπορείτε να απολαμβάνετε τις συνταγές που σας αρέδουν, δίχως να τροφοδοτείτε τον οργανισμό σας με περιττές θερμίδες, λίπες και αλάτι.

Συστατικό συνταγής:

Υγιεινή επιλογή

Μπέικον

Μπέικον γαλοπούλας, καπνιστή γαλοπούλα ή άπαχο προσιούτο

Λευκό ψωμί

Ψωμί ολικής αλέσεως

Λευκό αλεύρι

Μισή ποσότητα λευκό αλεύρι, μισή ποσότητα αλεύρι ολικής αλέσεως

Βούτυρο, μαργαρίνη ή λάδι για ψητό φαγητό

Μισή ποσότητα του λίπους που ζητά η συνταγή, μισή ποσότητα πολτός μήλου ή πουρέ δαμάσκηνων ή μαγειρικό λίπος δίχως trans λιπαρά

Βούτυρο σε γλυκά

Λιγότερη ποσότητα

Βούτυρο, μαργαρίνη ή λάδι για να μην κολλήσει το φαγητό

Αντικολλητικά σκεύη, λαδόκολλα ή ελαφρά επάλειψη με πινέλο

Κρέμα γάλακτος

Κρέμα γάλακτος λίγων λιπαρών ή λίγων λιπαρών γάλα εβαπορέ ή στραγγιστό γιαούρτι λίγων λιπαρών

Πλήρες κρημ τσηζ

Άπαχο ή λίγων λιπαρών κρημ τσηζ ή λίγων λιπαρών κότατζ τσηζ χτυπημένο στο μούλτι έως ότου γίνει λείο

Αυγά

2 ασπράδια αυγών ή 1/4 υποκατάστατο αυγό για κάθε 1 αυγό που ζητά η συνταγή

Φρούτα σε κονσέρβα με σιρόπι

Φρούτα σε κονσέρβα με φυσικό χυμό φρούτου ή σε νερό ή φρέσκα φρούτα

Κιμάς

Άπαχος κιμάς ή κιμάς από στήθος γαλοπούλας ή κοτόπουλου

Μαγιονέζα

Μαγιονέζα λίγων λιπαρών

Κρέας ως κύριο συστατικό

Τριπλάσια ποσότητα (απ’ όσο είναι το κρέας) λαχανικών σε πίτσες, σούπες και βραστά

Γάλα εβαπορέ

Γάλα εβαπορέ λάιτ

Πλήρες γάλα

Γάλα λάιτ ή άπαχο

Μαρινάδα με βάση το λάδι

Κρασί, ξύδι μπαλσάμικο, φρουτοχυμός ή άπαχος ζωμός

Λευκά ζυμαρικά

Ζυμαρικά ολικής αλέσεως

Λευκό ρύζι

Καφέ ρύζι, άγριο ρύζι, πλιγούρι ή κριθάρι

Ντρέσινγκ στη σαλάτα

Άπαχο ή μειωμένο θερμίδων ντρέσινγκ ή αρωματικό ξύδι

Λευκή φρυγανιά

Φρυγανιά ολικής αλέσεως

Λευκή ζάχαρη κρυσταλλική

Μείωση της ποσότητας (κατά προτίμηση στο μισό) και ενίσχυση της γλυκύτητας με περισσότερη βανίλια ή κανέλα

Αλάτι

Μπαχαρικά, βότανα, χυμοί εσπεριδοειδών (λεμόνι, κίτρο, πορτοκάλι), σκόρδο, κρεμμύδι, ξύδι, μίγματα βοτάνων και μπαχαρικών χωρίς αλάτι

Κρεμώδεις σούπες

Άπαχο γάλα. Για να πήξουν, πουρές πατάτας ή καρότου

Σούπες, σάλτσες, ντρέσινγκ, κράκερ ή ψάρι, κρέας ή λαχανικά σε κονσέρβα

Εκδοχές με μειωμένο νάτριο (είναι το κύριο συστατικό του άλατος)

Ξινή κρέμα με πλήρη λιπαρά

Άπαχο ή λάτι ξινή κρέμα ή σκέτο άπαχο ή λίγων λιπαρών γιαούρτι

Σάλτσα σόγιας

Γλυκόξινη σάλτσα, σάλτσα πικάντινης μουστάρδας ή σάλτσα σόγιας λίγων λιπαρών

Γιαούρτι φρούτων

Σκέτο γιαούρτι με κομματάκια φρέσκων φρούτων

Σιρόπι

Πολτοποιημένα φρούτα, όπως ο πολτός μήλου, ή λίγων λιπαρών σιρόπι χωρίς προσθήκη ζάχαρης

Τηγανητές πατάτες

Ψήσιμο στον φούρνο (κομμένες σαν να πρόκειται να τηγανιστούν), σε λαδόκολλα, χωρίς νερό, με προσθήκη ελάχιστου ελαιολάδου

ΠΗΓΕΣ: Χ. Δημοσθενόπουλος, MMedSci.SRD., κλινικός διαιτολόγος-βιολόγος, Γ.Ν.Α. Λαϊκό / MayoClinic (US)

 

 

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ! :
ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ