Φτιάχνουμε το δικό μας σπιτικό ζωμό!

6 Νοεμβρίου 2014

Όταν φτιάχνουμε σπιτικό ζωμό, οποιουδήποτε είδους, φροντίζουμε να ετοιμάσουμε μεγάλη ποσότητα (αρκετών λίτρων), την οποία μοιράζουμε σε νάιλον σακουλάκια, σε παγοκύστες ή σε τάπερ και τα φυλάμε στην κατάψυξη. Κάθε φορά που θέλουμε λοιπόν να φτιάξουμε στα γρήγορα μια σούπα ή τραχανά ή ένα ριζότο, βάζουμε τον παγωμένο ζωμό κατευθείαν σε μια κατσαρόλα, τον ζεσταίνουμε ώστε να λιώσει και τον χρησιμοποιούμε κανονικά στο μαγείρεμα.

Ζωμός λαχανικών

 
 
 
 
Υλικά
  • 2 φλιτζ. τσαγιού πράσα, σε μεσαίου πάχους ροδέλες (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος)
  • 2 μέτρια καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, σε μεσαίου πάχους ροδέλες
  • 4 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε μεσαίου μεγέθους καρέ
  • 1 μαραθόριζα, σε μικρά κομμάτια
  • 1/2 ματσάκι μαϊντανό με τα κοτσάνια
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 1 κλωναράκι φρέσκιας ρίγανης ή 1 κουτ. γλυκού ξερή
  • 50 ml ελαιόλαδο
  • 1½ λίτρο νερό
Μερίδες περίπου 1 λίτρο
Μαγείρεμα 40΄

Διαδικασία Σε ένα μεγάλο μπλέντερ ρίχνουμε τα πράσα, τα καρότα, τα κρεμμύδια και τη μαραθόριζα. Τα χτυπάμε με διακοπτόμενη λειτουργία, ώστε να ψιλοκοπούν αλλά να μη γίνουν πολτός. Αν δεν έχουμε μεγάλο μπλέντερ, κάνουμε τη διαδικασία στο μπλέντερ ή στο μούλτι που έχουμε, μοιράζοντας σε 2-3 δόσεις τα υλικά.

 

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και αδειάζουμε εκεί το μείγμα του μπλέντερ. Σοτάρουμε για 7 - 8 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το μείγμα να μαλακώσει και να σκορπίσει το άρωμά του. Ρίχνουμε το μαϊντανό, τη δάφνη, τη ρίγανη και ανακατεύουμε.

 

Σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό και προσθέτουμε 1½ λίτρο ζεστό νερό. Το αφήνουμε να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά, ξαφρίζοντας, όσο ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια. Σουρώνουμε καλά το ζωμό από ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι*. Διατηρείται στο ψυγείο για 1 εβδομάδα. 

 

Συμβουλή Τουλπάνι βρίσκουμε σε μαγαζιά με είδη ραπτικής και σε ορισμένα καταστήματα με είδη για την κουζίνα.

 

 

 

Ζωμός κοτόπουλου

 
 
 
 
 
Υλικά
  • 1 ολόκληρο κοτόπουλο ή μπούτια ή στήθη κοτόπουλου
  • 1 μεγάλο πράσο σε ροδέλες
  • 2 μέτρια βιολογικά καρότα σε ροδέλες
  • 2 ξερά κρεμμύδια ολόκληρα
  • 3 - 4 γαρίφαλα
  • 3 - 4 κλωνάρια σέλινο με τα φύλλα τους
  • 6 - 7 κλαράκια μαϊντανού
  • 3 φύλλα δάφνης
  • 3 κλαράκια θυμαριού ή 1 κουτ.γλυκού ξερό θυμάρι
  • 1/2 κουτ. γλυκού ολόκληρους κόκκους μαύρο πιπέρι
  • αλάτι
  • 300 ml λευκό κρασί
  • 2 λίτρα νερό
Μερίδες Περίπου 1½ λίτρο
Ψήσιμο Περίπου 90΄

Διαδικασία Βάζουμε το κοτόπουλο ή τα μέρη του πουλερικού που επιλέξαμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, μαζί με το πράσο, τα καρότα, τα κρεμμύδια ολόκληρα και ξεφλουδισμένα, στα οποία έχουμε καρφώσει τα 3 - 4 γαρίφαλα, το σέλινο με τα φύλλα του, το μαϊντανό, τη δάφνη, το θυμάρι, πιπέρι, αλάτι, το κρασί και τα 2 λίτρα νερό.

 

Τα βράζουμε όλα μαζί σε μέτρια φωτιά, για 30 λεπτά, ξαφρίζοντας για όσο διάστημα βγαίνει αφρός, και μετά σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για άλλη 1 ώρα. Σουρώνουμε το ζωμό και τον χρησιμοποιούμε.

 

Συμβουλή Ζωμό φτιάχνουμε επίσης από κόκαλα, πλατάρια (φτερούγες) και λαιμό.

 

 

Ζωμός κρέατος από κόκαλα

 
 
 
Συνταγή ΕΥΗ ΒΟΥΤΣΙΝΑ
 
 
Υλικά
  • 1 μοσχαρίσιο κότσι, κομμένο στα δύο
  • μπόλικα κόκαλα από (μοσχαρίσιο) μηρό, κομμένα
  • κόκαλα από 2 κοτόπουλα ή 1 κιλό φτερούγες (τις πουλάνε και συσκευασμένες στο σούπερ μάρκετ)

 

Αρωματικά

  • 4-5 ξερά κρεμμύδια
  • 3-4 μεγάλα βιολογικά καρότα
  • 3 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες
  • 1 μικρή σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη στα τέσσερα
  • 2 μέτρια πράσα, χοντροκομμένα
  • 1 ματσάκι μαϊντανό, ολόκληρο
  • 1 ξύλο κανέλας
  • 1 κουτ. γλυκού κόκκους μπαχάρι
  • μερικά καρφάκια γαρίφαλο
  • 1 μοσχοκάρυδο, σπασμένο (προαιρετικά)
Μερίδες 3 λίτρα
Προετοιμασία περίπου 6 ώρες

Διαδικασία Βάζουμε όλα τα κόκαλα σε μια μεγάλη λεκάνη με άφθονο κρύο νερό και τα αφήνουμε για 1/2 ώρα ώστε να μουσκέψουν.

 

Μετά, τα πλένουμε και τα βάζουμε στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα (μαζί με τις φτερούγες). Τα καλύπτουμε με σχεδόν 5 λίτρα νερό και προσθέτουμε τα αρωματικά. Ζεσταίνουμε το νερό σε δυνατή φωτιά και, μόλις κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 5 ώρες, ξαφρίζοντας για όσο διάστημα ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια. Αν η στάθμη του νερού κατέβει πολύ, την αναπληρώνουμε με νέο νερό που να καλύπτει τα υλικά.

 

Σουρώνουμε το ζωμό σε μεγάλη λεκάνη και τον αφήνουμε να κρυώσει. Μετά τον βάζουμε για 24 ώρες στο ψυγείο. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε το στερεοποιημένο λίπος στην επιφάνεια κι έτσι μένει ο ζωμός, πηχτός και ημιδιαφανής σαν ζελέ. Τον χρησιμοποιούμε αμέσως ή τον διατηρούμε στην κατάψυξη, μοιρασμένο σε νάιλον σακουλάκια τροφίμων.

 

Συμβουλή Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας -τον οποίο εμπιστευόμαστε- να μας κόψει τα κόκαλα.

 

Ζωμός πεσκανδρίτσας

 
 
 
 
 
Υλικά
  • 1 - 2 κεφάλια πεσκανδρίτσας, βάρους 2.800 -3.000 γρ. (τα κεφάλια έχουν μια ποσότητα πεντανόστιμου ψαχνού στα μάγουλα και κόκαλα που δίνουν υπέροχο ζωμό).
  • 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  • 2 βιολογικά καρότα τριμμένα,
  • 1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο
  • 6 σκελίδες σκόρδου ξεφλουδισμένες
  • 1 ώριμη ντομάτα τριμμένη,
  • 250 ml λευκό ξηρό κρασί
  • 40 ml ελαιόλαδο
  • 1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουτ. σούπας ξερό),
  • 2 φύλλα δάφνης,
  • 12 - 15 κόκκους πιπέρι
  • 2 αστεροειδείς γλυκάνισους
  • αλάτι
Μερίδες 1 λίτρο περίπου
Αναμονή 60΄ Μαγείρεμα 60΄

Διαδικασία Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλερι και τις σκελίδες σκόρδου, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά αλλά να μη ροδίσουν. Προσθέτουμε τη ντομάτα, μαγειρεύουμε για 1 λεπτό και βάζουμε στην κατσαρόλα τα κεφάλια πεσκανδρίτσας. Σβήνουμε με το κρασί, το αφήνουμε για 2 - 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε περίπου 1 λίτρο ζεστό νερό ή όσο χρειαστεί να καλυφθούν πολύ καλά όλα τα υλικά της κατσαρόλας. Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το θυμάρι, τη δάφνη, το πιπέρι και τους αστεροειδείς γλυκάνισους. Ξαφρίζουμε, μέχρι το υγρό να αρχίσει να κοχλάσει.

 

Τότε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 30 - 45 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού του ψαριού.

 

Αποσύρουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα. Στη συνέχεια με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε όλα τα στερεά υλικά από την κατσαρόλα.

 

Αν θέλουμε, ξεψαχνίζουμε τα κεφάλια του ψαριού και κρατάμε το ψαχνό.

 

Περνάμε το ζωμό από ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι το οποίο στερεώνουμε πάνω από μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα. Ο ζωμός που προκύπτει είναι περίπου 1 λίτρο. Αν είναι λιγότερος, συμπληρώνουμεμε ζεστό νερό.

 

Συμβουλές

  • Αν δεν βρούμε κεφάλια πεσκανδρίτσας, τα αντικαθιστούμε με αντίστοιχο βάρος από κεφάλια και κόκαλα ψαριών, ξεπλυμένα από τα αίματα, από ψάρια όπως σφυρίδες, ροφοί, σκορπίνες, χριστόψαρα, βλάχοι κ.ά.
  • Τουλπάνι θα βρούμε σε μαγαζιά με είδη ραπτικής ή με είδη κουζίνας


ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ! :
ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ
Νέα επίθεση του ISIS αναμένει η ΕΕ
Τα νέα της ημέρας
11:39 Νέα επίθεση του ISIS αναμένει η ΕΕ