Το "must" της Τσικνοπέμπτης: Καραμελωμένη πανσέτα με τραγανά πατατάκια και κρούστα παρμεζάνας

11 Φεβρουαρίου 2015

Υλικά συνταγής

  • 2 κιλά πανσέτα με το εξωτερικό λίπος επάνω 
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 2 κρεμμύδια σε φέτες
  • σαλάτα εποχής για το σερβίρισμα
  • Για το μίγμα μπαχαρικών
  • 1 κ.σ. σκόρδο αποξηραμένο
  • 1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά
  • 1 κ.σ. πάπρικα καπνιστή
  • 1 κ.σ. μουστάρδα σκόνη
  • 1/2 κ.σ. τσίλι σκόνη
  • 1/2 κ.γ. ρίγανη αποξηραμένη
  • 2 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
  • 2 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
  • αλάτι
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 Για τη σπιτική bbq sauce

  • 2 κ.σ. σπορέλαιο
  • 1/2 μικρο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 3 σκ. σκόρδο
  • 1-1/4 φλ. κέτσαπ
  • 1/3 φλ. νερό
  • 1 κ.σ. μουστάρδα
  • 1 κ.σ. ξίδι
  • 1 κ.σ. Worcestershire sauce
  • 2 κ.σ. καπνιστή πάπρικα
  • 2 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
  • 1 κ.σ. μέλι
  • 1 κ.σ. μελάσα

Για τα πατατάκια σαν τηγανιτά

  • 5-6 μέτριες πατάτες για φούρνο
  • 2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο
  • 2 σκ. σκόρδο
  • 2 -3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • παρμεζάνα ψιλοτριμμένη (σακούλα γιατί έχει λιγότερη υγρασία )
  • αλάτι
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας δώσει κομμάτι πανσέτας χοντρό με αρκετό εξωτερικό λίπος στην επιφάνεια. Με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε σε ρόμβους (μόνο το λίπος στην επιφάνεια όχι το κρέας).
Αλείφουμε με λάδι γύρω γύρω την πανσέτα. Βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά σε γουδί ή μπολ και τα ανακατεύουμε ή τα χτυπάμε με το λάδι να γίνουν πάστα. Αλείφουμε το κρέας. Αν έχουμε χρόνο το μαρινάρουμε και μια νύχτα πριν, αλλιώς μόλις το αλείψουμε τριγύρω το αφήνουμε να σταθεί για 30' σε θερμοκρασία δωματίου.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220ºC στον αέρα.
Κάνουμε μια στρώση τα κρεμμύδια σε ταψί. Βάζουμε επάνω την πανσέτα με το λίπος προς τα πάνω να το βλέπουμε. Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα σε δυνατό φούρνο για 30'.
Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 150ºC (αν έχουμε αντιστάσεις το γυρίζουμε στις αντιστάσεις και κατεβάζουμε στην κάτω σχάρα του φούρνου) και συνεχίζουμε το σιγανό ψήσιμο για περίπου 2 ώρες και 15' μέχρι να τραγανίσει η επιφάνεια και σχεδόν να λιώνει το κρέας όταν τραβάμε με πιρούνι. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15' και να ανακτήσει τα υγρά του, κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε με πατατάκια, bbq sauce και σαλάτα εποχής. Μέχρι εδώ είναι υπέροχα ψημένη, τρυφερό κρέας ζουμερό με τραγανή πέτσα.
Για να την καραμελώσουμε αλείφουμε κάθε φέτα πανσέτας με bbq sauce και την αφήνουμε σε σχάρα κάτω από δυνατό γκριλ να καραμελώσει.

Για τα πατατάκια σαν τηγανιτά

Πλένουμε και καθαρίζουμε τις πατάτες ,τις κόβουμε σε μικρά καρέ και τις βάζουμε σε μπολ με κρύο νερό για 5'. Τις στραγγίζουμε και τις σκουπίζουμε σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν καλά. Στρώνουμε λαδόκολλα σε λαμαρίνα. Βάζουμε τα πατατάκια, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, την παρμεζάνα και το ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο. Ανακατεύουμε καλά και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200ºC για 30'. Στο τέλος του ψησίματος τις βάζουμε για λίγα λεπτά κάτω από δυνατό γκριλ.

Για τη σπιτική bbq sauce 
Σε κατσαρόλα βάζουμε το κρεμμύδι στο ζεστό λάδι για 4'-5' σε χαμηλή φωτιά να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα.
Προσθέτουμε το σκόρδο σπασμένο ή ολόκληρο και το αφήνουμε για 1' στο λάδι, έπειτα το αφαιρούμε. Τέλος προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράζουμε για 15' να πυκνώσει η σάλτσα. Τη διατηρούμε σε αποστειρωμένα βάζα.

 

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ! :
ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ