Μια γαλλική συνταγή για cupcake πορτοκάλι!

21 Απριλίου 2013



Ο Γάλλος σεφ Jean Charles Metayer προτείνει ένα γευστικό cupcake σοκολατένιο με μαρμελάδα πορτοκάλι! 



Για την μαρμελάδα πορτοκάλι

100 γρ. χυμό πορτοκάλι

1 πορτοκάλι

ζάχαρη όσο το βάρος του πορτοκαλιού

5 γρ. pectine jaune (κίτρινη πηκτίνη)

Εκτέλεση

Κόβουμε τα πορτοκάλια και τα βράζουμε 3 φορές σε καινούργιο νερό για να φύγει η πίκρα τους. Ζυγίζουμε το πορτοκάλι και όσα γραμμάρια είναι τόσα γραμμάρια είναι, τόσα γραμμάρια ζάχαρη προσθέτουμε στην πηκτίνη. Κόβουμε το πορτοκάλι κυβάκια πολύ μικρά και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με την ζάχαρη, την πηκτίνη και τον χυμό και τα βράζουμε καλά περίπου για 10 λεπτά.

Για το cupcake 

75 γρ. ζάχαρη

1 αυγό

1 κρόκο

375  γρ. γάλα

50 γρ. λάδι

βανίλια σκόνη

400 γρ. σοκολάτα guanaja valrhona

125 γρ.σοκολάτα opalis valrhona

375 γρ. αλεύρι

5 γρ. baking powder

Χτυπάμε στο μίξερ τον κρόκο, το αυγό, την ζάχαρη και την βανίλια. Προσθέτουμε ανακατεύοντας στο χέρι με μαρίζ το λάδι και το γάλα και μετά τις σοκολάτες λιωμένες. Τέλος, προσθέτουμε το αλεύρι με baking powder κοσκινισμένα. Σερβίρουμε σε φόρμες για cupcake και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 17 λεπτά περίπου. Καταψύχουμε και κόβουμε το πάνω μέρος.

Για το Sabayon

45 γρ. αυγά

50 γρ. κρόκους

90 γρ. ζάχαρη

20 γρ. νερό

160 γρ. guanaja λιωμένη

225 γρ. κρέμα γάλακτος 35% ελαφρώς χτυπημένη

Χτυπάμε τους κρόκους με τα αυγά. Κάνουμε καραμέλα την ζάχαρη με το νερό στους 120 βαθμούς και προσθέτουμε στα αυγά, χτυπάμε μέχρι να κρυώσει και προσθέτουμε με μαρίζ την σοκολάτα και την κρέμα γάλακτος. Γεμίζουμε ημισφαιρικές φόρμες στα 3/4.

Chocolat

105 γρ. γάλα

105 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

60 γρ. κρόκους

1,2 γρ. φύλλα ζελατίνης

88 γρ. guanaja λιωμένη

Κάνουμε creme anglaise το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τους κρόκους στους 83 βαθμούς. Προσθέτουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες και την σοκολάτα. Γεμίζουμε τις ημισφαιρικές φόρμες μέχρι πάνω. Ξεφορμάρουμε.

Στρώνουμε την μαρμελάδα πορτοκάλι στο πιάτο και τοποθετούμε το cupcake στο κέντρο. Από πάνω βάζουμε το sabayon και γαρνίρουμε με σοκολάτα ξύσμα και άχνη ζάχαρη.

 

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ! :
ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ