Αυγοτάραχο Μεσολογγίου: Γιατί όλοι το αποκαλούν "το ελληνικό χαβιάρι";

14 Σεπτεμβρίου 2014
Το αυγοτάραχο είναι εκλεκτή τροφή με βαθιά γεύση που εντυπώνεται αμέσως στον γευστικό φλοιό του εγκεφάλου -το μέρος όπου καταλήγουν τα μηνύματα τπς γλώσσας- κάθε επίδοξου γευσιγνώστη.
Μια ξεχωριστή λιχουδιά, ένα γκουρμέ έδεσμα που προέρχεται από τις λιμνοθάλασσες Μεσολογγίου και Αιτωλικού.
Το αυγοτάραχο δεν είναι τίποτε άλλο από ταριχευμένα αυγά ψαριών, όπως ακριβώς δηλώνει και η ετυμολογία τπς λέξης (αυ- γό+ταριχεύω). Το προϊόν προέρχεται από τις ωοθήκες του κέφαλου (ΜυφΙ οθρήβΐυε), τπς μπάφας όπως την αποκαλούν στην περιοχή, τις οποίες οι ντόπιοι επεξεργάζονται με αλάτι, κατόπιν τις υποβάλλουν σε ελαφριά ξήρανση και στη συνέχεια τις εμβαπτίζουν μέσα σε κερί για να διατηρηθούν αναλλοίωτες. Το αυγοτάραχο Μεσολογγίου έχει χαρακτηριστεί προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.), το μοναδικό αλιευτικό προϊόν Π.Ο.Π. στην Ελλάδα.

ΤΟ ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ

Η τακτική τπς συντήρησης του αυγοτάραχου από τόνο ή κέφαλο έχει τις ρίζες της στους αρχαίους Έλληνες και Αιγύπτιους.
Το 1668, ο Τούρκος χρονογράφος και περιηγητής Εβλιγιά Τσελε- μπή  αναφέρει το αυγοτάραχο ως μεζέ «πραγματικά άξιο δώρο για σουλτάνους», «ξανθό σαν το σαφράνι», ευωδιαστό, νόστιμο και τονωτικό. Το αυγοτάραχο έγινε γνωστό στην Ευρώπη από τον λόρδο Βύρωνα, που επισκέφθηκε το Μεσολόγγι τον Ιανουάριο του 1824. Λόγω τπς μοναδικότητάς του το αυγοτάραχο δινόταν και ως πεσκέσι (δώρο στα Τουρκικά που αφορούσε ποτό ή φαγητό). Ακόμα και στη λογοτεχνία υπάρχουν αναφορές: ο Παπαδιαμάντης. στο κορυφαίο του διήγημα «Η Φόνισσα» αναφέρει πως π Φραγκογιαννού προσπάθησε στη δίκη του γιου τπς να δωροδοκήσει τους ενόρκους με εκλεκτά είδη στα οποία συμπεριλαμβανόταντο αυγοτάραχο...

ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΑ ΟΦΕΛΗ

Πλούσιο σε πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, λιπαρά οξέα αλλά και βιταμίνες, όπως η βιταμίνη Ε και η βιταμίνη 0, το αυγοτάραχο δεν προσφέρει μόνο ιδιαίτερη γεύση αλλά και θρέψη.
Text Box: 26Μελέτη που έγινε από το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο και δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Agricultural and Food Chemistry  μας δίνει σημαντικές πληροφορίες τόσο για τη σύσταση του αυγοτάραχου όσο και για τις ευεργετικές του ιδιότητες στην υγεία.
Το αυγοτάραχο, όπως και το κερωμένο αυγοτάραχο, είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, συμπεριλαμβανομένων των πολύτιμων ω-3 λιπαρών*, κυρίως του εικοσαπεντα- ενοϊκού οξέος (ΕΡΑ) και του εικοσιδυαεξαενοϊκού οξέος (ϋΗΑ).
Πολυάριθμες, επιστημονικά τεκμηριωμένες μελέτες υποδεικνύουν πως το EPA και το DHA παίζουν κεντρικό ρόλο στην ανάπτυξη του εγκεφάλου και του αμφιβληστροειδούς, προάγουν τις λειτουργίες του ανοσοποιητικού, βελτιώνουν τη γνωστική ικανότητα, ενώ έχουν συσχετιστεί με την πρόληψη καρδιαγγειακών νοσημάτων και εμφάνισης καρκίνου.
Επίσης, το αυγοτάραχο περιέχει σημαντικές ποσότητες σκουα- λενίου (ουσία την οποία συναντάμε και στο ελαιόλαδο) και φυτο- στερολών (ουσίες που, υπό προϋποθέσεις, μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης).
Ένα ακόμη σημαντικό εύρημα της μελέτης αυτής είναι ότι στο αυγοτάραχο ενυπάρχουν σημαντικές ποσότητες της αντιοξειδωτικής βιταμίνης Ε (περίπου 4 ηηρ/100 γρ.) που λειτουργεί παράλληλα και ως αναστολέας της δράσης του Παράγοντα Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων.
0 Παράγοντας Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων (ΡΙθΙθΙθΙ Ασίΐναίϊηρ ΡθσΙοΓ. ΡΑΡ) είναι ένας από τους ισχυρότερους φλεγμονώδεις παράγοντες που έχουν εντοπιστεί και φέρει άμεση ευθύνη για το σχηματισμό των αθηρωματικών πλακών στα αγγεία. Η μεσογειακή διατροφή περιέχει πολλά τρόφιμα (όπως ελαιόλαδο, μέλι, κρασί κ.ά.) τα οποία μπορούν να παρεμποδίσουν το σχηματισμό του παράγοντα αυτού ή να περιορίσουν τη φλεγμονώδη δράση του ή να συνεισφέρουν προς τις δύο αυτές κατευθύνσεις. Η συγκεκριμένη μελέτη δείχνει ότι το αυγοτάραχο συμπεριλαμβάνεται σε αυτά τα τρόφιμα.
Text Box: 27Ένα ακόμη σημαντικό συμπέρασμα της έρευνας του Χαροκό- πειου είναι ότι η επεξεργασία που υπόκεινται οι ωοθήκες της μπά- φας για να μας δώσουν το τελικό προϊόν δεν επιδρά σημαντικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και στη σύσταση του προϊόντος.

 
Μάλιστα, το τελικό προϊόν έχει το πλεονέκτημα ότι π υψηλή περιεκτικότητα του σε κηρούς ενδέχεται να αυξάνει την απορρόφηση και την αξιοποίηση των απαραίτητων ω-3 λιπαρών οξέων.
Οι Έλληνες επιστήμονες κατέληξαν ότι «τα λιποειδή του αυγοτάραχου, τόσο νωπού όσο και επεξεργασμένου, εμφανίζουν αντιθρομ- βωτική δράση ίη νίΐτο (εργαστηριακά), αφού μπορούν να αναστεί- λουν τη συσσώρευση αιμοπεταλίων. Το γεγονός ότι η ανασταλτική δράση εμφανίζεται σε σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις, που αντιστοιχούν σε αρχικό δείγμα αυγοτάραχου μερικών τηρ. δείχνει ότι η κατανάλωση μίας κανονικής μερίδας αυγοτάραχου μερικών γραμμαρίων θα μπορούσε να συνεισφέρει στην είσοδο ικανοποιητικής ποσότητας ενώσεων, αναστολέων της συσσώρευσης αιμοπεταλίων στο αίμα και τελικά στη μείωση της ενεργοποίησης των μηχανισμών θρόμβωσης του ανθρώπινου οργανισμού και στην προστασία έναντι καρδιαγγειακών νοσημάτων».

ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ

και με τη χοληστερόλη που περιέχει το αυγοτάραχο τι γίνεται;

Το αυγοτάραχο περιέχει όντως χοληστερόλη. 388 τηρ ανά 100 γρ. κερωμένου. περιεκτικότητα χαμηλότερη του χαβιαριού. Αν σας ανησυχεί αυτό το γεγονός, αναλογιστείτε τρεις σημαντικές παραμέτρους·.
Η μερίδα αυγοτάραχου ζυγίζει περίπου 30 γραμμάρια (δηλαδή 2 λεπτές φαούλες) και περιέχει 116.4 mg χοληστερόλης, όταν ένα κοινό αυγό ξεπερνά τα 200 της χοληστερόλης.
Όπως επισημάναμε, το αυγοτάραχο εμπεριέχει ω-3 λιπαρά οξέα, και αυτά ενδέχεται να συνεισφέρουν στη μείωση των επιπέδων της LDL («κακής») χοληστερόλης.
Αν κάτι οδηγεί σε σημαντική αύξηση των επιπέδων χοληστερόλης στον οργανισμό είναι κυρίως η περιεκτικότητα μιας τροφής σε κορεσμένα λιπαρά (και το αυγοτάραχο εμπεριέχει ελάχιστα κορεσμένα λιπαρά, λιγότερα από 0.9 γραμμάρια ανά μερίδα προϊόντος) και όχι τόσο η περιεκτικότητα της σε διαιτητική χοληστερόλη.
Τέλος, αξίζει να αναφερθεί πως αποτελέσματα από προκαταρκτική μελέτη του Ινστιτούτου Παστέρ έδειξαν ότι ποντίκια που ακολουθούσαν δυτικού τύπου διατροφή, υψηλή σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και στα οποία χορηγούνταν καθημερινά αυγοτάραχο, δεν ανέβασαν επίπεδα χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων και δεν υπήρξε δημιουργία αθηρωματικής πλάκας.

Πως θα το απολαύσουμε;

Καταρχήν, πρέπει να επισημάνουμε ότι το αυγοτάραχο τρώγεται όπως είναι. Οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία καταστρέφει την ντελικάτη γεύση του, γι' αυτό δεν το τηγανίζουμε, δεν το ψήνουμε, γενικά δεν το μαγειρεύουμε.
Όταν θέλουμε να καταναλώσουμε αυγοτάραχο, το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον μία ώρα ώστε να μαλακώσει. Αφαιρούμε πολύ προσεκτικά το κερί με τη βοήθεια μαχαιριού. Στη συνέχεια, το κόβουμε κάθετα σε λεπτές φέτες με ένα μαχαίρι χωρίς δόντια για να μην καταστραφούν τα αυγά. Μετά την κοπή, καλύπτουμε το κομμένο μέρος με μεμβράνη ή λαδόκολα για να μη στεγνώσει και το διατηρούμε στο ψυγείο.
Το αυγοτάραχο μπορεί να καταναλωθεί ως ορεκτικό, μόνο του ή σε ψωμί, ενώ συνδυάζεται πολύ ωραία με αποξηραμένα φρούτα, όπως τα ξερά βερίκοκα. Τέλος, μπορεί να προστεθεί και σε κυρίως ,γεύματα όπως ζυμαρικά ή ριζότο.

Το αυγοτάραχο δεν έχει πολλές θερμίδες;

Μία ποσότητα κατανάλωσης αυγοτάραχου κοντά στα 30 γραμμάρια 2 φετούλες) αποδίδει 95 θερμίδες, σύμφωνα με ανάλυση του τμήματος Διατροφής-Διαιτολογίας του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου. Πρόκειται, επομένως, για μια απολύτως συνετή σε επίπεδο θερμίδων απόλαυση.

Αν έχω αλλεργία στο ψάρι θα έχω πρόβλημα με το αυγοτάραχο;

Αλλεργία στο ψάρι δεν συνεπάγεται αλλεργία και στο αυγοτάραχο. Αυτό δεν σημαίνει, βέβαια, πως αποκλείεται να παρουσιαστεί αλλεργία στο αυγοτάραχο, όπως άλλωστε και σε ομοειδή προϊόντα. Σε κάθε περίπτωση, αλλεργικά συμπτώματα μετά την κατανάλωση τροφής πρέπει να συζητούνται αμέσως με ειδικό ιατρό.
 
ΣΥΝΤΑΓΗ ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΟΑΝΘΟΥΣ ΚΑΙ ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ
από τον Σεφ Χρήστο Τζιέρα
ΥΛΙΚΑ

120 γρ. ριζότο αρμπόριο
30 γττΙ ελαιόλαδο
Ά ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
80 γπΙ λευκό κρασί
8-10 κολοκυθοανθοί
150 γρ. ζωμός θαλασσινών
30 γπΙ κρέμα γάλακτος Ιιρήΐ
1 κουταλάκι φρέσκο βούτυρο
6-7 φέτες αυγοτάραχο
αλάτι
πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι με ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμυδάκι με το ριζότο. Στη συνέχεια προσθέτουμε
τους κολοκυθοανθούς και σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε σιγά σιγά το ζωμό και αψήνουμε να σιγοβράσουν για 20 λεπτά.
Βγάζουμε το ριζότο από τη φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο ανακατεύοντας συνεχώς. Αλατοπιπερώνουμε, σερβίρουμε και προσθέτουμε από πάνω τις φέτες αυγοτάραχου.


Ευχαριστούμε τις εκδόσεις διόπτρα.

Από το βιβλίο του Κωνσταντίνου Ξένου & Αστερίας Σταματάκη “Γνωρίστε τα ελληνικά super foods"
ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ! :
ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ