Γλυκαντικά: Φρουκτόζη, ασπαρτάμη ή ζαχαρίνη;

8 Σεπτεμβρίου 2014

Οι γλυκαντικές ουσίες έχουν μπει δραστικά στη ζωή μας τα τελευταία δέκα με δεκαπέντε χρόνια. Πολλά έχουν ακουστεί κατά καιρούς, τα οποία μάλλον προ- καλούν μεγαλύτερη σύγχυση παρά βοηθούν. Γι’ αυτό, λοιπόν, είναι απαραίτητο στο σημείο αυτό να γνωρίσουμε τις γλυκαντικές ουσίες που κυκλοφορούν στη χώρα μας.
Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες γλυκαντικών ουσιών. Η πρώτη είναι οι θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες (δηλαδή αυτές που έχουν θρεπτική και θερμιδική δράση), θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες είναι οι θερμιδικές ζάχαρες, όπως η σουκρόζη (επιτραπέζια ζάχαρη), η φρουκτόζη, η δεξτρόζη, η λακτόζη, η μαλτόζη, το μέλι, το σιρόπι καλαμποκιού και το υψηλής φρουκτόζης σιρόπι καλαμποκιού, οι μολάσες και οι πολυόλες (οι οποίες αναφέρονται ως αλκοόλες ζάχαρης, όπως η σορβιτόλη, η μανιτόλη, η ξυλιτόλη και άλλες αλκοόλες). Αν τα ονόματα ακούγο- νται παράξενα και γεννούν την εύλογη απορία αν αυτά τα είδη γλυκαντικών ουσιών υπάρχουν και κυκλοφορούν στην πατρίδα μας, δεν αρκεί μόνο παρά να διαβάσουμε τα θρεπτικά συστατικά των προϊόντων που αγοράζουμε για να πειστούμε ότι καταναλώνουμε ουσίες που μας είναι εντελώς άγνωστες. Η δεύτερη κατηγορία είναι οι μη θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες, που στη χώρα μαςτις ονομάζουμε όλες, λανθασμένα ασφαλώς, ζαχαρίνες, θεωρούνται ότι έχουν πολύ έντονη γλυκαντική δράση και περιλαμβάνουν τη ζαχαρίνη, την ασπαρτάμη και την ακεσουλφάμη Κ.
Οι γλυκαντικές ουσίες, θρεπτικές και μη θρεπτικές, έχουν λανθασμένα θεωρηθεί κατά καιρούς ως η αιτία βασικών προβλημάτων υγείας. Ωστόσο, μόνο σε σπάνιες περιπτώσεις στις οποίες υπάρχουν γενετικά μετα- Βολικά λάθη στον ανθρώπινο οργανισμό μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα στην υγεία μας.
Επιπλέον, οι γλυκαντικές ουσίες δεν αποτελούν γενεσιουργό παράγοντα για καμιά συγκεκριμένη δυσλειτουργική ασθένεια, συμπεριλαμΒανομένης της παχυσαρκίας, της διαταραχής του μεταβολισμού της γλυκόζης, του ζαχαρώδους διαβήτη ή των καρ- διαγγειακών νοσημάτων.
Παρόλο που οι γλυκαντικές ουσίες δεν έχουν καμιά θρεπτική αξία, αδιαμφισβήτητα συμβάλλουν καθοριστικά στη βελτίωση της γεύσης. Ας δούμε, λοιπόν, τις βασικές γλυκαντικές ουσίες και των δύο κατηγοριών.

Σουκρόζη

Η σουκρόζη (επιτραπέζια ζάχαρη) είναι ένας διζαχαρίτης, ο οποίος αποτελεί- ται από γλυκόζη και φρουκτόζη.Ήταν η μόνη Βασική γλυκαντική ουσία για το πρώτο μισό του αιώνα. Σήμερα, ασφαλώς, η ημερήσια κατανάλωση σουκρόζης ανά άτομο στο δυτικό κόσμο κυμαίνεται μεταξύ 14-60 γρ. την ημέρα, με μέσο όρο, δηλαδή, τα 41 γρ. την ημέρα, εντυπωσιακό ποσοστό κατανάλωσης για οποιοδή- ποτε άνθρωπο.
Παρόλο που εμείς αναγνωρίζουμε τη σουκρόζη με το Βασικό της όνομα, δηλαδή ζάχαρη, θα μπορούσαμε να τη βρούμε στιςτροφές και με άλλα ονόματα, όπως καφέ ζάχαρη, σιρόπι καλαμποκιού, μέλι, καθαρή ζάχαρη, κρυσταλλική ζάχαρη.
Ασφαλώς, δεν υπάρχει διαφορά στη θρεπτική περιεκτικότητα, την ενέργεια αλλά και την ποιότητα για καθεμιά από αυτές τις κατηγορίες.

Φρουκτόζη

Η φρουκτόζη είναι ένας μονοσακχαρίτης, ο οποίος Βρίσκεται στα φρούτα και ως συμπλήρωμα σε κρυσταλλική μορφή. Συνήθως παράγεται από άμυλα καλαμποκιού, με μια διαδικασία η οποία ονομάζεται ισομερισμός.
Η φρουκτόζη έχει την ίδια θερμική αξία με τη σουκρόζη. Πρέπει, όμως, να προσθέσουμε ότι η κρυσταλλική φρουκτόζη είναι 1,2-1,8 φορές πιο γλυκιά από τη σουκρόζη.Έτσι, είναι πιο αποτελεσματικός γλυκαντικός παράγοντας για χυμούς, αναψυκτικά και γενικά ανθρακούχα ποτά. Μεγάλη προσοχή είναι απαραίτητο να δώσουμε στην υπερκατανάλωση της φρουκτόζης, μια και επικρατεί η άποψη ότι πλεονεκτεί έναντι της ζάχαρης, κάτι που δεν ισχύει. Ποσότητες μεγαλύτερες των 50 γρ. την ημέρα μπορεί να προκαλέσουν έντονη ωσμωτική διάρροια. Επίσης, πρέπει να λάβουμε υπόψη μας το γεγονός ότι η φρουκτόζη δεν είναι η μόνη φυσική ζάχαρη που υπάρχει στα φρούτα.

Πολυόλες (αλκοολικές ζάχαρες)

Η σορβιτόλη, η μανιτόλη και η ξυλιτόλη είναι οι γνωστές κοινές πολυόλες. Η σορβιτόλη και η μανιτόλη περιέχουν τη μισή γλυκαντική ουσία σε σύγκριση με τη σουκρόζη, αλλά λόγω της χαμηλής γλυκαιρικής ανταπόκρισης συνήθως χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατα σε προϊόντα διατροφής.
Λόγω των ανεπιθύμητων ενεργειών η σορβιτόλη δεν πρέπει να χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες. Φούσκωμα στην κοιλιά, δυσφορία και ωσμωτική διάρροια μπορεί να είναι το αποτέλεσμα της κατανάλωσης 30 γρ. (αλλά και λιγό- τερων] σορβιτόληςσε ένα σερβίρισμα φαγητού.

Ζαχαρίνη

Η ζαχαρίνη είναι η παλαιότερη από τις μη θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες. Η ζαχαρίνη παράγεται από μια ουσία, τη μεθυλανφραμιλάση, η οποία βρίσκεται φυσικά στα σταφύλια. Είναι τριακόσιες φορές πιο γλυκιά από τη σουκρόζη, αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες και έχει μεγάλη διάρκεια. Επειδή αφήνει ελαφριά μεταλλική γεύση στο στόμα, πολλοί δεν την προτιμούν.
Η ζαχαρίνη δε μεταΒολίζεται στο ανθρώπινο πεπτικό σύστημα, ενώ αποβάλλεται από τα ούρα. Επίσης, δεν αποθηκεύεται στους σωματικούς ιστούς.
Το 1977 το Fast Food Drug Administration των Ηνωμένων Πολιτειών απαγόρευσε την κυκλοφορία της ζαχαρίνης, επειδή σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε σε ζώα αποδείχθηκε ότι έχει πολύ μικρή μεν αλλά καρκινογόνο δράση σε δεύτερες γενιές αρσενικών πειραματόζωων ποντικιών. Κι αυτό συνέβαινε στις περιπτώσεις υπερβολικά μεγάλων δόσεων. Αργότερα, και ύστερα από έντονη πίεση του κό - σμου, περιόρισε την επιτρεπτή χρήση (500 mg την ημέρα για τα παιδιά και 100 mg την ημέρα για τους μεγάλους). Από το 1993 και μετά, η ζαχαρίνη θεωρείται ασφαλής και έχει επιτραπεί η χρήση της σε περισσότερες από ενενήντα χώρες.

Ασπαρτάμη

Η ασπαρτάμη ανακαλύφθηκε το 1965. Είναι ένας μεθυλεστέρας, ο οποίος αποτελείται από δύο αμινοξέα, το L-ασπαρτικό οξύ και την L-φαινυλαλανίνη. Έχει καθαρή και γλυκιά γεύση και είναι διακόσιες φορές πιο γλυκιά από τη σουκρόζη. Αν και από τεχνική άποψη είναι μια θρεπτική γλυκαντική ουσία, δηλαδή περιέχει τέσσερις θερμίδες ανά γραμμάριο, εντούτοις επειδή χρειάζεται πολύ μικρές ποσότητες για να πετύχει το επιθυμητό γλυκαντικό αποτέλεσμα, η θερμιδική της συνεισφορά είναι αμελητέα.
Η ασπαρτάμη μεταΒολίζεται στο γαστρεντερικό σύστημα σε τρία βασικά διαιτητικά στοιχεία, το ασπαρτικό οξύ, τη φενυλαλανίνη και τη μεθανόλη. Αυτοί οι μεταβολίτες μεταβολίζονται με την ίδια ακριβώς διαδικασία όπως εάν είχαν προσληφθεί από άλλες τροφές. Το ποσοστό αυτών των στοιχείων είναι πάρα πολύ μικρό σε σύγκριση με την πρόσληψη από άλλα φαγητά της κανονικής μας διατροφής. Για παράδειγμα, ένα ποτήρι γάλα έχει έξι φορές περισσότερη φενυλα- λανίνη και δεκατρείς φορές περισσότερο ασπαρτικό οξύ σε σύγκριση με την ασπαρτάμη που βρίσκεται σε ένα αναψυκτικό light, ενώ ένα ποτήρι τοματοχυμού έχει έξι φορές περισσότερη μεθανόλη.
Σύγχρονες μελέτες έχουν αποδείξει ότι η ασπαρτάμη μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια από υγιείς ενηλίκους, παιδιά, εφήβους, εγκύους, γυναίκες που θηλάζουν και, φυσικά, από διαβητικούς. Είναι γνωστό ότι η ασπαρτάμη δεν πρέπει να καταναλώνεται από άτομα που πάσχουν από φαινυλκετονουρία. Ωστόσο, ακόμα και αυτή η ομάδα των ανθρώπων θα μπορούσε να καταναλώσει ασπαρτάμη σε πολύ μικρές δόσεις χωρίς ιδιαίτερο πρόβλημα.
Πρέπει να σημειώσουμε ότι ο μέσος όρος κατανάλωσης είναι 2-3 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα. Αρκεί να αναφέρουμε ως παράδειγμα ότι ένα αναψυκτικό light περιέχει 170 mg, ένα σκεύασμα ζελέ με ασπαρτάμη περίπου 80 mg, ενώ ένα γιαούρτι φρούτου περιέχει ασπαρτάμη περίπου 120 mg.
Ας σημειωθεί ότι η κατανάλωσή της επιτρέπεται σε περισσότερες από ενενήντα χώρες.
»
Ακεσουλφάμη Κ

Η ακεσουλφάμη Κ ή ακεσουλφαμικό ποτάσιο ανακαλύφτηκε το 1967 στη Γερ- μανία, ενώ η χρήση της εγκρίθηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες το 1988. Πρόκειται για ένα οργανικό άλας, που αποτελείται από άνθρακα, άζωτο, οξυγόνο, υδρογόνο και άτομα ποτάσιου. Είναι διακόσιες φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και παρουσιάζει συνδυαζόμενη δράση με άλλες γλυκαντικές ουσίες, ενώ έχει και μεγάλη διάρκεια ζωής. Επειδή αντέχει στην υψηλή θερμοκρασία, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα και το ψήσιμο.
Αποβάλλεται αναλλοίωτη από το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα και γι’ αυτό δεν έχει θρεπτική και θερμιδική αξία. Οι ασφαλείς δόσεις κατανάλωσης είναι περίπου 15 mg ανά κιλό σωματικού Βάρους. Αν και ανακαλύφθηκε σχετικά πρόσφατα, η χρήση της επιτρέπεται σε περισσότερες από σαράντα χώρες.
Συμπερασματικά, οι γλυκαντικές ουσίες καλό είναι να καταναλώνονται με μέ - τρο, μια και δεν προσθέτουν θρεπτική αξία στο φαγητό μας, αλλά εξασφαλίζουν μόνο καλύτερη γεύση. Επιπλέον, δε βελτιώνουν τις γευστικές μας συνήθειες, αφού τα εγκεφαλικά μας κύτταρα και οι γευστικοί μας κάλυκες συνηθίζουν να αναζητούν τη γεύση της ζάχαρης.
 
 
Πηγή: “Διατροφή για μια καλύτερη ζωή” Γιώργος Μουλίνος

Ευχαριστούμε τις εκδόσεις Ψυχογιός
ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ! :
ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ
Edgar Wallace
Η Σκέψη της ημέρας
3:17 Edgar Wallace