<p><span class="thirtyfive">Ό</span><span>ταν φτιάχνουμε σπιτικό ζωμό, οποιουδήποτε είδους, φροντίζουμε να ετοιμάσουμε μεγάλη ποσότητα (αρκετών λίτρων), την οποία μοιράζουμε σε νάιλον σακουλάκια, σε παγοκύστες ή σε τάπερ και τα φυλάμε στην κατάψυξη. Κάθε φορά που θέλουμε λοιπόν να φτιάξουμε στα γρήγορα μια σούπα ή τραχανά ή ένα ριζότο, βάζουμε τον παγωμένο ζωμό κατευθείαν σε μια κατσαρόλα, τον ζεσταίνουμε ώστε να λιώσει και τον χρησιμοποιούμε κανονικά στο μαγείρεμα.</span></p>
<h1>Ζωμός λαχανικών</h1>
<div id="slideshow">
<div class="slideItem active"><img class="shadow" src="http://www.gastronomos.gr/images/a_2012/recipes/1/zomos-laxanikon.jpg" alt="" />
<div class="left slideshow_sub_text"> </div>
</div>
</div>
<div class="clear"> </div>
<div class="author_container cf">
<div class="bracketContent">
<div class="author"><span class="simple_rhomb">Συνταγή</span> <a class="authorName" href="http://www.gastronomos.gr/syntaktis/32/Nena-Ismurnoglou">ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ</a></div>
</div>
<div class="bracket close"> </div>
<div class="clear"> </div>
</div>
<div class="recipe cf">
<div id="recipe_box" class="recipe_box content cf">
<div class="title">Υλικά</div>
<div class="main_text">
<ul>
<li>2 φλιτζ. τσαγιού πράσα, σε μεσαίου πάχους ροδέλες (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος)</li>
<li>2 μέτρια καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, σε μεσαίου πάχους ροδέλες</li>
<li>4 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε μεσαίου μεγέθους καρέ</li>
<li>1 μαραθόριζα, σε μικρά κομμάτια</li>
<li>1/2 ματσάκι μαϊντανό με τα κοτσάνια</li>
<li>1 φύλλο δάφνης</li>
<li>1 κλωναράκι φρέσκιας ρίγανης ή 1 κουτ. γλυκού ξερή</li>
<li>50 ml ελαιόλαδο</li>
<li>1½ λίτρο νερό</li>
</ul>
</div>
</div>
<div class="recipe_box bottom_cap">
<div class="inner cf">
<div class="recipe_parts right"><span class="recipe_parts_title">Μερίδες</span> περίπου 1 λίτρο</div>
</div>
</div>
<div class="recipe_info cf"><span class="recipe_parts"><span class="recipe_parts_title">Μαγείρεμα</span> 40΄</span></div>
</div>
<div class="main_text">
<p><span class="simple_rhomb"><span class="bittersweet">Διαδικασία</span></span> Σε ένα μεγάλο μπλέντερ ρίχνουμε τα πράσα, τα καρότα, τα κρεμμύδια και τη μαραθόριζα. Τα χτυπάμε με διακοπτόμενη λειτουργία, ώστε να ψιλοκοπούν αλλά να μη γίνουν πολτός. Αν δεν έχουμε μεγάλο μπλέντερ, κάνουμε τη διαδικασία στο μπλέντερ ή στο μούλτι που έχουμε, μοιράζοντας σε 2-3 δόσεις τα υλικά.</p>
<p> </p>
<p>Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και αδειάζουμε εκεί το μείγμα του μπλέντερ. Σοτάρουμε για 7 – 8 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το μείγμα να μαλακώσει και να σκορπίσει το άρωμά του. Ρίχνουμε το μαϊντανό, τη δάφνη, τη ρίγανη και ανακατεύουμε.</p>
<p> </p>
<p>Σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό και προσθέτουμε 1½ λίτρο ζεστό νερό. Το αφήνουμε να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά, ξαφρίζοντας, όσο ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια. Σουρώνουμε καλά το ζωμό από ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι*. Διατηρείται στο ψυγείο για 1 εβδομάδα. </p>
<p> </p>
<p><span class="bittersweet simple_rhomb"><span class="bittersweet">Συμβουλή</span></span> Τουλπάνι βρίσκουμε σε μαγαζιά με είδη ραπτικής και σε ορισμένα καταστήματα με είδη για την κουζίνα.</p>
<p> </p>
<p> </p>
<p> </p>
<h1>Ζωμός κοτόπουλου</h1>
<div id="slideshow">
<div class="slideItem active"><img class="shadow" src="http://www.gastronomos.gr/images/a_2012/recipes/1/zomos-kotas-kotopoulou.jpg" alt="" />
<div class="left slideshow_sub_text"> </div>
</div>
</div>
<div class="clear"> </div>
<div class="author_container cf">
<div class="bracket open"> </div>
<div class="bracketContent">
<div class="author"><span class="simple_rhomb">Συνταγή</span> <a class="authorName" href="http://www.gastronomos.gr/syntaktis/18/Ntina-Nikolaou">ΝΤΙΝΑ ΝΙΚΟΛΑΟΥ</a></div>
</div>
<div class="bracket close"> </div>
<div class="clear"> </div>
</div>
<div class="recipe cf">
<div id="recipe_box" class="recipe_box content cf">
<div class="title">Υλικά</div>
<div class="main_text">
<ul>
<li>1 ολόκληρο κοτόπουλο ή μπούτια ή στήθη κοτόπουλου</li>
<li>1 μεγάλο πράσο σε ροδέλες</li>
<li>2 μέτρια βιολογικά καρότα σε ροδέλες</li>
<li>2 ξερά κρεμμύδια ολόκληρα</li>
<li>3 – 4 γαρίφαλα</li>
<li>3 – 4 κλωνάρια σέλινο με τα φύλλα τους</li>
<li>6 – 7 κλαράκια μαϊντανού</li>
<li>3 φύλλα δάφνης</li>
<li>3 κλαράκια θυμαριού ή 1 κουτ.γλυκού ξερό θυμάρι</li>
<li>1/2 κουτ. γλυκού ολόκληρους κόκκους μαύρο πιπέρι</li>
<li>αλάτι</li>
<li>300 ml λευκό κρασί</li>
<li>2 λίτρα νερό</li>
</ul>
</div>
</div>
<div class="recipe_box bottom_cap">
<div class="inner cf">
<div class="recipe_parts right"><span class="recipe_parts_title">Μερίδες</span> Περίπου 1½ λίτρο</div>
</div>
</div>
<div class="recipe_info cf"><span class="recipe_parts"><span class="recipe_parts_title">Ψήσιμο</span> Περίπου 90΄</span></div>
</div>
<div class="main_text">
<p><span class="simple_rhomb"><span class="bittersweet">Διαδικασία</span></span> Βάζουμε το κοτόπουλο ή τα μέρη του πουλερικού που επιλέξαμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, μαζί με το πράσο, τα καρότα, τα κρεμμύδια ολόκληρα και ξεφλουδισμένα, στα οποία έχουμε καρφώσει τα 3 – 4 γαρίφαλα, το σέλινο με τα φύλλα του, το μαϊντανό, τη δάφνη, το θυμάρι, πιπέρι, αλάτι, το κρασί και τα 2 λίτρα νερό.</p>
<p> </p>
<p>Τα βράζουμε όλα μαζί σε μέτρια φωτιά, για 30 λεπτά, ξαφρίζοντας για όσο διάστημα βγαίνει αφρός, και μετά σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για άλλη 1 ώρα. Σουρώνουμε το ζωμό και τον χρησιμοποιούμε.</p>
<p> </p>
<p><span class="simple_rhomb"><span class="bittersweet">Συμβουλή</span></span> Ζωμό φτιάχνουμε επίσης από κόκαλα, πλατάρια (φτερούγες) και λαιμό.</p>
<p> </p>
<p> </p>
<h1>Ζωμός κρέατος από κόκαλα</h1>
<div id="slideshow">
<div class="slideItem active"><img class="shadow" src="http://www.gastronomos.gr/images/Recipes/4i-epilogi/zomos-kreatos.jpg" alt="" />
<div class="left slideshow_sub_text"> </div>
</div>
</div>
<div class="clear"> </div>
<div class="author_container cf">
<div class="bracket open"> </div>
<div class="bracketContent">
<div class="author"><span class="simple_rhomb">Συνταγή</span> <a class="authorName" href="http://www.gastronomos.gr/syntaktis/12/Eui-Boutsina">ΕΥΗ ΒΟΥΤΣΙΝΑ</a></div>
</div>
<div class="bracket close"> </div>
<div class="clear"> </div>
</div>
<div class="recipe cf">
<div id="recipe_box" class="recipe_box content cf">
<div class="title">Υλικά</div>
<div class="main_text">
<ul>
<li>1 μοσχαρίσιο κότσι, κομμένο στα δύο</li>
<li>μπόλικα κόκαλα από (μοσχαρίσιο) μηρό, κομμένα</li>
<li>κόκαλα από 2 κοτόπουλα ή 1 κιλό φτερούγες (τις πουλάνε και συσκευασμένες στο σούπερ μάρκετ)</li>
</ul>
<p> </p>
<p><strong><span style="text-decoration: underline;">Αρωματικά</span></strong></p>
<ul>
<li>4-5 ξερά κρεμμύδια</li>
<li>3-4 μεγάλα βιολογικά καρότα</li>
<li>3 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες</li>
<li>1 μικρή σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη στα τέσσερα</li>
<li>2 μέτρια πράσα, χοντροκομμένα</li>
<li>1 ματσάκι μαϊντανό, ολόκληρο</li>
<li>1 ξύλο κανέλας</li>
<li>1 κουτ. γλυκού κόκκους μπαχάρι</li>
<li>μερικά καρφάκια γαρίφαλο</li>
<li>1 μοσχοκάρυδο, σπασμένο (προαιρετικά)</li>
</ul>
</div>
</div>
<div class="recipe_box bottom_cap">
<div class="inner cf">
<div class="recipe_parts right"><span class="recipe_parts_title">Μερίδες</span> 3 λίτρα</div>
</div>
</div>
<div class="recipe_info cf"><span class="recipe_parts"><span class="recipe_parts_title">Προετοιμασία</span> περίπου 6 ώρες</span></div>
</div>
<div class="main_text">
<p><span class="simple_rhomb"><span class="bittersweet">Διαδικασία</span></span> Βάζουμε όλα τα κόκαλα σε μια μεγάλη λεκάνη με άφθονο κρύο νερό και τα αφήνουμε για 1/2 ώρα ώστε να μουσκέψουν.</p>
<p> </p>
<p>Μετά, τα πλένουμε και τα βάζουμε στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα (μαζί με τις φτερούγες). Τα καλύπτουμε με σχεδόν 5 λίτρα νερό και προσθέτουμε τα αρωματικά. Ζεσταίνουμε το νερό σε δυνατή φωτιά και, μόλις κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 5 ώρες, ξαφρίζοντας για όσο διάστημα ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια. Αν η στάθμη του νερού κατέβει πολύ, την αναπληρώνουμε με νέο νερό που να καλύπτει τα υλικά.</p>
<p> </p>
<p>Σουρώνουμε το ζωμό σε μεγάλη λεκάνη και τον αφήνουμε να κρυώσει. Μετά τον βάζουμε για 24 ώρες στο ψυγείο. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε το στερεοποιημένο λίπος στην επιφάνεια κι έτσι μένει ο ζωμός, πηχτός και ημιδιαφανής σαν ζελέ. Τον χρησιμοποιούμε αμέσως ή τον διατηρούμε στην κατάψυξη, μοιρασμένο σε νάιλον σακουλάκια τροφίμων.</p>
<p> </p>
<p><span class="simple_rhomb"><span class="bittersweet">Συμβουλή</span></span> Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας -τον οποίο εμπιστευόμαστε- να μας κόψει τα κόκαλα.</p>
<p> </p>
<h1>Ζωμός πεσκανδρίτσας</h1>
<div id="slideshow">
<div class="slideItem active"><img class="shadow" src="http://www.gastronomos.gr/images/a_2012/recipes/1/zomos-peskandritsas-psariou.jpg" alt="" />
<div class="left slideshow_sub_text"> </div>
</div>
</div>
<div class="clear"> </div>
<div class="author_container cf">
<div class="bracket open"> </div>
<div class="bracketContent">
<div class="author"><span class="simple_rhomb">Συνταγή</span> <a class="authorName" href="http://www.gastronomos.gr/syntaktis/31/Christoforos-Peskias">ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΠΕΣΚΙΑΣ</a></div>
</div>
<div class="bracket close"> </div>
<div class="clear"> </div>
</div>
<div class="recipe cf">
<div id="recipe_box" class="recipe_box content cf">
<div class="title">Υλικά</div>
<div class="main_text">
<ul>
<li>1 – 2 κεφάλια πεσκανδρίτσας, βάρους 2.800 -3.000 γρ. (τα κεφάλια έχουν μια ποσότητα πεντανόστιμου ψαχνού στα μάγουλα και κόκαλα που δίνουν υπέροχο ζωμό).</li>
<li>2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα</li>
<li>2 βιολογικά καρότα τριμμένα,</li>
<li>1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο</li>
<li>6 σκελίδες σκόρδου ξεφλουδισμένες</li>
<li>1 ώριμη ντομάτα τριμμένη,</li>
<li>250 ml λευκό ξηρό κρασί</li>
<li>40 ml ελαιόλαδο</li>
<li>1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουτ. σούπας ξερό),</li>
<li>2 φύλλα δάφνης,</li>
<li>12 – 15 κόκκους πιπέρι</li>
<li>2 αστεροειδείς γλυκάνισους</li>
<li>αλάτι</li>
</ul>
</div>
</div>
<div class="recipe_box bottom_cap">
<div class="inner cf">
<div class="recipe_parts right"><span class="recipe_parts_title">Μερίδες</span> 1 λίτρο περίπου</div>
</div>
</div>
<div class="recipe_info cf"><span class="recipe_parts"><span class="recipe_parts_title">Αναμονή</span> 60΄</span> <span class="recipe_parts"><span class="recipe_parts_title">Μαγείρεμα</span> 60΄</span></div>
</div>
<div class="main_text">
<p><span class="simple_rhomb"><span class="bittersweet">Διαδικασία</span></span> Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλερι και τις σκελίδες σκόρδου, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά αλλά να μη ροδίσουν. Προσθέτουμε τη ντομάτα, μαγειρεύουμε για 1 λεπτό και βάζουμε στην κατσαρόλα τα κεφάλια πεσκανδρίτσας. Σβήνουμε με το κρασί, το αφήνουμε για 2 – 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε περίπου 1 λίτρο ζεστό νερό ή όσο χρειαστεί να καλυφθούν πολύ καλά όλα τα υλικά της κατσαρόλας. Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το θυμάρι, τη δάφνη, το πιπέρι και τους αστεροειδείς γλυκάνισους. Ξαφρίζουμε, μέχρι το υγρό να αρχίσει να κοχλάσει.</p>
<p> </p>
<p>Τότε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 30 – 45 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού του ψαριού.</p>
<p> </p>
<p>Αποσύρουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα. Στη συνέχεια με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε όλα τα στερεά υλικά από την κατσαρόλα.</p>
<p> </p>
<p>Αν θέλουμε, ξεψαχνίζουμε τα κεφάλια του ψαριού και κρατάμε το ψαχνό.</p>
<p> </p>
<p>Περνάμε το ζωμό από ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι το οποίο στερεώνουμε πάνω από μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα. Ο ζωμός που προκύπτει είναι περίπου 1 λίτρο. Αν είναι λιγότερος, συμπληρώνουμεμε ζεστό νερό.</p>
<p> </p>
<p><span class="bittersweet">Συμβουλές</span></p>
<ul>
<li>Αν δεν βρούμε κεφάλια πεσκανδρίτσας, τα αντικαθιστούμε με αντίστοιχο βάρος από κεφάλια και κόκαλα ψαριών, ξεπλυμένα από τα αίματα, από ψάρια όπως σφυρίδες, ροφοί, σκορπίνες, χριστόψαρα, βλάχοι κ.ά.</li>
<li>Τουλπάνι θα βρούμε σε μαγαζιά με είδη ραπτικής ή με είδη κουζίνας</li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
</div>
<p><span><br /></span></p>