Χρυσοί Σκούφοι 2014: Τα καλύτερα εστιατόρια της χρονιάς!

7 Μαρτίου 2014

Πέντε μόλις ημέρες πριν από την επίσημη ανακοίνωση των Χρυσών Σκούφων και των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας, ο Δημήτρης Αντωνόπουλος καταγράφει και σχολιάζει τάσεις, φάσεις, νεωτερισμούς και εξελίξεις στο γευστικό τοπίο της Ελλάδας. Λίγοι φτάνουν στο βάθρο της διάκρισης, αλλά όλοι από το δικό τους πόστο βοηθούν στην αναβάθμιση της ελληνικής γαστρονομίας.

Aπό το περιοδικό Αθηνόραμα 

Ο Έκτωρ Μποτρίνι παίζει γερή μπάλα ανανεώνοντας την κερκυραϊκή και τη ροδίτικη κουζίνα.

Mπορεί κάποιος να περίμενε ότι η εστιατορική σκηνή της χώρας θα είχε γονατίσει ύστερα από τέσσερα χρόνια οικονομικής κρίσης. Κι όμως, η γευσιγνωστική επιτροπή των Χρυσών Σκούφων του «α» διαπιστώνει ότι ευτυχώς η Ελλάδα δεν λέει να το βάλει κάτω και εξελίσσεται σε όλα τα επίπεδα. Είναι αλήθεια ότι στην αρχή αρκετοί έβλεπαν την πελατεία τους να πέφτει και παρέμεναν αδρανείς. Εντέλει όμως αντέδρασαν, φέρνοντας νέες ιδέες, προτάσεις, concepts – κυρίως στην Αθήνα, το γευστικό τοπίο της οποίας γίνεται όλο και πιο μητροπολιτικό. Ενδιαφέρουσα κινητικότητα βλέπουμε βέβαια και σε Σαντορίνη, Ρόδο, Μύκονο, Πήλιο και Χαλκιδική, όπου τα εστιατόρια εστιάζουν σε καινούργιες φόρμες της νέας ελληνικής κουζίνας, αξιοποιώντας ποιοτικά προϊόντα ντόπιων παραγωγών και ψάχνοντας συνταγές από το ρεπερτόριο των τοπικών κουζινών της επικράτειας. 
Όπως είναι φυσικό οι εξελίξεις αυτές θα έχουν την αντανάκλασή τους στα βραβεία. 
Έτσι λοιπόν, για να ξεκινήσουμε χαλαρά, μετά τη μανία για το σουβλάκι και το frozen yogurt που απέκτησαν απερίσκεπτα πολλούς εκπροσώπους, είδαμε το street food να βρίσκει νέο νόημα στην ποικιλία. Από τα φαλάφελ και τα haute dog (τεράστια χοτ ντογκ δηλαδή με ατελείωτο ρεπερτόριο παρελκομένων ) μέχρι τα σουβλάκια με κρέας μαύρου χοίρου και τα σάντουιτς με ψάρι, κι από εκεί στους λουκουμάδες και στις ελληνότροπες εκδοχές pancakes, burger και churros, το τσιμπολόγημα του δρόμου έχει πλέον τη δική του ιστορία, που απ’ ό,τι φαίνεται θα διευρυνθεί κι άλλο.

 

 Κόκορας ψαγμένος στο «Apocalypsis» της Πάτμου.
Κόκορας ψαγμένος στο «Apocalypsis» της Πάτμου.

Οι ίδιες οικονομικές δυσκολίες δημιούργησαν το ψυχολογικό υπόβαθρο για να αναπτυχθούν δυναμικά δύο τάσεις που προϋπήρχαν αλλά τώρα κατακτούν την καρδιά του κόσμου. Μιλάμε για τοcomfort food και τη γευστική νοσταλγία. Στην πρώτη περίπτωση εννοούμε μια ολόκληρη κατηγορία φαγητών που μπορεί να ξεκινούν από το κοτόπουλο με πατάτες και το ριζότο και να φτάνουν σε γενναιόδωρες μακαρονάδες και σούπες (οι τελευταίες παρεμπιπτόντως γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλείς ). Δεν έχουν μία και μόνη εθνικότητα, αλλά κοινό τους στοιχείο είναι η ζεστασιά της σπιτίσιας μαγειρικής εξελιγμένης και σερβιρισμένης με σύγχρονο τρόπο. Μιλάμε για τροφή που κανακεύει τα εσώψυχά μας. Η άλλη όψη αυτού του νομίσματος είναι τα πιάτα που μας γυρίζουν σε αλλοτινές εποχές, όπως το παστίτσιο, οι γαρίδες κοκτέιλ, το μπιτόκ αλά ρους ή το αρμενοβίλ. 
Ένα φαινόμενο που αναπτύχθηκε επίσης πολύ δυναμικά τα δυο τελευταία χρόνια είναι τα wine bars. Με απλό φαγητό (ποικιλίες, τυριά κ.λπ. ), με ψαγμένα tapas ή ακόμη και με κανονική κουζίνα, τα wine bars αυξάνονται και πληθύνονται φέρνοντας μεγάλες αλλαγές στις εξόδους μας. Δεν νιώθουμε πλέον υποχρεωμένοι να ακολουθήσουμε ντε και καλά την ιεροτελεστία ενός πλήρους γεύματος για να δούμε τους φίλους μας. μπορούμε να συναντηθούμε πιο χαλαρά και πιο ευέλικτα για ένα ποτήρι κρασί και μεζέ. Στο ίδιο πλαίσιο είδαμε και κάποια μαγαζιά που θυμίζουν μοντέρνες gastro pub όπως τα «Stinking Bishop» και «Vein», ενώ ως cheese and salami bar αυτοπροσδιορίζεται ο «Μπούφος» ενώνοντας το πιο μουσικορυθμικό κομμάτι της εξόδου με τη γεύση.

 

 Σωτήρης Ευαγγέλου: «ναι» στην άνθηση της αστικής κουζίνας της Ελλάδας.
Σωτήρης Ευαγγέλου: «ναι» στην άνθηση της αστικής κουζίνας της Ελλάδας.

Συνεχίζοντας τους στιλιστικούς νεωτερισμούς είδαμε φέτος τη γέννηση τωνdeliμεζεδοπαντοπωλείων, που φέρνουν τη λογική της μπακαλοταβέρνας του Ζήκου στο γκουρμέ σήμερα. Εκεί μπορείς να κάνεις κανονικά τα ψώνια σου για το σπίτι και ταυτοχρόνως να δοκιμάσεις επιτόπου λιχουδιές. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το «Ergon» που με την πανελλαδική του εξάπλωση (Ρόδος, Σκιάθος, Μύκονος, Θεσσαλονίκη, Αθήνα ) διαδίδει τα ντελικατέσεν μας και σε ξένους εκτός από τους ελληνικούς ουρανίσκους. Κάτι ανάλογο συμβαίνει, σε μικρότερη όμως κλίμακα, στον «Βασίλαινα» και στο «Mimaya», ενώ η «Σελήνη Meze & Wine» στη Σαντορίνη ετοιμάζεται να το εφαρμόσει με μια επιλογή διαλεχτών deli απ’ όλη την Ελλάδα στα ράφια της. 
Την τάση να μπαίνουν στις κουζίνες πρώτες ύλες από φάρμες την είδαμε να εμφανίζεται επισήμως με δύο μορφές. Από τη μια απολαύσαμε εξαιρετικά αβγά, κοτόπουλα, μοσχάρια της φάρμας Μπράλλου σε εστιατόρια όπως το «Base Grill», το «Αλάτσι» και η «Hytra» αλλά και ελληνικό μαύρο χοίρο του Δημήτρη Δήμου. Από την άλλη είχαμε τη δημιουργία ενός farm restaurant με το όνομα «Λιαστή» από τον Γιώργο Βενιέρη στη Μύκονο που καλλιεργεί τα ζαρζαβατικά του και εκτρέφει τις κοτούλες του σ’ ένα μποστάνι 8 στρεμμάτων στη Λια. Στην ίδια λογική κινείται και το Radiki Raches του Σωτήρη Λυμπερόπουλου που ειδικεύεται στη συλλογή άγριας τροφής από τη μεγάλη ελεύθερη φάρμα της φύσης και τροφοδοτεί πλέον αρκετά εστιατόρια.

 

 «Food Mafia» ή πώς ένα εστιατόριο μαγειρεύει ταυτόχρονα πολλές τάσεις.
«Food Mafia» ή πώς ένα εστιατόριο μαγειρεύει ταυτόχρονα πολλές τάσεις.

Μια και μιλάμε για πρώτες ύλες, όμως, αν θέλαμε να ξεχωρίσουμε μία γι’ αυτή τη χρονιά, θα ήταν τομανιτάρι. Όχι μόνο διότι έδωσε το όνομά του σ’ ένα εστιατόριο («Mushroom» ), στο μενού και στο ντεκόρ του, αλλά επειδή τα μανιτάρια σε πολλές μορφές, με κλασικές αλλά και πολύ δημιουργικές ιδέες, απλώνονται στις κουζίνες πολύ διαφορετικών εστιατορίων. 
Και φυσικά υπάρχει το μεγάλο κεφάλαιο του κρέατος που συνεχίζει να κάνει γκραν σουξέ. Νέα προσεγμένα μαγαζιά ανοίγουν («Moouu», «Τεφαρίκι», «Barabicu» κ.ά. ). τα παϊδάκια μπαίνουν στα σαλόνια (βλ. «Funky Gourmet» ), ενώ εκτός από τα κλασικά αρνί και κατσίκι παίζουν πλέον ζυγούρι και προβατίνα. ξεχωριστές κοπές (skirt, flan, onglet κ.λπ. ) κερδίζουν έδαφος και μπαρόκ νεολογισμοί όπως το tomahawk steak ανατέλλουν. τέλος, καταξιωμένα εστιατόρια του είδους, όπως το «Base Grill», ο «Τηλέμαχος» και το «Vezene», ανοίγουν φτερά για το καλύτερο. 
Η ελληνική κουζίνα ανθίζει συνεχώς με νέα μαγαζιά και νέα concepts: ανάμεσά τους η μεγάλη επιστροφή της αστικής μας κουζίνας, η αποφασιστική στροφή στην ελληνικότητα από υψηλώς δημιουργικά εστιατόρια όπως το «Botrini’s», το «Funky Gourmet» και η «Hytra», το πέρασμα της μαμαδίστικης κουζίνας στο προσκήνιο (π.χ. «Belle Amie» ) και η ανερχόμενη τάση των μοντέρνων μαγειρείων. 
Πάντως, αν κάτι σφράγισε πολύ χαρακτηριστικά αυτήν τη χρονιά, ήταν η άνοδος του εξωτισμού όλων των αποχρώσεων: jap fusion το «Rakkan», nikkei (Ιαπωνία + Περού ) το «Oozora», πανασιατικό το «Li-Li Shu», νοτιοαφρικάνικα θαλασσινό το «Fish Co. Platters», thai το «Andaman», γιαπωνέζικο το «Suba», αυθεντικά κινέζικο το «Asian Taste». Ο εξωτισμός όμως θα ταξιδέψει αυτό το καλοκαίρι και στις Κυκλάδες μιας και το «Oozora» θα μεταφερθεί σε ξενοδοχείο της Σαντορίνης το καλοκαίρι, ενώ ο Βενιέρης «ψήνει» το δικό του ταϊλανδέζικο στη Μύκονο.

 

 Συλλογή άγριας τροφής από τον Σωτήρη Λυμπερόπουλο
Συλλογή άγριας τροφής από τον Σωτήρη Λυμπερόπουλο

Από άλλες γευστικές κουλτούρες μας έρχονται και τα γκουρμέ tapas που χαιρόμαστε πλέον στις εξόδους μας («The Dalliance House» ) και το brunch που παίρνει διαστάσεις δυνατής μόδας.
Η Ελλάδα δεν ξεχνάει όμως τις κλασικές της αγάπες. Ύστερα από πολλά χρόνια είδαμε νέες εξελίξεις στη γαλλική κουζίνα με το νεότευκτο «Bistrot le mignon» και το «Cash» αλλά και στην ιταλική, με το κλασικό «Dante» και το τοπικών γευστικών αποχρώσεων «Vespa Rossa». Εντελώς ξεχωριστή περίπτωση αποτελεί το «Food Mafia» του Ηλία Σκουλά. Ο πληθωρικός σεφ παίζει μ΄ έναπολυεθνικό, πολυστυλιστικό μενού που αγγίζει πολλές από τις τάσεις που ξεχώρισαν φέτος στην εστιατορική μας σκηνή, σερβίροντας εξαιρετικό κρέας, σαν το hanger steak, σε εξαιρετική τιμή, ασυνήθιστες αυθεντικές ιταλικές μακαρονάδες (σιτσιλιάνικα strigoloni με φρέσκο τόνο και λεμόνι ),comfort αρνίσιο κότσι με Μαρουβά και κριθαράκι, και απωανατολίτικες λιχουδιές σαν τα βιετναμέζικα ρολά, μεταξύ άλλων. 
Ακολουθούν οι υποψηφιότητες για τους Χρυσούς Σκούφους και τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας που αντικατοπτρίζουν πολλές από τις νέες τάσεις του ελληνικού γευστικού τοπίου. Στις 10 Μαρτίου, τη βραδιά της απονομής στη «Μεγάλη Βρεταννία», θα μάθουμε ποιοι εξ αυτών είναι οι καλύτεροι της χρονιάς, όπως τους ξεχώρισε η κριτική επιτροπή του «α». Μείνετε συντονισμένοι για στο athinorama.gr για την ανακοίνωση των νικητών το βράδυ της Δευτέρας.

Υποψηφιότητες για Χρυσό Σκούφο και Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας 2014

 Η φάση του κρέατος εξελίσσεται διαρκώς
Η φάση του κρέατος εξελίσσεται διαρκώς

ABOVO Αθήνα Δημιουργική κουζίνα 
ΑΓΝΑΝΤΙ Σκόπελος Ελληνική κουζίνα 
ΑΘΗΡΙ Αθήνα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα 
ΑΛΑΤΣΙ Αθήνα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα 
ΑΛΕΚΟΣ Κρήτη Ελληνική κουζίνα 
ΑΛΕΞΗΣ Χαλκιδική Ελληνική κουζίνα 
ALERIA Αθήνα Δημιουργική ελληνική κουζίνα 
ALFREDO'S GRAND DINING Θεσσαλονίκη Δημιουργική κουζίνα 
ΑΝΑΣΣΑ Θεσσαλονίκη Μοντέρνα κουζίνα 
ΑΝΑΣΣΑ Χαλκιδική Μοντέρνα ελληνική κουζίνα 
ΑΝΔΡΟΜΕΔΑ Χαλκιδική Μοντέρνα κουζίνα 
ΑPOCALYPSIS Πάτμος Μοντέρνα ελληνική κουζίνα 
ΑΠΟΜΕΡΟ Καρδίτσα Ελληνική κουζίνα 
ASSYRTIKO Σαντορίνη Ελληνική κουζίνα 
BAKU Αθήνα Δημιουργική κουζίνα 
ΒΑΡΟΥΛΚΟ Αθήνα Δημιουργική ελληνική κουζίνα 
BASE GRILL Αθήνα Ελληνική κουζίνα 
ΒΑΣΙΛΑΙΝΑΣ Αθήνα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα 
BILL & COO Μύκονος Δημιουργική ελληνική κουζίνα 
BOTRINI'S Αθήνα Δημιουργική ελληνική κουζίνα 
BOTRINI’S RODI Ρόδος Δημιουργική ελληνική κουζίνα 
ΓΑΛΑΖΙΑ HYTRA Αθήνα Δημιουργική ελληνική κουζίνα 
ΓΑΣΤΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΝ ΟΛΥΜΠΩ Πιερία Ελληνική κουζίνα 
ΓΙΑ ΨΑΡΑΚΙ Εύβοια Ελληνική κουζίνα 
CALYPSO Κρήτη Δημιουργική κουζίνα 
CLOCHARD Θεσσαλονίκη Ελληνική κουζίνα 
ΔΙΟΝΥΣΟΣ Κρήτη Δημιουργική κουζίνα 
ΕΞΙ ΚΛΕΙΔΙΑ Πήλιο Μοντέρνα ελληνική κουζίνα 
ETRUSCO Κέρκυρα Δημιουργική ελληνική κουζίνα 
FERRYMAN Κρήτη Μοντέρνα ελληνική κουζίνα

 

 Πειραματισμοί στην πηλιορείτικη 
κουζίνα στα «Έξι Κλειδιά»
Πειραματισμοί στην πηλιορείτικη κουζίνα στα «Έξι Κλειδιά»

FISHERMAN Κέρκυρα Ελληνική κουζίνα 
FUNKY GOURMET Αθήνα Δημιουργική ελληνική κουζίνα 
F+W BY OLIVIER CAMPANHA Αθήνα Δημιουργική κουζίνα 
GB ROOF GARDEN Αθήνα Δημιουργική κουζίνα 
HYTRA Αθήνα Δημιουργική ελληνική κουζίνα 
ΘΩΜΑΣ Φλώρινα Ελληνική κουζίνα 
ΙΩΔΙΟ Αθήνα Ελληνική κουζίνα 
ΚΑΛΛΙΣΤΗ ΓΕΥΣΙΣ Αθήνα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα 
ΚΑΛΩΣΟΡΙΣΜΑ ΤΟΥ ΑΝΤΩΝΗ Αθήνα Ελληνική κουζίνα 
KIKU Αθήνα Fusion γιαπωνέζικη κουζίνα 
ΚΙΚU Μύκονος Fusion γιαπωνέζικη κουζίνα 
ΚΟΚΚΙΝΟ ΠΟΔΗΛΑΤΟ Σαντορίνη Μοντέρνα ελληνική κουζίνα 
ΚΟΝΤΟΣΩΡΟΣ Φλώρινα Ελληνική κουζίνα 
KOOL LIFE Αθήνα Δημιουργική ελληνική κουζίνα 
ΚΟΥΚΟΥΜΑΒΛΟΣ Σαντορίνη Δημιουργική κουζίνα 
ΚΡΗΤΙΚΟΣ Αθήνα Ελληνική κουζίνα 
KUZINA Αθήνα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα 
LADY FINGER Μύκονος Δημιουργική ελληνική κουζίνα 
ΛΕΒΕΝΤΗΣ Κρήτη Ελληνική κουζίνα 
ΛΕΥΚΕΣ Αθήνα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα 
ΜΑΓΙΚΕΣ ΚΑΤΣΑΡΟΛΕΣ Αθήνα Ελληνική κουζίνα 
MALABAR Αθήνα Δημιουργική κουζίνα 
ΜΑΝΗΜΑΝΗ Αθήνα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα 
ΜΑΡΙΓΟΥΛΑ Χαλκιδική Μοντέρνα ελληνική κουζίνα 
ΜΑΡΙΝΑ Χαλκιδική Ελληνική κουζίνα 
MATSUHISA ATHENS Αθήνα Fusion γιαπωνέζικη κουζίνα 
MATSUHISA MYKONOS Μύκονος Fusion γιαπωνέζικη κουζίνα 
ΜΑΥΡΗ ΘΑΛΑΣΣΑ Θεσσαλονίκη Ελληνική κουζίνα 
ΜΑΥΡΙΚΟΣ Ρόδος Ελληνική κουζίνα 
MILOS ESTIATORIO Αθήνα Ελληνική κουζίνα

 

 Πρωτοποριακή ελληνική κουζίνα στο «Bill & Coo»
Πρωτοποριακή ελληνική κουζίνα στο «Bill & Coo»

ΜΙΚΡΕΣ ΚΥΚΛΑΔΕΣ Αθήνα Ελληνική κουζίνα 
ΜΟΟUU Αθήνα Ελληνική κουζίνα 
ΜΠΟΥΚΑΔΟΥΡΑ Χαλκιδική Ελληνική κουζίνα 
ΝΑΟΥΜΙΔΗΣ Φλώρινα Ελληνική κουζίνα 
ΝΤΟΜΑΤΑ Χαλκιδική Δημιουργική ελληνική κουζίνα 
ΝΥΧΤΕΡΙ Σαντορίνη Μοντέρνα ελληνική κουζίνα 
OLD MILL Κρήτη Μοντέρνα ελληνική κουζίνα 
ΠΑΠΑΪΩΑΝΝΟΥ Αθήνα Ελληνική κουζίνα 
Π-ΒΟΧ Αθήνα Δημιουργική ελληνική κουζίνα 
PHOS Μύκονος Μοντέρνα ελληνική κουζίνα 
ΠΛΑΤΕΙΑ ΤΗΣ ΑΝΘΟΥΛΑΣ (Η ) Χαλκιδική (Σάνη ) Ελληνική κουζίνα 
ΠΛΑΤΕΙΑ ΤΗΣ ΑΝΘΟΥΛΑΣ (Η ) Χαλκιδική (Κρυοπηγή ) Ελληνική κουζίνα 
PREMIERE Αθήνα Δημιουργική κουζίνα 
RAKKAN Αθήνα Fusion γιαπωνέζικη κουζίνα 
ΡΟΖΑ Σαντορίνη Ελληνική κουζίνα 
SEA YOU UP Χαλκιδική Fusion γιαπωνέζικη κουζίνα 
ΣΕΛΗΝΗ Σαντορίνη Δημιουργική ελληνική κουζίνα 
ΣΠΟΝΔΗ Αθήνα Δημιουργική γαλλική κουζίνα 
SQUIRREL Χαλκιδική Δημιουργική κουζίνα 
ΣΤΟΥ ΛΕΥΤΕΡΗ Νάξος Ελληνική κουζίνα 
ΤΑΣΟΣ Θεσσαλονίκη Ελληνική κουζίνα 
ΤΑVERNA Μεσσηνία Ελληνική κουζίνα 
THALASSA Ελούντα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα 
ΤΗΛΕΜΑΧΟΣ ART GRILL Αθήνα Ελληνική κουζίνα 
ΤΗΛΕΜΑΧΟΣ BBQ CLUB Αθήνα Ελληνική κουζίνα 
ΤΡΑΒΟΛΤΑ Αθήνα Ελληνική Κουζίνα 
TUDOR HALL - ΣΩΤΗΡΗΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΥ Αθήνα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα 
VEZENE Αθήνα Μοντέρνα διεθνής κουζίνα 
ΧΡΥΣΟΣΤΟΜΟΣ Κρήτη Ελληνική κουζίνα 
WATER RESTAURANT Χαλκιδική Δημιουργική κουζίνα 
ΨΑΡΑΚΙ Σαντορίνη Ελληνική κουζίνα 
ΩΡΑΙΑ ΣΜΥΡΝΗ (Η ) Θεσσαλονίκη Ελληνική κουζίνα

www.athinorama.gr

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ! :
ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ