Τσικνοπέμπτη: Τα καλύτερα μέρη για κρέας

11 Φεβρουαρίου 2015

Νιώθω την ανάγκη να κάνω μια προσωπική εξομολόγηση. Δεν είμαι ιδεολόγος της χορτοφαγίας, πιστεύω ωστόσο ότι την έξαψη της ποικιλίας των γεύσεων, των αρωμάτων, των υφών και των χρωμάτων που μπορούν να δώσουν τα καλούδια του φυτικού βασιλείου δεν μπορεί να τη δώσει κανένα άλλο φαγώσιμο. Δεύτερα στην προσωπική μου ιεραρχία έρχονται τα καμάρια της θάλασσας. Η γευστική ποικιλία και η λεπτότητα των υφών τους μαζί με την ποικιλομορφία τους είναι τόσο μεγάλες, που κάνουν αυτό το γαστρονομικό γήπεδο άκρως συναρπαστικό.
Και τώρα θα σας εξομολογηθώ την αμαρτία μου… Τίποτε από τα προηγούμενα που εκφράζουν εντέχνως την ανώτερη, ιντελεκτουέλ πλευρά της γαστρονομίας δεν μπορεί να συγκριθεί με τη δύναμη της παρόρμησης τη στιγμή που η τσίκνα γαργαλάει­ το τσερβέλο. Σε δευτερόλεπτα το ένστικτο καβαλάει τους πολιτιστικούς αυτο-περιορισμούς και ξεπηδά ορμητικά προς άγραν ψητής­ ζωικής πρωτεΐνης, ταυτισμένης άλλωστε ανά τους αιώνες με την επιβίωση. Να γιατί η Τσικνοπέμπτη είναι καταρχάς μια απελευθερωτική γιορτή του γευστικού ενστίκτου, το οποίο –ορθώς περιορισμένο από τις ανώτερες συμβάσεις του γαστρονομικού πολιτισμού– έχει το δικαίωμα να εκφράζεται πανηγυρικά μία φορά το χρόνο. Είναι σαν το ηφαίστειο που σκάει, στην περίπτωσή μας ακίνδυνα, βοηθώντας στη διατήρηση της ψυχολογικής μας ισορροπίας.
Και πάλι βεβαίως υπάρχει μια έμφυτη αυτο­συγκράτηση. δεν γινόμαστε ζώα την Τσικνοπέμπτη, απλώς επιτρέπουμε ορισμένες μικρές ατασθαλίες, που ενισχύουν τη λυτρωτική­ αίσθηση της ελευθερίας αλλά και τη γαστρονομική ουσία της γιορτής­. Το savoir vivre, λ.χ., γίνεται εκ των πραγμάτων πιο χαλαρό, διότι αν δεν πιάσεις το παϊδάκι με το χέρι­ για να γλείψεις το κόκαλο, δεν μπορείς να ευχαριστηθείς τις εσώτερες χάρες του, που κανένα μαχαιροπίρουνο δεν μπορεί να σου εξασφαλίσει.

 O Γιώργος Τσιλιγκίρης («Τηλέμαχος») και η νέα του  ψησταριά με ξύλα, κάρβουνα και πέντε όρθιες σούβλες
O Γιώργος Τσιλιγκίρης («Τηλέμαχος») και η νέα του ψησταριά με ξύλα, κάρβουνα και πέντε όρθιες σούβλες

Επειδή όμως την τελευταία πενταετία η κρεατοφαγία έχει εξελιχτεί σε μόδα διαρκείας, μια τέτοια εμβληματική ημέρα πρέπει να συνδυάζει τη γιορτή και τη χαρά με τη γνώση­ και η εσωτερική ορμή να περάσει­ από το φίλτρο της γαστρονομικής εξέλιξης. Τότε αποκτά νόημα, ξεπερνά τη ζωώδη κατανάλωση θερμίδων και γίνεται πολιτισμός. Πριν από οτιδήποτε αξίζει να υπογραμμίσουμε τη σημασία του κάρβουνου. Αναπτύσσεται σταδιακά διεθνώς η τάση κάποια εξειδικευμένα εστιατόρια να φτιάχνουν τα δικά­ τους κάρβουνα από διαφορετικά­ ξύλα, που δίνουν ωραία αρώματα­ σε ό,τι ψήνεται πάνω τους. Στην Αθήνα δεν υπάρχει ακόμη αυτός ο προβληματισμός και οι μοναδικοί που ξέρω ότι κάνουν κάτι ιδιαίτερο είναι οι αδερφοί Δογιάκη στον «Κρητικό», οι οποίοι ψάχνουν και φέρνουν ζωντανά κάρβουνα από άγριο πουρνάρι, και ο Άρης Βεζενές στο «Vezene».

Ευτυχώς, έχουν σημειωθεί μεγάλες πρόοδοι στο θέμα της ποιότητας του μοσχαρίσιου/βοδινού κρέατος, που παλιότερα ήταν η αχίλλειος πτέρνα της Αθήνας. Ανώτερες ράτσες όπως η Wagyu με το γευσιδοτικό ενδομυϊκό λίπος, η Black Αngus και άλλες έχουν αποκτήσει κύρος, με το κοινό και τα εστιατόρια να στρέφονται πλέον σε αυτές για εκλεκτική κρεατοφαγία­. Αυτό σημαίνει καταρχάς εισαγωγή διαλεχτών κρεάτων. Τα προχωρημένα κρεατοφαγικά στέκια όμως προτείνουν και… Ελλάδα, όπως λ.χ. οι αδερφοί Λιάκου στο «Base Grill», που συνεργάζονται στενά με την εξαιρετική Φάρμα Μπράλλου, ή ο Γιώργος Τσιλιγκίρης στον «Τηλέμαχο», που ψάχνει πολύ στη Βόρεια Ελλάδα.

 Γάστρα story στον «Πιπινιό»
Γάστρα story στον «Πιπινιό»

Το δεύτερο στοιχείο είναι ότι, παρότι στο χρηματιστήριο η τιμή του φιλέτου δεν έχει πέσει, η μονοκρατορία του είναι παρελθόν, διότι – ευτυχώς!– έχουν εξελιχτεί σε τάση οι διαφορετικές, άγνωστες πριν από λίγο καιρό κοπές, που με τις ερεθιστικές υφές και τη γευστική τους ποικιλία φέρνουν νέο αέρα στην κρεατοφαγία. Τα «Vezene», «Base Grill», «Bar.b.q», «Moouu» και «Food Mafia», μεταξύ άλλων, διακρίνονται σε αυτόν τον τομέα. Φυσικά και πρέπει­, τέλος, να αναδειχτεί στη θέση που της πρέπει η ελληνική παράδοση, με εξαιρετικά κρέατα όπως το ζυγούρι, το πρόβατο ή ο τράγος και σπέσιαλ αμνοερίφια με ονομασία προέλευσης. Η εξαιρετική δουλειά του «Τηλέμαχου» στο «γαλανόλευκο» γήπεδο πρέπει να βρει μιμητές. Θέλετε να σας πω, τώρα, κι ένα επόμενο στάδιο στην εξέλιξη της ποιοτικής κρεατοφαγίας; Βοδινό με πιστοποιητικό grass fed (που έχει τραφεί δηλαδή κυρίως με χορτάρι ), το οποίο είναι δεδομένο ότι δίνει πιο νόστιμο και υγιεινό κρέας.

ΤΣΙΚΝΟ-PLUS

 Ο φοβερός μπαρμπα-Γιάννης στον «Τσολιά» στη Βάρη
Ο φοβερός μπαρμπα-Γιάννης στον «Τσολιά» στη Βάρη

ΚΕΜΠΑΠ
Μας αρέσει μόνο όταν είναι μαστόρικα ζουμερό (π.χ. στον «Θανάση» στο Μοναστηράκι ), διότι αν στεγνώσει χάνει τη χάρη του. Δεν είναι υποχρεωτικό να είναι καυτερό, είναι σίγουρο όμως ότι ένα πικάντικό Άδανα κολακεύει πιο πολύ τον κιμά και τα παρελκόμενά του.
ΠΙΑΤΣΕΣ
Οι «λεωφόροι της αμαρτίας» είναι ακριβώς αυτές που φαντάζεστε: η Βάρη, η Χασιά, η πλατεία της Παλιάς Πεντέλης και τα Καλύβια, εκεί που η τσίκνα αενάως λιβανίζει.
ΕΘΝΙΚ
Αν θέλετε Τσικνοπέμπτη με έθνικ χρώμα, τότε σίγουρα μιλάτε για σασλίκ, μαριναρισμένο αρνίσιο σουβλάκι που λιώνει στο στόμα με πολύ ωραία αρώματα («Βαλεντίνα» ) και φυσικά για σις ταούκ, το υπέροχα τρυφερό λιβανέζικο σουβλάκι κοτόπουλο.

ΚΟΠΕΣ ΚΡΕΑΤΩΝ

1.Picanha
Το καπάκι του κιλότου έχει πάνω του μια «κουβέρτα» από λιπάκι, που λιώνει καθώς ψήνεται και νοτίζει με νοστιμιά τη σάρκα αυτού του αέρινου κοψιδιού.
2.Χοντρό ­διάφραγμα (hanger steak ή onglet )­
Πολύ δημοφιλές πλέον, με ατού την ευχάριστα ινώδη υφή του, η οποία κάνει την εξαιρετική γεύση του ανάγλυφη. Πρέπει να ψηθεί rare ή το πολύ medium rare.
3.Skirt
Ή αλλιώς λεπτό διάφραγμα. Οι κάθετες ίνες τού χαρίζουν μεγαλύτερη τρυφεράδα και ας κρατάει λίγο στο δόντι. Έχει μια αισθησιακή αγριάδα «ραμμένη» στην υφή του.
4.Flat iron ή top blade steak­
Έχει τόσο γραμμένη νοστιμιά αυτό το ­κομμάτι από τον ώμο του βοδινού, που μπορείς να το φας χωρίς καν να το αλατοπιπερώσεις!
5.Tomahawk steak
Πρόκειται για τελευταία τρέλα: μοιάζει με το ­πολεμικό τσεκούρι των ινδιάνων. Το rib eye με το κόκαλό του, σαν γιγάντιο (1.100 γραμμάρια το ευλογημένο! ) βοδινό παϊδάκι γαλλικής κοπής. Το βρίσκεις τόσο στο «Barabicu» όσο και στο «Malconi’s».

ΣΤΗ ΣΟΥΒΛΑ

 To team του «Food Mafia» ετοιμοπόλεμο...
To team του «Food Mafia» ετοιμοπόλεμο...

Προβατίνα
Γίνεται μόδα αργά, αλλά σταθερά. Λαχταριστή ολόκληρη στη σούβλα στον «Πιπινιό», σε κοντοσούβλι με αρνίσια μπόλια στον «Σπανό», ενώ ο μετρ του είδους «Τηλέμαχος Barbeque Club» την ψήνει ολόκληρη σουβλιστή.
Γουρουνόπουλο
Γάλακτος ή γουρνοπούλα είναι από τις κατεξοχήν «βρόμικες» λιχουδιές του ελληνικού πανηγυριού. Όλο το σεξαπίλ της βρίσκεται στο κρακελάρισμα της πέτσας και στο μελωμένο κρέας με το λιπάκι του.
Κοκορέτσι
Το μαστόρικο πρέπει να έχει ποικιλία ζουμερών εντοσθίων. Το συκώτι είναι μεν βάση και δίνει ένταση στη γεύση, αλλά το πνευμόνι χαρίζει ελαφράδα και τα γλυκάδια... γλύκα. Τραγανό οπωσδήποτε το έντερο.
Αρνί
Ο εθνικός οβελίας είναι πράγμα ευαίσθητο και στεγνώνει αν μείνει πάνω στη φωτιά για ώρα. Γι’ αυτό όσο πιο νωρίς τον παραγγείλετε τόσο καλύτερα^ το μπούτι έχει περισσότερες πιθανότητες να μείνει ζουμερό.

Παϊδακι darling

Είναι η πιο δημοφιλής τσικνολιχουδιά και σίγουρα το raison d’etre της εξόδου. Εσείς ψηφίσατε τα καλύτερα!

1. ΡΕΜΟΥΤΣΙΚΟ (Δάφνη )
Στα αρνίσια το λιπάκι τραγανίζει όμορφα, αλλά της προβατίνας είναι ακόμη καλύτερα, με θεάρεστο λίπος και ροζ κρέας.  

2. TO ΣΤΕΚΙ ΤΟΥ ΗΛΙΑ (Θησείο )
Φοβερά, ζουμερά, μυρωδάτα, με τραγανό λιπάκι.

3. ΚΡΗΤΙΚΟΣ (Κάντζα )
Παϊδάκια-αστέρια, με ευχάριστη λιπαρότητα, ­μαεστρικό ψήσιμο και άρωμα μετρημένο.

4. Ο ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ (Καλύβια )
Της προβατίνας είναι μεταξωτά και άψογα ψημένα και τα αρνίσια τραγανά και ζουμερά.

5. ΤΟ ΤΡΙΓΩΝΟ (Καλύβια )
Καθαρά, ωραία ψημένα και τραγανιστά τα αρνίσια, κόκκινο κρέας θυμίζουν της προβατίνας.

6. Ο ΣΠΑΝΟΣ (Κ. Πατήσια )
Παϊδάκια λεπτοκομμένα και λαχταριστά, προβατίνα και κοντοσούβλι με μπόλια για να μη βγαίνει στεγνό.

7. ΠΙΠΙΝΙΟΣ (Σταμάτα )
Διάσημα τα λεπτοκομμένα παϊδάκια του από αρνάκι γάλακτος Αγρινίου και Αμφιλοχίας.

8. ΤΟ ΤΖΑΚΙ (Πολυδένδρι )
Τρυφερά αρνίσια παϊδάκια και άπαιχτη προβατίνα.

9. ΑΓΙΟΣ ΜΕΡΚΟΥΡΙΟΣ ΙΙ (Βαρυμπόμπη )
Εξαιρετικά τα παϊδάκια με ξεροψημένο λιπάκι και μια γερή μπουκιά νοστιμότατο κρέας στην άκρη.

10. ΜΑΥΡΟΣ ΓΑΤΟΣ (Παγκράτι )
Παϊδάκια με χορταστική μπουκιά κρέατος και τραγανό λιπάκι, θεωρούνται σήμα κατατεθέν του μαγαζιού.

αθηνόραμα

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ! :
ΡΩΤΗΣΤΕ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ
Νέα επίθεση του ISIS αναμένει η ΕΕ
Τα νέα της ημέρας
11:39 Νέα επίθεση του ISIS αναμένει η ΕΕ