Ψήσιμο στα κάρβουνα: Αυτά είναι τα μυστικά για νόστιμο κρέας

17 Απριλίου 2014

Το ψήσιμο είναι ένας πολύ υγιεινός τρόπος μαγειρέματος, από ιατρικής απόψεως, διότι περιέχει λιγοστό πρόσθετο λίπος και επιτρέπει στο κρέας να «στεγνώνει» από το δικό του – χώρια που δεν εμπεριέχει τηγάνισμα ή «βαριά» επεξεργασία και προσθήκη άφθονου αλατιού.

Υπάρχουν, όμως, δύο μειονεκτήματα: εάν το κρέας αφεθεί μισοψημένο ή δεν το προετοιμάσουμε σωστά, υπάρχει κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης – και εάν το παραψήσουμε ή το ψήσουμε σε δυνατή φωτιά, αφήνοντάς το πολλή ώρα ακίνητο, μπορεί να σχηματισθούν στην επιφάνειά του ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) – δύο είδη χημικών ουσιών, η συστηματική έκθεση στις οποίες έχει συσχετισθεί με ορισμένες μορφές καρκίνου.

Όπως εξηγούν οι ειδικοί, το κρέας είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στις υψηλές θερμοκρασίες, με συνέπεια κάθε μέθοδος που τις εμπεριέχει να οδηγεί στον σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών. Έτσι, η πιο επιβλαβής μέθοδος είναι το ψήσιμο στα κάρβουνα, ενώ ακολουθούν το τηγάνισμα και το ψήσιμο στην ηλεκτρική σχάρα, σύμφωνα με το Αμερικανικό Ίδρυμα Έρευνας του Καρκίνου (AICR).

Αυτό, όμως, δεν σημαίνει πως πρέπει να πάψουμε να τρώμε κρέας ψημένο στα κάρβουνα. Απλώς, πρέπει να υιοθετούμε ορισμένα μέτρα που μπορούν να προστατεύσουν την υγεία μας

* Φροντίστε να είναι η σούβλα ή/και η σχάρα πεντακάθαρη. Πριν και μετά το ψήσιμο πρέπει να τις καθαρίζετε με σκληρή βούρτσα, ούτως ώστε να απομακρύνεται κάθε καρβουνιασμένο υπόλειμμα κρέατος.

* Να μαρινάρετε το κρέας για τουλάχιστον μία ώρα, φροντίζοντας η μαρινάδα σας να περιέχει άφθονα καρυκεύματα (όπως σκόρδο, κρεμμύδι, πάπρικα) και όξινα συστατικά (όπως το λεμόνι ή το ξίδι). 

Επιστήμονες από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κάνσας ανακάλυψαν πωςτο πικάντικομαρινάρισμα μπορεί να μειώσει τα επίπεδα των ετεροκυκλικών αμινών σε ποσοστό έως 80%.

* Να γυρνάτε συνεχώς το κρέας. Εάν δεν είναι στο πρόγραμμά σας να σουβλίσετε αρνί, το οποίο εκ των πραγμάτων θα γυρνάει ασταμάτητα, φροντίστε να γυρνάτε το κρέας που ψήνετε πάνω σε σχάρα τουλάχιστον μία φορά το λεπτό. 

* Πριν αρχίσετε το ψήσιμο, αφαιρέστε τα ορατά λίπη από το κρέας, ούτως ώστε να αποφύγετε τις αναζωπυρώσεις της φωτιάς και τις μεγάλες φλόγες.

* Να ψήνετε το κρέας σε όσο το δυνατόν χαμηλότερη φωτιά. Όταν ψήνουμε το κρέαςσε χαμηλότερη φωτιά, είναι λιγότερο πιθανό να καεί ή να «καρβουνιάσει», ενώ με αυτό τον τρόπο μειώνονται και οι ποσότητες των ετεροκυκλικών αμινών και των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων που φτάνουν στο πιάτο μας. 

* Εφ’ όσον δεν σουβλίζετε, βράστε λίγο το κρέας σε μια κατσαρόλα ή μισοψήστε το στον φούρνο μικροκυμάτων και μετά βάλτε το στα κάρβουνα, ούτως ώστε να ελαττωθεί ο χρόνος έκθεσής του στις υψηλές θερμοκρασίες τους.

* Μην ψήσετε μόνο κόκκινο κρέας. Σύμφωνα με το AICR, τρόφιμα όπως τα λαχανικά, τα ψάρια, τα πουλερικά, ακόμα και τα φρούτα, είναι πολύ λιγότερο ευάλωτα στις επιδράσεις των υψηλών θερμοκρασιών. 

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ! :
ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ