6 μύθοι για τα μικρόβια των τροφίμων

30 Ιανουαρίου 2015

Γράγει ο Γιώργος Ευθυμίου, PhD, Μοριακός Βιολόγος

 

  1. 1.      «Έλα μωρέ τι θα πάθω;»

Είναι αλήθεια ότι οι περισσότερες τροφικές δηλητηριάσεις έχουν ελαφρά συμπτώματα.  Πολλές φορές μπαίνουμε στον πειρασμό να καταναλώσουμε ένα τρόφιμο μια δυο μέρες μετά την ημερομηνία λήξης, αν δεν μοιάζει ή μυρίζει χαλασμένο. Όμως, υπάρχουν μικρόβια όπως η σαλμονέλα, η λιστέρια και τα εντεροαιμορραγικά κολοβακτηρίδια (EHEC) που μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές διάρροιες και εμετούς, αιμορραγία στο έντερο, κολίτιδα ή ακόμα και τον θάνατο, ιδιαίτερα σε ευαίσθητες ομάδες όπως τα παιδιά και οι ηλικιωμένοι. Επίσης, η αλλαντίαση είναι μία συχνά θανατηφόρα ασθένεια που προκαλείται από τα κλοστρίδια, ένα γένος βακτηρίων που αναπτύσσεται στο αναερόβιο περιβάλλον των κονσερβών. Αν και οι πιθανότητες για να προκλήθεί μία από τις παραπάνω ασθένειες είναι μικρές, το να ρισκάρει κανεις με ληγμένα τρόφιμα σε συχνή βάση  δεν διαφέρει και πολύ από ένα παιχνίδι ρώσικής ρουλέτας!

 

  1. 2.      «Κόψε το μουχλιασμένο μέρος και φάε το υπόλοιπο!»

Συχνά, βρίσκουμε στο ψυγείο μας κάποιο ψωμί ή τυρί που έχει μουχλιάσει ελαφρά στην άκρη, μετά από πολλές μέρες συντήρησης. Δεν είναι λίγοι αυτοί που απλά κόβουν το μουχλιασμένο μέρος και καταναλώνουν το υπόλοιπο. Το πρόβλημα με αυτό είναι ότι πολλοί μύκητες παράγουν τοξίνες (μυκοτοξίνες), οι οποίες μπορει να έχουν διαχυθεί στη γειτονική περιοχή. Κάποιες, όπως οι αφλατοξίνη Β1, προκαλούν ακόμα και καρκίνο. Επίσης, τα σπόρια των μυκήτων που δεν φαίνονται με γυμνό μάτι μπορεί να μεταφερθούν και στο υπόλοιπο τρόφιμο. Τέλος, το γνωστό αστείο ότι το μουχλιασμένο τυρί γίνεται ροκφόρ ή ότι έχει πενικιλλίνη δεν έχει επιστημονική βάση, αφού το ροκφόρ παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας συγκεκριμένο στέλεχος του ακίνδυνου μύκητα Penicillium roqueforti, κάτω από τις αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες της γαλακτοβιομηχανίας.  

 

  1. 3.      «Ψήσ’ το και θα σκοτωθούν όλα!»

Η θέρμανση ενός τροφίμου πάνω από τους 130˚C για 15 λεπτά θεωρητικά σκοτώνει όλα τα μικρόβια που περιέχει. Όμως, η θερμοκρασία αυτή πρέπει να φτάσει ομοιόμορφα σε όλα τα μέρη του τροφίμου. Για παράδειγμα, ένα χοντρό κομμάτι κρέας μπορεί να μη θερμανθεί αρκετά στο εσωτερικό του και κάποια μικρόβια να επιζήσουν. Ειδικά το κοτόπουλο πρέπει πάντα να ψήνεται πολύ καλά για να εξουδετερωθούν όλα τα μικρόβια, σε περίπτωση που περιέχει το μικρόβιο σαλμονέλα ή άλλα συγγενικά γένη. Όμως, αν ένα κρέας είναι πολύ χαλασμένο και περιέχει θερμοανθεκτικές τοξίνες ή βακτηριακά σπόρια που αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες, η θέρμανση ενός τροφίμου μπορεί να μην αποτρέψει την τροφική δηλητηρίαση.

 

 

  1. 4.      «Ρίξε λεμόνι ή ξύδι και θα σκοτωθούν όλα!»

Πολλές φορές ρίχνουμε λεμόνι ή ξύδι σε κάποιο τρόφιμο για να σκοτώσουμε τα μικρόβια που ίσως έχει. Σίγουρα, το όξινο περιβάλλον που δημιουργούν συχνά μειώνει την ανάπτυξή των μικροβίων και ίσως σκοτώσει κάποια από αυτά. Όμως, υπάρχούν πολλά βακτηριακά γένη που αντέχουν στο χαμηλό pH και επιβιώνουν. Ειδικά, όταν ρίχνουμε λεμόνι στα οστρακοειδή μπορει να μειώνουμε λίγο τις πιθανότητες δηλητηρίασης, αλλά δεν κάνουμε και πολλά αν  αυτά είναι ήδη πολύ χαλασμένα ή αν περιέχουν τον ιό της ηπατίτιδας Α που συχνά συναντάται στα οστρακοειδή. 

 

  1. 5.      «Γιατί να μην ξαναπαγώσω το ξεπαγωμένο φαγητό;»

Όταν αφήνουμε ένα κατεψυγμένο τρόφιμο να ξεπαγώσει (π.χ. για 12-24 ώρες) τα λίγα μικρόβια που ίσως είχε αναπτύσσονται ακόμα και μέσα στο ψυγείο, αφού υπάρχει μία κατηγορία βακτηρίων, τα λεγόμενα ψυχρόφιλα βακτήρια (όπως η ψευδομονάδα) που μπορούν να μεγαλώσουν και σε χαμηλές θερμοκρασίες. Όταν ξαναπαγώσουμε το τρόφιμο, τα μικρόβια επιζούν διατηρώντας τον αριθμό τους. Έτσι, αν ξαναξεπαγώσουμε το τρόφιμο και το καταναλώσουμε, οι πιθανότητες τροφικής δηλητηρίασης είναι κατά πολύ αυξημένες.    

 

  1. 6.      «Γιατί να πλύνω το μαχαίρι που έκοψα ωμό κοτοπούλο πριν κόψω κάτι άλλο;»

 

Το ωμό κοτόπουλο ή τα ωμά αυγά ίσως περιέχουν το μικρόβιο της σαλμονέλας. Αν αυτά ψηθούν πολύ καλά ο κίνδυνος σαλμονέλωσης μειώνεται πάρα πολύ. Όμως, αν το μαχαίρι ή το ξύλο κοψίματος δεν πλυθεί καλά με ζεστό νερό και σαπούνι και χρησιμοποιηθουν για το κόψιμο σαλάτας ή μοσχαριού (που συχνά δεν ψήνεται για πολλή ώρα), τα βακτήρια της σαλμονέλας μπορεί να μεταφερθούν και να αναπτυχθούν σε επικίνδυνο βαθμό.  Το ίδιο ισχύει για το ωμό αυγό (ομελέτες, αυγολέμονο, κτλ.).  

 


ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ! :
ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ
Edgar Wallace
Η Σκέψη της ημέρας
3:17 Edgar Wallace